הנחתם חבילת אטריות אורז בסיר מים רותחים כמו פסטה, ועשר דקות אחר כך הן נראו כמו עיסה לבנה אחת. ואולי הלכתם בכיוון ההפוך: שפכתם עליהן מים חמים, והן נשארו קשות כמו קש.
הבעיה כמעט אף פעם לא באטריות. אטריות אורז פשוט לא עובדות כמו אטריות חיטה, ויש להן כללים משלהן: בוחרים את הרוחב הנכון, משרים ולא מבשלים, וגומרים את העבודה בווק או במרק. זה כל המדריך.
כרטיס טיסה קטןבנגקוק ← המטבח שלך
- מוצא
- דרום מזרח אסיה
- טעם
- ניטרלי, עדין, סופג רוטב
- חריפות
- ○○○○
- רמה
- מתחילים
- אטריות אורז עשויות מקמח אורז ומים, ובלי גלוטן מהחיטה.
- הרוחב קובע את השימוש: דקות לסלט ולמרק, בינוניות לפאד תאי, רחבות למרק ולמוקפץ שטוח.
- משרים במים, לא מבשלים בסיר, ומסיימים בחום של הווק.
מה זה אטריות אורז
אטריות אורז הן אטריות מקמח אורז ומים, ולפעמים עם מעט עמילן טפיוקה או תירס שמקנה להן שקיפות ומתיחות. הן מפורסמות במטבח התאילנדי, הווייטנאמי והסיני, ובכל מטבח יש להן שם אחר: סן לק (sen lek) בתאילנדית לרצועה הדקה, פו (phở) בווייטנאמית לרצועה השטוחה שבתוך המרק, ובון (bún) לחוטים העגולים והדקים.
בלי חיטה בבצק, אין גלוטן שמחזיק את הצורה. את המרקם נותנים העמילן והזמן שהאטריות עומדות במים, ולכן זמן ההשריה חשוב יותר מהחום עצמו. ההבדל מאטריות ביצים או מאודון הוא בדיוק כאן.
אטריות חיטה מקבלות את הביס מהגלוטן. אטריות אורז מקבלות אותו מהזמן שהן עומדות במים.
שלושה רוחבים, שלוש משימות
הרוחב הוא ההחלטה הראשונה בקנייה, והוא מופיע על האריזה במילימטרים.
- דקות, 1 עד 3 מ״מ. חוטים דקים כמו ורמיצ׳לי. מתרככות מהר במים חמים, ומתאימות לסלט קר, למרק צלול ולמעטפות של אביב רולס.
- בינוניות, 5 מ״מ. הרוחב הקלאסי של פאד תאי. מחזיקות את עצמן בווק החם ושואבות את הרוטב בלי להישבר.
- רחבות, 10 מ״מ. רצועות שטוחות שמתאימות למרק עשיר ולמוקפצים שטוחים עם רוטב סויה כהה.
לא מבשלים, משרים
הדרך הבטוחה ביותר היא להשרות. מכסים את האטריות במים, חמים לכמה דקות או פושרים עד חצי שעה, ובודקים כל כמה דקות. הן מוכנות כשהן גמישות ועדיין קשות מעט בליבה, כי את הסיום יעשו הווק או המרק. הזמן המדויק כתוב על האריזה, וכדאי לעקוב אחריו ולא אחרי כללי אצבע.
כשמסיימים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב. השטיפה מורידה עמילן עודף ועוצרת את הריכוך.
הכנה מהירה: שלושה צעדים
חומרים: אטריות אורז יבשות, מים, כפית שמן.
הכנה: משרים לפי האריזה עד שהאטריות גמישות. שוטפים במים קרים, מסננים, ומערבבים עם כפית שמן כדי שלא יידבקו.
שימוש: מוסיפים לווק בדקה האחרונה עם הרוטב, או לקערת מרק רותח, או מגישים קרות עם ירקות ורוטב בוטנים.
מה ההבדל בין האטריות שבמדף
בחנות יש כמה רוחבים ומותגים, והבחירה נעשית לפי המנה.
