הכוס קטנה וחמה, הנוזל בה לבן ועכור, ובתחתית שוקעים גרגרי אורז רכים. הטעם מתוק כמו קינוח, אבל ברשימת הרכיבים שעל הבקבוק כתובות רק שלוש מילים: אורז, קוג׳י, מים. אין סוכר. זה אמאזקה, ומי שטעם אותו פעם אחת במקדש ביפן בבוקר קר, או בחנות אסייתית בישראל, מחפש אותו אחר כך בכל מדף.
ואז מתברר שהבקבוק המוכן יקר ונגמר מהמדף לפני שמגיעים אליו. ומי שניסה להכין לבד לפי סרטון קיבל דייסה חמצמצה, או דייסה תפלה. שתי התקלות נובעות מאותו מספר, ומרגע שמכירים אותו, האורז והקוג׳י עושים את כל העבודה לבד בלילה.
מה זה אמאזקה, ולמה קוראים לו סאקה מתוק
אמאזקה (amazake, 甘酒) הוא מילולית סאקה מתוק: אמא הוא מתוק, סאקה הוא משקה אלכוהולי. השם מטעה, כי הגרסה הנפוצה היום אינה מכילה אלכוהול כלל. יש שני סוגים, וכדאי להכיר את ההבדל לפני שקונים או מכינים:
- אמאזקה מקוג׳י (koji amazake). אורז מבושל וקוג׳י, כלומר אורז שעליו גדלה הפטרייה שמייצרת את המיסו ואת רוטב הסויה. המתיקות כולה מגיעה מהאורז עצמו, ואין בו אלכוהול. זה הסוג שמכינים במתכון הזה.
- אמאזקה משאריות סאקה (sakekasu amazake). מכינים אותו מהמשקע שנשאר אחרי סינון סאקה, עם מים וסוכר. מתוק, אבל מכיל מעט אלכוהול וסוכר מוסף.
בתקופת אדו, לפני כשלוש מאות שנה, אמאזקה היה דווקא משקה קיץ שרוכלים סחבו ברחובות טוקיו, והמילה נחשבת עד היום למילת קיץ בשירת ההייקו. היום שותים אותו בעיקר חם, בחורף ובראש השנה, בכוסות קטנות בכניסה למקדשים.
שלוש שכבות, וטמפרטורה אחת שמחזיקה אותן
אמאזקה אינו מתכון של מצרכים, הוא מתכון של תהליך. שלושה דברים קורים בסיר, וכל אחד מהם נשבר אם המספר לא נכון.
- האורז נותן עמילן. אורז עגול לסושי, עם הרבה עמילן דביק, נותן את הגרסה הקרמית ביותר.
- הקוג׳י מגיע עם אנזימים שהפטרייה ייצרה בזמן שגדלה על הגרגר, והם חותכים את שרשראות העמילן לגלוקוז. המתיקות אינה מתוספת. היא נחתכת מתוך האורז.
- הטמפרטורה מפרידה בין הצלחה לתקלה. האנזימים עובדים במלוא הקצב בין 55 ל-60 מעלות. מעל 65 הם נהרסים והדייסה נשארת תפלה. מתחת ל-50 חיידקי חומצת חלב תופסים את המקום והדייסה מחמיצה. שמונה עד עשר שעות בתוך החלון הזה, וזה כל הסוד.
משפט אחד שסוגר את ההבדל
סאקה מתחיל בדיוק כך. ואז מוסיפים שמרים, שהופכים את הסוכר לאלכוהול. אמאזקה עוצר צעד אחד קודם, ולכן הוא מתוק ולא משכר.
זו גם הסיבה שהמשקה שתקנו בבקבוק והדייסה שתכינו בבית הם אותו דבר בדיוק. במפעל אין קיצור דרך אחר. על ההבדל בין הבקבוקים שכן מכילים אלכוהול כתבנו במדריך הסאקה.
הכלי שכבר יש לכם במטבח
ביפן מכינים אמאזקה בסיר אורז חשמלי במצב חימום. מצב החימום של רוב הסירים מחזיק 60 עד 70 מעלות, קצת גבוה מדי, ולכן משאירים את המכסה פתוח ומכסים את הפתח במגבת מטבח. אין סיר אורז? תרמוס רחב שומר טמפרטורה בלי לחמם, ומכשיר ליוגורט ביתי עם כיוון טמפרטורה עובד גם הוא. מדחום אינו אופציונלי. זה המתכון היחיד אצלנו שבו הוא מופיע ברשימת החומרים.
המתכון: אמאזקה מקוג׳י, כליטר
חומרים:
- 150 גרם אורז עגול לסושי (או 300 גרם אורז מבושל שנשאר מארוחה)
- 300 גרם קוג׳י אורז מיובש, אריזה אחת
- כ-600 מ״ל מים
- מדחום מטבח
הכנה:
- שוטפים את האורז ומבשלים אותו לדייסה רכה: 150 גרם אורז עם 450 מ״ל מים, על אש נמוכה ומכוסה, כעשרים דקות. ביפנית לזה קוראים אוקאיו, והדייסה צריכה להיות רכה יותר מאורז לאכילה.
- מוסיפים 150 מ״ל מים קרים ומערבבים, ומודדים. מחכים שהדייסה תרד ל-60 מעלות. קוג׳י שנכנס לדייסה רותחת מת בשנייה, וזו התקלה הנפוצה ביותר.
