הסימן שטמפורה יצאה נכון הוא צליל. נוגעים בה במקל ושומעים נקישה יבשה, כמו של קרח דק. הציפוי אמור להיות כמעט לא שם, שכבה דקה שנשברת ומגלה את הירק או השרימפס שמתחתיה. כשזה יוצא עבה, ספוגי ומשומן, משהו בבלילה לא עבד. וברוב המקרים זה לא השמן ולא המחבת, אלא הקמח והדרך שבה ערבבו אותו.
מה זה בכלל קמח טמפורה
אנשים נוטים להניח שמדובר בקמח רגיל עם שם יפני. בפועל זו תערובת מתוכננת, והעיקרון שמאחוריה הוא הפחתת הגלוטן, לא הגדלתו. גלוטן הוא החלבון שבונה רשת אלסטית בצק. זה נפלא בלחם, והרסני בבלילת טיגון: הרשת האלסטית לוכדת אדים, הציפוי מתנפח ונעשה עסיסי, ובמקום קרח דק מתקבל בצק מטוגן.
לכן תערובות טמפורה מסחריות מדללות את החיטה בעמילנים, בדרך כלל עמילן תירס או תפוחי אדמה, ומוסיפות אבקת אפייה שמשחררת בועות במגע עם השמן החם.
וכאן מגיעה ההפתעה
אם פחות גלוטן זה טוב לטמפורה, אז תערובת שאין בה גלוטן בכלל אמורה להיות מצוינת. וזה באמת מה שקורה. תערובות טמפורה ללא גלוטן, שבנויות על עמילן תירס ועמילן טפיוקה במקום חיטה, נוטות לתת ציפוי קל ופריך במיוחד, והוא גם נשאר פריך זמן רב יותר אחרי הטיגון.
זו אחת מעט הפעמים שבהן מוצר ״ללא״ אינו פשרה אלא שדרוג. מי שקונה קמח טמפורה ללא גלוטן בלי שיהיה לו צורך רפואי מקבל מוצר טוב, לא פחות טוב.
שלוש הטעויות שהורסות בלילה
- מים בטמפרטורת החדר. המים חייבים להיות קרים מאוד, עד כדי קוביית קרח בקערה. קור מאט את היווצרות הגלוטן וגם מגביר את הפער מול השמן החם, והפער הזה הוא מה שמנפח את הציפוי.
- ערבוב יסודי. הבלילה צריכה להישאר גושית ולא אחידה. מערבבים שלוש או ארבע נעות במקלות ועוצרים, גם אם נראה לא מוכן.
- מחכים עם הבלילה. מכינים אותה ברגע האחרון, כשהשמן כבר בחום. בלילה שעמדה עשר דקות כבר לא הסאמה.
מתכון קצר: טמפורת ירקות ללא גלוטן
- מערבבים כוס קמח טמפורה ללא גלוטן עם כוס מים קרים מאוד, בשלוש נעות.
- חותכים בטטה, בצל וקישוא לפרוסות דקות ומייבשים אותן היטב בנייר ספיג. לחות היא האויבת.
- מחממים שמן עמוק לכמאתיים ועשר מעלות, טובלים, ומטגנים שתיים עד שלוש דקות עד שהציפוי בהיר ומצלצל.
- מנקזים על רשת, לא על נייר, ומגישים מיד.
לטבילה מוזגים טנצויו (tentsuyu), תערובת של ציר דאשי, רוטב סויה ומירין, עם צנון לבן מגורד. מי שנמנע מגלוטן צריך לבדוק גם את רוטב הסויה שלו, ועל זה כתבנו בנפרד.
שאלות שחוזרות
האם טמפורה מכילה גלוטן? טמפורה קלאסית כן, כי הבסיס הוא קמח חיטה. יש תערובות יעודיות ללא גלוטן, והן מסומנות במפורש.
אפשר להשתמש בקמח תירס רגיל במקום? אפשר, אבל התוצאה שונה. בלי העמילנים המשלימים ובלי אבקת האפייה הציפוי נוטה להיות צפוף וקשה יותר מאוורירי.
מה ההבדל בין טמפורה לפנקו? טמפורה היא בלילה נוזלית שנוצרת קרום דק. פנקו הוא פירורי לחם יבשים שנותנים שכבה עבה ומשוננת. שניהם קיימים גם בגרסאות על בסיס אורז.
איפה קונים
מדף קמחי הטמפורה שלנו מחזיק חמישה מוצרים שונים, והבחירה ביניהם היא שאלה של צורך:
- צריך ללא גלוטן: קמח טמפורה ללא גלוטן, 500 גרם · Taste Of Asia. זה המוצר המדויק, והוא נושא השגחת רבנות. שימו לב: המלאי שלו דק כרגע, לכן כדאי לבדוק זמינות לפני שמתכננים עליו לאירוע.
- צריך כשרות מהודרת: תערובת טמפורה כשרה, 1 ק״ג · מזרח ומערב, עם השגחת בד״ץ בית יוסף. זו תערובת על בסיס חיטה, כלומר לא פתרון לצליאק.
- לבישול יומיומי: קמח טמפורה, 500 גרם · GOGI הוא העמוק במלאי והנגיש במחיר, והוא הבחירה ההגיונית למי שאין לו אילוץ דיאטטי.
- למדקדקים: קמח טמפורה יפני, 400 גרם · Sakurai, עם קמח ממחוז גיפו ועמילן תפוחי אדמה מהוקאידו.
לצדם יושב אוסף ללא גלוטן המלא, ובתוכו גם פנקו על בסיס אורז למי שרוצה ציפוי משונן יותר, ואטריות אורז לארוחה שלמה.
