אם אכלתם פעם טונקאטסו במסעדה יפנית ושמתם לב שהציפוי לא נמעך תחת המזלג אלא מתפצפץ, ונשאר כזה גם אחרי עשר דקות בצלחת, זה פנקו. ואם הכנתם שניצל בבית עם פירורי לחם רגילים, ואחרי חמש דקות הוא היה רך וספוג שמן, ההבדל לא היה בשמן ולא בחום. הוא היה בפירור.
מה זה פנקו, ומאיפה השם
פנקו (panko, パン粉) הוא צירוף של שתי מילים: פאן, לחם, מילה שהגיעה ליפנית מהפורטוגזית במאה השש עשרה יחד עם הסוחרים והמיסיונרים, וקו, אבקה או קמח. פירורי לחם, פשוט. אבל הלחם עצמו אינו פשוט: הוא נאפה בלי קרום. במקום תנור, מעבירים דרך הבצק זרם חשמלי שמחמם אותו מבפנים, כך שהכיכר תופחת ומתבשלת ואף פעם לא משחימה. את הכיכר הלבנה הזאת גורסים לפתיתים מוארכים, לא לאבקה, ומייבשים אותם בלי לקלות. התוצאה היא פירור גדול, אוורירי ובהיר, שנראה יותר כמו שבבי לחם מאשר כמו פירורים.
למה הוא נשאר פריך
הכל עניין של שטח מגע. פירור קטן וצפוף נוגע בשמן בכל נקודה, סופג אותו ונהיה כבד. פתית פנקו גדול נוגע בשמן רק בקצוות, והאוויר שבין הפתיתים נשאר אוויר. לכן הציפוי סופג פחות שמן, משחים אחיד ונשאר פריך גם כשהוא מתקרר.
פירור לחם רגיל סופג שמן. פנקו מחזיק אוויר.
מה יש בשקית? קמח חיטה, מים, שמרים ומלח, ולפעמים מעט סוכר או שמן. ההבדלים בין השקיות הם בצבע ובגודל הפתית. פנקו לבן נגרס מהחלק הפנימי בלבד, ופנקו צהוב או זהוב מכיל גם קצת מהחלק החיצוני ולכן מגיע עם צבע מוכן. יש גם פנקו סגול, שצבוע בבטטה סגולה, ופנקו מאורז למי שנמנע מגלוטן. רכיבים ואלרגנים לכל שקית, על התווית שלה.
למה הוא כל כך שימושי
כי הוא לא רק ציפוי. הוא גם הפירור שנכנס לקציצות, וכיוון שהוא סופג פחות נוזל, הקציצה יוצאת רכה יותר. הוא הקראסט על גראטן, והוא הפריכות שמפזרים בסוף על סלט, על קערת ראמן או על ביצה עין. שקית אחת מחזיקה חודשים ומופיעה בארוחות שאין ביניהן קשר.
חמישה שימושים, מהקלאסי למפתיע
1. טונקאטסו, ואותו שניצל שאתם כבר מכינים
קמח, ביצה, פנקו, בסדר הזה, ולוחצים את הפתיתים ביד במקום לגלגל. חמש דקות מנוחה לפני השמן, והציפוי לא נופל.
2. אבי פריי ושרימפס
המנה שבה הפנקו נולד לשולחן: שרימפס מיושר, מצופה ומטוגן זהוב. אותו עיקרון עובד גם על פרוסות חציל, פטריות וקישוא.
3. גראטן ומאפים
כוס פנקו עם כף חמאה מומסת, מפוזרת על גראטן לפני התנור. הפתית הגדול משחים במקום להישרף.
4. קציצות ובורגר
ההַמְבָּאגוּ היפני, קציצת הבקר ברוטב, עומד על פנקו שהושרה בחלב. הוא מחזיק את הקציצה ולא מייבש אותה.
5. פנקו קלוי, כתוספת
מקפיצים פתיתים במחבת יבשה עד זהוב, ומפזרים על כל דבר שחסר לו ביס. זה המתכון למטה.
מתכון מהיר: פנקו קלוי לפיזור
חומרים: כוס פנקו · כף שמן · קמצוץ מלח · כפית שומשום קלוי.
הכנה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את השמן והפנקו ומערבבים בלי הפסקה שלוש עד ארבע דקות, עד שהפתיתים זהובים ומריחים כמו טוסט. מוסיפים מלח ושומשום, ומעבירים מיד לצלחת כדי שלא ימשיכו להשחים.
