אכלתם פעם ברווז בסגנון פקין או גליל חסה עם בשר, וקיבלתם לצד הצלחת טבילה חומה, מבריקה וסמיכה שהייתה מתוקה ומלוחה באותו ביס? ואם קניתם בקבוק כזה ושפכתם אותו למחבת כמו רוטב סויה, קיבלתם מוקפץ דביק וכבד. זה לא בגלל המתכון. הויסין הוא רוטב טבילה וציפוי, והוא עובד בכמות קטנה ובשלב האחרון.
מה זה בעצם הויסין, ולמה קוראים לו על שם פירות ים?
הויסין הוא רוטב סמיך וכהה שמקורו במטבח הסיני, ובעיקר בקנטונזי. שמו בא מהמילה הקנטונזית לפירות ים, אבל זה תיאור של טעם ולא של רכיב: אין ברוטב פירות ים בכלל. בישראל תמצאו אותו כתוב גם הוי סין והוויסן, וזה אותו רוטב.
ממה הוא עשוי?
הבסיס הוא משחת סויה מותססת, ועליה שום, חומץ, שמן שומשום, צ׳ילי וסוכר. יצרנים רבים מוסיפים גם עמילן, ויש שמוסיפים תבלין חמשת התבלינים ושומשום, ולכן ההרכב משתנה בין מותג למותג. מי שרגיש לגלוטן, לשומשום או לסויה צריך לקרוא את תווית האלרגנים על האריזה, כי רק היא מחייבת.
במה הוא שונה מרוטב סויה ומרוטב צדפות?
רוטב צדפות מוסיף מלח ועומק של ים. הויסין מוסיף מתיקות וגוף של סויה מותססת.
רוטב סויה נוזלי ומלוח, והוא מתבל. רוטב צדפות סמיך וקרמלי ומלוח, ואת הסיפור שלו כתבנו במדריך רוטב הצדפות. הויסין סמיך, כהה ומתוק, והוא מצפה ומטביל יותר משהוא מתבל. את מקומו בין שאר הרטבים האדומים של אסיה תמצאו במדריך הרטבים האדומים.
חמישה מקומות שבהם פוגשים אותו
- ציפוי לבשר צלוי ולעוף. מורחים בשכבה דקה, והסוכר שבו הופך לקרום מבריק, כמו בבשר הצלוי של המטבח הקנטונזי.
- טבילה לגלילי חסה וגלילי אורז. כף אחת בקערית, אפשר עם קצת מים ושמן שומשום, והגליל כבר גמור.
- מוקפץ, בכף אחת בסוף. מוסיפים אחרי שהירקות כמעט מוכנים, יחד עם רוטב סויה, כדי שהסוכר לא יישרף במחבת.
- מרק פו. בווייטנאם מגישים אותו בצד הקערה לטבילת הבשר. התבשיל עצמו נמצא במתכון למרק פו וייטנאמי בבית.
- מרינדה לטופו ולירקות בתנור. חצילים וטופו סופגים אותו היטב ומתקרמלים בקצוות.
מתכון של חמש דקות: ציפוי הויסין
חומרים: שלוש כפות הויסין, כף רוטב סויה, כפית חומץ אורז, כפית שמן שומשום, שן שום כתושה, כף מים.
הכנה: מערבבים בקערית עד שהרוטב חלק. אם הוא סמיך מדי להמרחה, מוסיפים עוד כפית מים.
שימוש: מורחים על עוף, טופו או חצילים בעשר הדקות האחרונות של האפייה, ולא מההתחלה, כי הסוכר נשרף מהר. מה שנשאר בקערית משמש טבילה.
מה ההבדל בין הבקבוקים שאפשר לקנות?
ההבדל המעשי הוא בגודל ובכשרות:
- בקבוק לבית. רוטב הויסין, 360 גרם, מזרח ומערב, בהשגחת משולש K.
- בקבוק קטן, לניסיון ראשון. רוטב הויסין, 240 גרם, Taste Of Asia, בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות.
- אריזה גדולה, למי שמבשל איתו בקביעות. רוטב הויסין של Lee Kum Kee, 2.45 ק״ג, ללא תעודת כשרות.
לציפוי מהמתכון למעלה אפשר לצרף רוטב סויה פרימיום של Yamasa, חומץ אורז 500 מ״ל של מזרח ומערב ושמן שומשום טהור 185 מ״ל, וכולם בהשגחת בד״צ בית יוסף. אחרי פתיחה שומרים לפי ההוראות על הבקבוק, בדרך כלל במקרר.
שאלות שחוזרות
למה משמש רוטב הויסין? לציפוי בשר ועוף, לטבילת גלילי חסה וגלילי אורז, ולהוספה למוקפץ בסוף הבישול.
איך מכינים רוטב הויסין? יש גרסה ביתית מחמאת בוטנים, רוטב סויה ושמן שומשום, והיא קרובה בעיקר במרקם ובמתיקות. הגרסה המסחרית מבוססת על משחת סויה מותססת.
האם רוטב הויסין כשר? תלוי במוצר. אצלנו הגרסה של מזרח ומערב בהשגחת משולש K, זו של Taste Of Asia בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות, וזו של Lee Kum Kee ללא תעודת כשרות.
מה אפשר להשתמש כתחליף לרוטב הויסין? רוטב צדפות עם מעט סוכר הוא התחליף הנפוץ, ואפשר גם רוטב סויה עם מעט דבש. התוצאה תהיה פחות סמיכה ופחות עגולה.
למה זה עובד
הויסין הוא מצרך שעושה עבודה אחרת מכל השאר: הוא לא מתבל את המנה אלא מלביש אותה. כשיודעים את זה, מפסיקים לשפוך אותו מוקדם ומתחילים להשתמש בו בסוף, בכף אחת. אם אתם מתחילים, קחו בקבוק קטן, והכינו את הציפוי מהמתכון על עוף או על טופו.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
