יש צלחת שכולם מכירים ממסעדה סינית: אטריות דקות, קצת שרופות בקצוות, מבריקות אבל לא רטובות, עם ריח של עשן שלא מגיע משום מרכיב ברשימה. ואם ניסיתם להכין אותה בבית וקיבלתם ערימה חיוורת ורכה בטעם סויה, לא חסר לכם ווק. חסרים לכם שני דברים שאף מתכון לא מספר: האטריות צריכות להתייבש לפני השמן, והמחבת צריכה לשבת בשקט.
מה זה צ'או מיין, ומאיפה הוא
צ'או מיין (chao mian, 炒麵) פירושו המילולי "אטריות מוקפצות", וזו מנה שיש לה גרסה בכל מחוז בסין. הגרסה שמכירים בישראל היא הקנטונזית מהונג קונג: אטריות ביצים דקות שנחרכות במחבת עד שהקצוות פריכים, ואז נאספות עם ירקות ורוטב על בסיס רוטב צדפות. הריח המעושן שמזהים מהמסעדה נקרא בקנטונזית ווֹק הֵיי (wok hei), "נשימת הווק": טיפות שמן ורוטב שפוגשות מתכת לוהטת ומתאדות בשנייה. בבית אין להבה של מסעדה, אבל יש מחבת שהתחממה עד עשן, ואטריות יבשות מספיק כדי להיחרך במקום להתאדות.
שלוש שכבות, ולמה האטריה צריכה להתייבש
האטריה. אטריות ביצים דקות, מבושלות שתי דקות בלבד, שטופות במים קרים ומיובשות על מגש עשר דקות. אטריה רטובה מייצרת אדים, והאדים מבשלים אותה במקום לחרוך אותה. הרוטב. רוטב צדפות לגוף, סויה בהירה למלח, טיפת סויה כהה לצבע, יין שאוסינג לריח, שמן שומשום, קורט סוכר ופלפל לבן. הכל מעורבב בכוס מראש, כי כשהמחבת חמה אין זמן למדוד. החום. המחבת הרחבה ביותר בבית, על האש הגבוהה ביותר, עם שמן שמתחיל לעשן. ומרגע שהאטריות נכנסות, לא מערבבים.
לו מיין הוא אטריות ברוטב. צ'או מיין הוא אטריות שנחרכו, ורק אז רוטב.
זמן, רמה וכמות
עשרים וחמש דקות, מתוכן עשר של ייבוש שבהן לא עושים כלום, וחמש על האש. שתי מנות. רמת קושי: מתחילים שמסוגלים לא לגעת במחבת.
המתכון המלא
לרוטב: 2 כפות רוטב צדפות · כף רוטב סויה · כפית רוטב סויה כהה · כף יין שאוסינג · כפית שמן שומשום · חצי כפית סוכר · קמצוץ פלפל לבן · 2 כפות מים.
למחבת: 200 גרם אטריות ביצים דקות · 3 כפות שמן · 2 שיני שום פרוסות · 2 גבעולי בצל ירוק, הלבן והירוק בנפרד · חופן נבטים · גזר אחד ברצועות דקות, או חופן כרוב פרוס.
לא חובה: 200 גרם רצועות חזה עוף במרינדת השאוסינג ממדריך יין השאוסינג.
1. האטריות (12 דקות, רובן המתנה). מרתיחים סיר גדול של מים, מבשלים את האטריות שתי דקות מרגע החזרה לרתיחה, ומסננים. שוטפים במים קרים, מנערים היטב ופורשים על מגש בשכבה דקה. עשר דקות באוויר, ואם יש זמן, חצי שעה. זה השלב שכולם מדלגים עליו.
2. הרוטב (דקה). מערבבים הכל בכוס עד שהסוכר נמס. מעמידים ליד הכיריים.
3. העוף, אם יש (2 דקות). מחבת חמה, שתי כפות שמן, העוף בשכבה אחת. דקה בלי לגעת, הופכים, דקה, ולצלחת.
4. החריכה (3 דקות, וזה הלב של המנה). מחממים במחבת כף שמן עד עשן קל. מפזרים את האטריות בשכבה אחת ולוחצים קלות בכף. לא מערבבים. שתי דקות, עד שהתחתית מזהיבה ורוחשת. הופכים בחלקים, ועוד דקה.
5. הירקות (חצי דקה). דוחפים את האטריות לצד אחד. בצד הפנוי, כף שמן, שום, גזר ולבן הבצל הירוק. חצי דקה ערבוב, עד שהשום מריח.
