ברביע הראשון של הצלחת אורז לבן, ברביע השני ערימה של כרוב חתוך דק, ובאמצע נתח מצופה, עבה כמעט כמו אצבע, חתוך לרצועות שוות ומסודר כך שרואים את הלבן של הבשר בתוך מסגרת זהובה. כל רצועה נשמעת כשנוגסים בה. זה קאטסו, ומי שגדל על שניצל ישראלי מרגיש כבר בביס הראשון שזה משהו אחר.
ואם ניסיתם להכין את זה בבית עם פירורי לחם מהסופר וחזה עוף שנפתח לדק, קיבלתם שניצל מצוין. לא קאטסו. ההבדל אינו בטיגון. הוא מתחיל בעובי הנתח ונגמר בפירור.
מה זה קאטסו, ולמה המילה היפנית היא בכלל אנגלית
קאטסו (katsu, カツ) הוא קיצור של קאטסורטסו (katsuretsu), הדרך שבה היפנים של סוף המאה התשע עשרה ביטאו את המילה האנגלית cutlet. המנה הגיעה ליפן בתקופת מייג׳י, כשהמדינה נפתחה למערב, והיא שייכת למשפחה שנקראת יושוקו (yōshoku), אוכל מערבי בפירוש יפני, יחד עם האומורייס ועם הקארי היפני.
הצורה שאנחנו מכירים נקבעה במסעדה אחת בגינזה בטוקיו, רנגאטיי, בסוף המאה התשע עשרה. במקום לטגן את הקוטלט במחבת עם מעט שומן כמו באירופה, הטבח טיגן אותו בשמן עמוק כמו טמפורה, וחתך אותו לרצועות כדי שאפשר יהיה לאכול במקלות. שתי ההחלטות האלה הן כל ההבדל. הגרסה המקורית היא טונקאטסו (tonkatsu), כאשר טון הוא חזיר. בישראל הגרסה הנפוצה היא צ׳יקן קאטסו, מעוף. ופרט קטן: קאטסו נשמע ביפנית בדיוק כמו הפועל לנצח, ולכן אוכלים אותו בערב לפני בחינה.
שלוש שכבות ונתח אחד
קאטסו בנוי מארבעה חלקים, וכל אחד מהם נוגד את מה שלמדנו על שניצל.
- הנתח. סנטימטר וחצי עד שניים, ולא מרדדים. חזה עוף חוצים לאורך לשני נתחים עבים, או לוקחים ירך ללא עצם.
- הציפוי. קמח, ביצה, ואז פנקו (panko), פירורי לחם יפניים שנאפים בלי קרום ומתפוררים לפתיתים ארוכים ואווריריים. הם סופגים פחות שמן מפירור טחון, ולכן הציפוי נשאר פריך גם כשהנתח התקרר וגם מתחת לרוטב.
- הטיגון. שמן עמוק, 170 מעלות, חמש עד שש דקות לנתח עוף. אחריו הנתח נח שתי דקות על רשת ולא על נייר סופג, כדי שהתחתית לא תתרכך מהאדים.
- ההגשה. חותכים לרצועות רק אחרי המנוחה, ומגישים על כרוב חתוך דק עם פלח לימון ורוטב טונקאטסו. הכרוב אינו קישוט, הוא מה שמנקה את הפה בין רצועה לרצועה.
משפט אחד שסוגר את ההבדל
שניצל מרדדים כדי שייטגן מהר. קאטסו משאירים עבה כדי שיישאר עסיסי, והפנקו הוא מה שמאפשר לו את זה.
פירור דק נצמד לבשר, סופג שמן ומתקשה לקליפה. פתית פנקו עומד, לוכד אוויר, ובונה קרום עם נפח. זו הסיבה שאפשר להציף קאטסו ברוטב קארי והוא עדיין נשמע כשנוגסים.
משפחת הקאטסו: אותו נתח, שש מנות
- טונקאטסו. המקור. נתח חזיר עבה, כרוב, לימון ורוטב.
- צ׳יקן קאטסו. הגרסה הנפוצה בישראל, וזו שבמתכון למטה.
- קאטסו קארי. קאטסו על אורז, מוצף ברוטב קארי יפני סמיך. יש לו מתכון מלא בנפרד.
- קאטסודון (katsudon). קאטסו חתוך שמתבשל דקה בבצל, ברוטב סויה מתקתק ובביצה, על קערת אורז.
- קאטסו סנדו (katsu sando). לחם לבן רך בלי קרום, קאטסו, כרוב ורוטב. המאכל של תחנות הרכבת.
- גיו קאטסו (gyukatsu). נתח בקר שמטוגן דקה בלבד ונשאר אדום בפנים. בישראל הוא נקרא קאטסו פילה.
רוטב טונקאטסו, ומה עושים כשאין
הרוטב שמגישים ליד קאטסו הוא קרוב משפחה סמיך של רוטב ווסטרשייר: מחית של תפוח, עגבנייה ושזיפים מיובשים עם חומץ, סוכר ותבלינים. מתוק, חמצמץ וכהה, ותפקידו לחתוך את השומן של הטיגון.