- מפוררים את הקוג׳י בידיים לגרגרים בודדים ומערבבים היטב לתוך הדייסה, עד שאין גושים.
- מעבירים לסיר האורז במצב חימום, מכסה פתוח ומגבת מעליו, או לתרמוס. שומרים על 55 עד 60 מעלות במשך שמונה עד עשר שעות. מערבבים פעם בשעתיים או שלוש, ובודקים את המדחום בכל ערבוב.
- טועמים אחרי שמונה שעות. מתיקות ברורה, גרגרים שנמעכים בין הלשון לחך, וריח שמזכיר קצת אפרסק, זה מוכן. אם רוצים מרקם חלק, טוחנים בבלנדר.
- לעצירת התהליך מחממים את הדייסה בסיר ל-75 מעלות למשך שתי דקות, ומצננים. מעבירים לצנצנת סגורה במקרר, שבוע. אפשר גם להקפיא בקוביות.
זמן: חצי שעה עבודה, ולילה של המתנה. הדרך הנוחה: מתחילים בערב, וקמים בבוקר לאמאזקה.
שימוש: שותים חם או קר, מדולל ביחס אחד לאחד במים או בחלב, עם קורט ג׳ינג׳ר מגורר. הדייסה הסמיכה כמו שהיא היא ממתיק לשייקים ולדייסת בוקר, כף במקום כף סוכר. וכף במרינדה לעוף, כמו שעושים עם מירין, מרככת את הבשר ונותנת לו ברק.
מה צריך מהמדף
| מוצר | מחיר | מה הוא עושה |
|---|---|---|
| קוג׳י אורז יפני, 300 גרם · Horaiya | 45.90 ₪ | האנזימים. אריזה אחת לסבב אחד של ליטר |
| אורז עגול לסושי, 1 ק״ג · Taste Of Asia | 15.90 ₪ | העמילן. שק אחד מספיק לשישה סבבים |
סך הכל 61.80 ₪, וזה נותן ליטר של אמאזקה, בערך פי שניים ממה שמכיל בקבוק מוכן. את המים והמדחום יש בבית.
כשרות: קוג׳י האורז של Horaiya נושא כשרות משולש K / רבנות, והאורז העגול של Taste Of Asia נושא כשרות בד״צ בית יוסף. לגבי אלרגנים, המקור שקובע הוא התווית שעל האריזה שלפניכם.
ואם נשאר לכם קוג׳י מהאריזה, השלב הבא הוא שיו קוג׳י, מלח הקוג׳י שמרכך ומתבל בשר וירקות. אפשר להכין אותו לבד לפי מדריך הקוג׳י, או לקחת אותו מוכן: מלח קוג׳י, 500 גרם · מזרח ומערב.
שלוש גרסאות שעובדות
- עם ג׳ינג׳ר, חם. הגרסה של המקדשים. מחממים כוס אמאזקה מדולל עם כפית ג׳ינג׳ר מגורר, בלי להרתיח.
- קר, עם חלב שקדים וקינמון. טוחנים חצי כוס אמאזקה עם כוס חלב שקדים וקורט קינמון.
- במקום סוכר בטריאקי. שתי כפות אמאזקה במקום הסוכר במתכון רוטב הטריאקי הביתי. הזיגוג יוצא עמוק יותר ופחות חד.
שאלות שחוזרות
יש באמאזקה אלכוהול?
באמאזקה מקוג׳י, כמו במתכון הזה, אין. אין בו שמרים, ולכן אין מי שיהפוך את הסוכר לאלכוהול. אמאזקה משאריות סאקה מכיל מעט, ומצוין על הבקבוק.
למה יצא לי חמוץ?
הטמפרטורה ירדה מתחת ל-50 מעלות לזמן ארוך, ובקטריות חומצת חלב תפסו את המקום. בפעם הבאה בודקים את המדחום בכל ערבוב, ומוסיפים מגבת.
למה לא יצא מתוק?
כמעט תמיד הקוג׳י נכנס לדייסה חמה מדי, ומעל 65 מעלות האנזימים נהרסים. לפעמים גם קוג׳י ישן שנשמר פתוח בארון איבד את הכוח שלו.
אפשר עם אורז אחר?
כן. אורז ארוך ייתן משקה דליל יותר, ואורז מלא דורש בישול ארוך יותר. האורז העגול נותן את המרקם הקרמי שמצפים לו.
כמה זמן הוא נשמר?
שבוע במקרר בצנצנת סגורה, אחרי החימום שעוצר את התהליך. בלי החימום הוא ממשיך להתפרק ומחמיץ תוך יומיים. בהקפאה, חודש עד חודשיים.
אפשר לקנות מוכן?
כן. גם אצלנו יש בקבוק מוכן של Horaiya בקטלוג, והוא נגמר מהר. הגרסה הביתית עולה פחות מחצי, ונותנת פי שניים.
למה זה עובד
אמאזקה הוא המתכון שמסביר את כל המזווה היפני בסיר אחד: אותה פטרייה שמייצרת את המיסו, את הסויה ואת המירין, יושבת לילה על אורז ומוציאה ממנו מתיקות שלא הייתה שם קודם. שק אורז, אריזת קוג׳י, מדחום, ומצב חימום. בבוקר יש ליטר של משקה שאין לו סוכר ברשימת הרכיבים, כי אתם ראיתם מה יש בו.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