- אטריות אורז 3 מ״מ, 400 גרם · 12.90 ₪ · אטריות אורז 3 מ״מ, Taste Of Asia
- אטריות אורז 5 מ״מ, 400 גרם · 12.90 ₪ · אטריות אורז 5 מ״מ, Taste Of Asia
- אטריות אורז 10 מ״מ, 400 גרם · 12.90 ₪ · אטריות אורז 10 מ״מ, Taste Of Asia
- אטריות אורז דקות, 400 גרם · 12.90 ₪ · אטריות אורז דקות, Taste Of Asia
- אטריות אורז לפאד תאי, 200 גרם · 11.90 ₪ · אטריות אורז לפאד תאי, Blue Elephant
- אטריות אורז ורמיצ׳לי, 240 גרם · 13.50 ₪ · אטריות אורז ורמיצ׳לי, Blue Elephant
כשרות לפי כרטיס המוצר: אטריות Taste Of Asia בבד״צ לונדון ורבנות, ואטריות Blue Elephant ברבנות. בשמות המוצרים של שלושת הרוחבים מצוין ללא גלוטן, ובכל מקרה בודקים את התווית שעל האריזה.
מוקפצת, בציר או קרה
מוקפצת. אטריות מושרות נכנסות לווק בסוף, אחרי הירקות והחלבון, ומקבלות את הרוטב בלי שמבשלים אותן שוב. כך מקבלים מנה כמו פאד תאי או מוקפץ ירקות.
בציר. שמים אטריות מושרות בקערה ושופכים עליהן ציר רותח. הן מתרככות עוד כמה דקות ולא מתפרקות, ולכן זו שיטה טובה למרק צלול.
קרה. אחרי שטיפה בקרח או במים קרים, אטריות דקות הופכות לבסיס של סלט עם עשבי תיבול, מלפפון ורוטב בוטנים. אם אתם אוהבים אטריות שקופות יותר, אטריות שעועית מש הן קרובות אבל עשויות מחומר אחר.
טעויות שהופכות אטריות לדבק
- לבשל בסיר רותח כמו פסטה. האטריות מתרככות מהר מדי ונדבקות. משרים ומסיימים בחום קצר.
- לדלג על השטיפה. עמילן עודף יוצר גוש. שוטפים ומסננים, ואז מערבבים עם מעט שמן.
- להשרות יותר מדי. אטריות שהתרככו לגמרי במים יתפרקו בווק. מפסיקים כשהן גמישות ועדיין יציבות.
שאלות שחוזרות
קניתי אטריות אורז רחבות, איך מבשלים אותן? משרים במים עד שהן גמישות, שוטפים ומסננים, ומוסיפים לווק או לציר בסוף. אורך ההשריה כתוב על האריזה.
האם אטריות אורז הן ללא גלוטן? בבסיס שלהן אין חיטה, ולכן הן מתאימות לרוב מי שנמנע מגלוטן. כדאי לוודא בתווית של המוצר שקניתם, ועל חלופות נוספות כתבנו במדריך המזווה ללא גלוטן.
מה ההבדל בין אטריות אורז לאטריות ביצים? אטריות ביצים עשויות מחיטה, צהבהבות ועם ביס קפיצי. אטריות אורז עשויות מאורז, לבנות ורכות יותר. למדריך על כל המשפחה: אטריות אסייתיות.
למה האטריות נדבקות? בדרך כלל כי הן בושלו יותר מדי או לא נשטפו. שוטפים במים קרים ומערבבים עם מעט שמן.
אפשר להשרות מראש? כן. אפשר להשרות, לשטוף ולשמור במקרר בקופסה סגורה עם מעט שמן עד למחרת, ואז להכניס לווק.
למה זה עובד
אטריות אורז לא מבקשות הרבה: מים, סבלנות וווק חם. מי שיודע לבחור רוחב ולהשרות במקום לבשל יקבל אטריות שהן לא עיסה ולא קש, ומנה שנשארת שלמה על הצלחת. בוחרים רוחב לפי הערב, ומתחילים מההשריה.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