אנחנו לא מחזיקים כרגע רוטב טונקאטסו על המדף, ולכן הנה התחליף שעובד: שתי כפות קטשופ, כף רוטב צדפות, כפית רוטב סויה וחצי כפית סוכר. ולסנדוויץ׳ או לרצועות בתור נשנוש, מיונז טוגראשי הוא הרוטב שכל בר סושי בישראל כבר מגיש בלי לקרוא לו בשם.
מתכון מהיר: צ׳יקן קאטסו לשניים
חומרים: שני חצאי חזה עוף (כ-400 גרם), מלח ופלפל, שלוש כפות קמח, ביצה אחת טרופה עם כף מים, כוס וחצי פנקו, ושמן לטיגון בגובה שלושה סנטימטרים בסיר רחב.
הכנה: חוצים כל חצי חזה לאורך לשני נתחים בעובי סנטימטר וחצי, בלי לרדד, ומולחים. מעבירים בקמח, בביצה, ואז בפנקו, ולוחצים את הפתיתים אל הבשר בכף היד במקום לגלגל. מחממים את השמן עד שפתית פנקו שזורקים פנימה צף ומזהיב תוך עשרים שניות, זה בערך 170 מעלות. מטגנים שלוש דקות מכל צד עד זהוב עמוק, ומעבירים לרשת לשתי דקות. חותכים לרצועות בסכין חדה, בתנועה אחת קדימה ולא בניסור.
שימוש: על אורז לבן עם כרוב ורוטב, זו הצלחת הקלאסית. בתוך לחם רך עם כרוב ומיונז, זה קאטסו סנדו. ומעל רוטב קארי מקוביות, זה קאטסו קארי.
איזה פנקו לקחת, ומה ההבדל בין השקיות
הפנקו הוא ההחלטה היחידה שקובעת אם יצא קאטסו או שניצל, ולכן ההבחנה בין האריזות היא בעובי הפתית ובמה שאתם צריכים ממנו:
- פנקו בסגנון יפני, 200 גרם · Taste Of Asia. פתית לבן בגודל בינוני, השקית שכדאי להתחיל איתה. מספיקה לשלוש או ארבע ארוחות. כשרות בד״צ לונדון / רבנות.
- אותו פנקו, 1 ק״ג · Taste Of Asia. אותו פתית ואותה כשרות, למי שמטגן כל שבוע. פחות מחצי המחיר לגרם.
- פנקו צהובים, 200 גרם · מזרח ומערב. פתית צהבהב, הזול מבין השקיות, ונושא כשרות בד״צ בית יוסף. הבחירה למי שהכשרות מכריעה.
- פנקו עם בטטה סגולה, 200 גרם · מזרח ומערב. קרום סגלגל, עניין של מראה ולא של טעם. לגביו לא רשום אצלנו נתון כשרות.
- ללא גלוטן. פנקו מאורז נשאר פריך באותה מידה. שתי הגרסאות שלנו, במלאי משתנה, יושבות בקולקציית הפנקו והציפויים.
ולצד הפנקו: לוח קוביות גולדן קארי 220 גרם לקאטסו קארי, ומיונז יפני Kewpie לסנדוויץ׳ ולמיונז הטוגראשי.
טיפ אחסון: שקית פנקו פתוחה נשמרת בכלי אטום במקום יבש, ואפשר להקפיא אותה כמו שהיא. פתיתים שמריחים כמו שמן ישן ספגו לחות והגיע זמנם.
שאלות שחוזרות
מה זה קאטסו יפני?
נתח עבה של עוף, חזיר או בקר, בציפוי קמח, ביצה ופנקו, שמטוגן בשמן עמוק ונחתך לרצועות. השם הוא ההגייה היפנית של המילה קוטלט.
מה ההבדל בין קאטסו לשניצל?
עובי ופירור. שניצל מרודד לדק ומצופה בפירור טחון. קאטסו נשאר בעובי של סנטימטר וחצי ומצופה בפנקו, ולכן הוא עסיסי בפנים ופריך בחוץ גם אחרי שהתקרר.
מה זה רוטב קאטסו?
רוטב טונקאטסו, רוטב סמיך וחמוץ מתוק ממחית פירות וירקות, חומץ ותבלינים. במסעדות בישראל השם מתייחס לרוב אליו, ולפעמים למיונז מתובל.
אפשר להכין קאטסו בתנור או בטיגון אוויר?
אפשר, בתנאי שקולים את הפנקו קודם בכפית שמן במחבת עד שהוא מזהיב. אחרת הציפוי יוצא בהיר ויבש. אופים ב-200 מעלות כ-15 דקות.
יש קאטסו טבעוני?
כן. אותו ציפוי עובד על פרוסות חצילים, על טופו לחוץ ועל פטריות. במקום ביצה טובלים בבלילה דלילה של קמח ומים.
למה זה עובד
קאטסו הוא מה שקורה כשלוקחים מנה אירופית ומחליטים לשמור על הנתח במקום להעלים אותו. עבה, פריך, חתוך לרצועות, וממתין לרוטב. שקית פנקו אחת בארון, ובערב שבו יש חזה עוף ולא יותר מזה, יש מנה שנראית כמו ממסעדה.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