6. הרוטב והסגירה (דקה). מוזגים את הרוטב על דופן המחבת, לא על האטריות. הוא מבעבע ומתאדה חצי, וזה הריח. מערבבים הכל עם הנבטים והעוף, עשרים שניות, וכבים. ירוק הבצל למעלה, ולצלחת מיד.
סל המתכון: מה צריך מהמדף
- אטריות ביצים דקות 400 גרם · מזרח ומערב (KF / רבנות לפי כרטיס המוצר), שתי מנות בחצי חבילה. מי שאוהב אטריה עבה יותר לוקח את אטריות הביצים להקפצה של Taste Of Asia (בד״צ לונדון KF / רבנות).
- רוטב צדפות 700 גרם · Haday (ללא תעודת כשרות לפי כרטיס המוצר), הגוף של הרוטב. מה יש בבקבוק ומה התחליף, במדריך רוטב הצדפות.
- יין אורז שאוסינג לבישול 640 מ״ל · SUN (ללא תעודת כשרות לפי כרטיס המוצר), הכף שעל דופן המחבת.
- רוטב סויה כהה 500 מ״ל · Taste Of Asia (בד״צ לונדון / רבנות), כפית אחת, בשביל הצבע. לסויה הבהירה, כל סויה רגילה שיש בבית, ואיזו מתאימה למה במדריך הסויה.
- שמן שומשום 150 מ״ל · Taste Of Asia (בד״צ לונדון / רבנות), כפית בסוף, לא לטיגון.
מה לקנות טרי: שום, בצל ירוק, נבטים וגזר. בלי נבטים גם עובד, עם כרוב פרוס דק במקומם.
ואם צריך כשר: הסל החלופי
רוטב צדפות הוא תמצית צדפות, ולכן אין לו גרסה עם תעודה. התחליף הקנטונזי המסורתי הוא רוטב הפטריות הצמחוני של Taste Of Asia (בד״צ לונדון / רבנות לפי כרטיס המוצר), באותה כמות בדיוק. ואת יין השאוסינג מחליפים בסאקה לבישול של Taste Of Asia (בד״צ לונדון / רבנות), כף במקום כף. עם שתי ההחלפות כל הסל נושא תעודה לפי כרטיסי המוצר, והמנה כמעט זהה.
טיפ שמציל את המנה
אם הכיריים בבית חלשות, מחלקים את האטריות לשני סבבים. מחבת עמוסה מתקררת, האטריות מתאדות במקום להיחרך, וחוזרים לערימה הרכה. שני סבבים של דקה וחצי מנצחים סבב אחד של חמש.
שאלות שחוזרות
איך מכינים אטריות דקות מוקפצות שלא נדבקות? שתי דקות בישול, שטיפה במים קרים וייבוש על מגש. העמילן על פני האטריה הוא הדבק, והמים הקרים מסירים אותו.
מה הסדר הנכון לירקות מוקפצים בסגנון סיני? קשה קודם, רך אחר כך: גזר וכרוב לפני, נבטים ובצל ירוק בסוף. וכל ירק חתוך באותו עובי, כדי שהכל יתבשל באותן שלושים שניות.
אפשר להכין את זה עם אטריות ראמן? כן. חבילת ראמן מיידי בלי שקית המרק, מבושלת דקה פחות מהכתוב, שטופה ומיובשת. אותו רוטב, אותה חריכה.
יש גרסה לילדים? מורידים את הפלפל הלבן ומחליפים את יין השאוסינג בכף מים. הרוטב נשאר מתוק ומלוח, בלי החדות.
מוקפץ עם אטריות ביצים וחזה עוף, איך שהעוף לא יתייבש? מרינדה של כף יין, כף סויה וכפית קורנפלור לרבע שעה, דקה על כל צד במחבת לוהטת, והעוף חוזר פנימה רק בסוף, עם הרוטב.
מה ההבדל בין צ'או מיין ללו מיין? בלו מיין האטריות רכות ונאספות עם הרוטב. בצ'או מיין הן נחרכות קודם, ולכן יש בהן קצוות פריכים. אותם מרכיבים, וההבדל כולו בשלב ארבע.
מה מעמידים על השולחן
קערית חומץ שחור לכמה טיפות מעל, וכפית שמן צ'ילי פריך למי שרוצה. ואם זה הערב הסיני הראשון שלכם, המדריך הכללי למוקפץ אסייתי מסביר את השיטה שמאחורי כל מוקפץ, לא רק את המנה הזאת.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
