יין שאוסינג: הבקבוק שחסר למוקפץ הביתי

אם הזמנתם פעם מוקפץ במסעדה סינית והרגשתם שיש בו ריח חם ועמוק שקשה לשים עליו את האצבע, לא חריף ולא מתוק, משהו בין אגוז קלוי לשרי יבש, זה היה יין שאוסינג. ואם ניסיתם לשחזר את המוקפץ הזה בבית עם סויה, שום וג'ינג'ר וקיבלתם משהו נכון אבל שטוח, לא חסרה לכם טכניקה. חסר לכם הבקבוק הזה.

מה זה יין שאוסינג, ומאיפה השם

יין שאוסינג (Shaoxing jiu, ‏紹興酒) קרוי על שם העיר שאוסינג במחוז ג'ג'יאנג, דרומית לשנחאי, שבה מייצרים אותו כבר יותר מאלפיים שנה. הוא שייך למשפחת החוּאָנְגְג'יוּ (huangjiu), "יין צהוב", המשקאות המותססים מדגן שקדמו בסין לכל זיקוק. הבסיס הוא אורז דביק, מים מהאגם המקומי ומחמצת חיטה (jiuqu) שמפרקת את העמילן לסוכר ואת הסוכר לאלכוהול באותו כלי. אחרי התסיסה היין מיושן בכדי חרס אטומים ומקבל צבע ענבר, ריח אגוזי ומתיקות עדינה. האלכוהול נע בדרך כלל בין ארבעה עשר לשמונה עשר אחוז.

יין ששותים או יין שמבשלים?

שניהם, וזה מה שמבלבל. שאוסינג מיושן מהזן הטוב, חוּאָה דיָאוֹ (hua diao), שותים בסין מחומם קלות, כמו סאקה. הגרסה לבישול (liaojiu) היא אותו יין, צעיר יותר ועם תוספת מלח של כאחוז וחצי, שמעבירה אותו ממדף המשקאות למדף התבלינים. הבקבוק שלנו הוא מהסוג השני: הוא נכנס למרינדה ולווק, לא לכוס.

מה הוא עושה בסיר, ולמה זה לא רק אלכוהול

ליין שאוסינג שלוש עבודות במטבח הסיני, ושלושתן נשענות על אותה תכונה: האלכוהול מתאדה מהר, ומה שהוא נשא איתו נשאר. במרינדה הוא ממיס את הארומות של השום והג'ינג'ר ומעביר אותן לתוך הבשר, ובדרך מנטרל את הריח הדגי או הבשרי שהסינים קוראים לו שִׂינְג (xing). על דופן הווק הלוהט הוא מתאדה בשנייה ומשאיר את הריח הקלוי שמזהים מהמסעדה. ובתבשיל ארוך הוא מוסיף את חומצות האמינו שנוצרו בתסיסה, כלומר אומאמי, לצד המתיקות של האורז.

סויה נותנת מלח וצבע. יין שאוסינג נותן ריח וגוף.

למה הוא כל כך שימושי

כי הוא יושב בתחילת כמעט כל מתכון קנטונזי, בשלב שנקרא "קטיפה" (velveting): חלבון חתוך דק, כף יין, כף סויה, כפית קורנפלור וכמה דקות של המתנה. זה מה שמפריד בין רצועות עוף יבשות לרצועות שנשארות עסיסיות גם אחרי דקה על אש גבוהה. בקבוק אחד מספיק לחודשים, כי בכל מנה נכנסת כף או שתיים.

חמישה שימושים, מהמהיר לאיטי

1. מרינדת הבסיס לכל מוקפץ

כף יין לכל 300 גרם עוף, בקר או טופו, יחד עם סויה וקורנפלור. חמש עשרה דקות במקרר, ואז לווק.

2. הכף על דופן המחבת

כשהירקות כבר במחבת והאש בשיא, מוזגים כף יין על הדופן ולא על האוכל. הוא מבעבע, מתאדה ומשאיר את הריח. זה הצעד שעושה צ'או מיין ביתי לצ'או מיין של מסעדה.

3. תבשילים אדומים ארוכים

הוֹנְג שָׁאוֹ (hong shao), "צלייה אדומה": בשר או טופו שמתבשלים שעה בסויה, סוכר, ג'ינג'ר וכמה כפות יין. היין הוא מה שמונע מהרוטב להיות סירופ.

4. עוף שיכור

מנה קרה משנחאי: עוף מבושל שמושרה לילה ביין שאוסינג עם ציר ומלח. אין בישול נוסף, והיין הוא כל הטעם.