שימוש: מעל סלט, מעל אטריות, מעל אורז עם ביצה. נשמר שבוע בקופסה סגורה.
איך מצפים נכון, בשלושה שלבים
קמח דק, ואז ביצה טרופה, ואז פנקו. מטלטלים את עודפי הקמח לפני הביצה, ולוחצים את הפנקו בכף היד במקום לגלגל. חמש דקות מנוחה על רשת. מטגנים בשמן שעומד על 170 עד 180 מעלות, בלי לצופף, ומוציאים לרשת ולא לנייר. בתנור או במטגן אוויר: קולים את הפנקו במחבת יבשה קודם, אחרת הוא יוצא חיוור.
מה ההבדל בין הגרסאות במדף?
- פנקו צהוב 200 גרם · מזרח ומערב. הפנקו היומיומי: פתית זהוב שמגיע עם צבע מוכן, ולכן סלחני יותר לטיגון קצר ולתנור. השקית לשניצל של יום שלישי. בד״צ בית יוסף לפי כרטיס המוצר. למוצר
- פנקו בסגנון יפני 200 גרם ו-1 ק״ג · Taste Of Asia. הפתית הלבן והגדול, הקרוב ביותר למה שמגישים במסעדה, וזה שמשחים הכי אחיד. השקית הקטנה לניסיון, הקילו למשפחה שמטגנת. בד״צ לונדון / רבנות לפי כרטיס המוצר. 200 גרם · 1 ק״ג
- פנקו לבן 1 ק״ג · מזרח ומערב. הקלאסי הלבן בנפח של מטבח עמוס. למי שמצפה כמויות ורוצה לשלוט בצבע בעצמו. למוצר
- פנקו עם בטטה סגולה 200 גרם · מזרח ומערב. אותו פתית, בסגול. הטעם כמעט זהה, הצלחת אחרת לגמרי. לשרימפס, לירקות ולכל מנה שמצלמים. למוצר
- פנקו ללא גלוטן, מאורז. שתי שקיות יפניות מגיעות ומתחלפות אצלנו במדף: פנקו אורז מלא של Sakurai ופנקו אורז של WA-Panko. הפתית קטן ופריך יותר מפנקו חיטה, ומשחים מהר, אז עין על המחבת. מה זמין היום, בקולקציית הפנקו והציפויים.
טיפ אחסון: שקית פתוחה עוברת לקופסה אטומה, ופנקו שספג לחות חוזר לעצמו אחרי חמש דקות בתנור על חום נמוך.
שאלות שחוזרות
מה ההבדל בין פנקו לפירורי לחם? פירורי לחם רגילים נטחנים מלחם עם קרום לאבקה צפופה. פנקו נגרס מלחם בלי קרום לפתיתים גדולים ואווריריים, ולכן הוא סופג פחות שמן ונשאר פריך יותר זמן.
יש פנקו ללא גלוטן? כן, פנקו מאורז, בדרך כלל יפני. הוא נראה אחרת, פתית קטן ולבן, ועובד באותה שיטה. מוודאים על התווית, כי יש שקיות של פנקו אורז שמיוצרות בקו משותף עם חיטה.
איך מכינים פנקו בבית? לחם לבן טרי בלי הקרום, פולסים קצרים במעבד מזון עד לפתיתים גסים, ועשר עד חמש עשרה דקות בתנור על 100 מעלות, בלי להשחים. קרוב מאוד, לא זהה: הלחם הביתי נאפה עם קרום, והפתית יוצא קצת פחות אוורירי.
פנקו כשר לפסח? פנקו הוא לחם חיטה, ולכן חמץ. פנקו אורז אינו אוטומטית כשר לפסח, וזה כתוב על האריזה או לא כתוב, ואם לא כתוב, לא.
כמה פנקו לשניצל? בערך כוס לארבע פרוסות. הפתיתים גדולים, אז נראה שצריך יותר משבאמת צריך.
אפשר להשתמש בפנקו בתנור או במטגן אוויר? כן, ואפילו מומלץ, בתנאי שקולים אותו קודם במחבת יבשה עם מעט שמן, כי בלי טיגון הוא נשאר לבן.
למה זה עובד
פנקו הוא דוגמה למה שהמטבח היפני עושה הכי טוב: לקחת דבר יומיומי, פירור לחם, ולשנות בו פרט אחד, הקרום, עד שהוא הופך למשהו אחר. הוא הציפוי של קארי הקאטסו, השכן של קמח הטמפורה על אותו מדף, והשקית שהופכת את השניצל של יום שלישי לטונקאטסו. השאר במטבח היפני.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