5. מילוי לכיסונים ולקציצות

כפית לכל 250 גרם בשר טחון. היא מרככת את הריח של הבשר ומוסיפה עומק שאי אפשר לזהות בנפרד, וזה בדיוק הרעיון.

מתכון מהיר: מרינדת חמש דקות לעוף מוקפץ

חומרים: 300 גרם חזה עוף ברצועות דקות · כף יין שאוסינג · כף רוטב סויה · כפית קורנפלור · כפית שמן שומשום · קמצוץ פלפל לבן.

הכנה: מערבבים הכל בקערה עד שהקורנפלור נעלם, ומחכים חמש עשרה דקות. מחממים מחבת רחבה עם שתי כפות שמן עד שהוא מתחיל לעשן, פורסים את העוף בשכבה אחת, ולא נוגעים דקה. הופכים, עוד דקה, ומוציאים.

שימוש: זה העוף של כל מוקפץ, וזה בדיוק העוף שנכנס למתכון הצ'או מיין שלנו.

מה ההבדל בין הבקבוקים במדף?

במדף יין הבישול שלנו שלושה בקבוקים שנראים לפעמים דומים ועושים שלושה דברים שונים. כדאי להבין מה מחליף את מה לפני שקונים.

• יין אורז שאוסינג לבישול 640 מ״ל · SUN. הדבר עצמו: יין צהוב מהעיר שאוסינג, בגרסת בישול עם מלח. ריח אגוזי ועומק שאין לאף תחליף. ללא תעודת כשרות לפי כרטיס המוצר. למוצר
• סאקה לבישול 750 מ״ל · Taste Of Asia. יין האורז היפני לבישול. נקי ובהיר יותר, בלי הצד האגוזי, ועובד באותן כמויות בדיוק. זה הבקבוק למי ששומר כשרות: בד״צ לונדון / רבנות לפי כרטיס המוצר. למוצר
• מירין 500 מ״ל · Taste Of Asia. גם הוא יין אורז, אבל מתוק בהרבה, ולכן הוא לא תחליף אחד לאחד. אם משתמשים בו במקום שאוסינג, מורידים את הסוכר במתכון. בד״צ לונדון / רבנות לפי כרטיס המוצר. מה ההבדל בין הסוגים, במדריך המירין. למוצר

כל המדף, כולל מה שמתחלף, בקולקציית המירין ויין הבישול. טיפ אחסון: בקבוק פתוח נשמר חודשים בארון חשוך, בלי מקרר, והמלח שבגרסת הבישול שומר עליו.

שאלות שחוזרות

האם יין שאוסינג כשר? הבקבוק שלנו רשום ללא תעודת כשרות, ואנחנו לא מנחשים מעבר לכרטיס המוצר. מי שצריך תעודה לוקח את הסאקה לבישול של Taste Of Asia, ומקבל את אותה עבודה במטבח עם ריח נקי יותר.

במה מחליפים יין שאוסינג? הקרוב ביותר הוא שרי יבש, ואחריו סאקה לבישול. בלית ברירה, יין לבן יבש עם טיפת סויה. מה שלא מחליף אותו הוא חומץ אורז: זו חומצה, לא יין, והמנה תצא חמוצה במקום עמוקה.

מה ההבדל בין יין אורז סיני, יפני וקוריאני? הסיני, שאוסינג, מותסס מאורז דביק עם מחמצת חיטה, ענברי ואגוזי. היפני, סאקה, מותסס עם פטריית קוג'י, שקוף ונקי, והמירין הוא הגרסה המתוקה שלו. הקוריאני לבישול (matsul) קרוב ברוחו לסאקה, ולעיתים קרובות מתובל בשום או בג'ינג'ר.

האלכוהול מתאדה בבישול? רובו, ובמוקפץ על אש גבוהה כמעט כולו. הריח נשאר. למי שמבשל לילדים: פחות יין, ומוסיפים אותו מוקדם ולא בסוף.

כמה שמים? כף לכל 300 גרם חלבון במרינדה, כף עד שתיים על דופן הווק, ושלוש עד ארבע כפות לתבשיל של שעה.

אפשר לשתות אותו? את גרסת הבישול לא, בגלל המלח. שאוסינג לשתייה הוא בקבוק אחר, מיושן יותר ובלי מלח.

למה זה עובד

יין שאוסינג הוא הבקבוק שהופך מזווה סיני מרשימת מוצרים למטבח. עם סויה, חומץ שחור ושמן שומשום, הוא סוגר את ארבעת הבקבוקים שמאחורי רוב המנות במטבח הסיני. קחו בקבוק אחד, חבילת אטריות ביצים ורוטב צדפות, ותנו לצ'או מיין להסביר את השאר.

אומאמי, אוכל אסייתי בקלות