אכלתם פעם סלט אצות ירוק ומבריק בסושייה, עם מלפפון פריך ורוטב שומשום חמצמץ, ותהיתם למה אצלכם בבית הוא נראה אחרת? או שהכנתם, ובסוף נשארה בקערה שלולית מים עם אצה חמוצה ומלפפון רפוי? זה לא בגלל הרוטב. הסלט נקבע בשלב הסחיטה, לפני שהרוטב בכלל נוגע באצה.
מה זה בעצם סלט וואקמה?
וואקמה (ワカメ) פירושה ביפנית אצה צעירה. רוב האנשים מכירים אותה ממרק מיסו, אבל ביפן היא גם בסיס לסלטים קרים. הנפוץ בהם הוא סונומונו, מנה צד של אצה ומלפפון ברוטב חמצמץ של סויה וחומץ. בסושיות מגישים גם גרסה בשומשום, שנקראת גומה וואקמה. הסלט שבמתכון הזה משלב את שניהם: חמיצות של חומץ אורז וארומה של שמן שומשום קלוי, עם אטריות שעועית שמוסיפות מרקם.
שלוש שכבות, וכל אחת עובדת לבד
הסלט בנוי משלוש שכבות. האצה היבשה לא צריכה בישול. היא צריכה סחיטה.
- האצה. יבשה, ולכן קטנה מאוד בקופסה וגדולה פי כמה אחרי ההשריה. על האצה עצמה כתבנו במדריך הוואקמה, ועל ההבדל בינה לבין נורי וקומבו במדריך האצות.
- הבסיס. מלפפון פריך ואטריות שעועית דקות. את האטריות אפשר להכיר יותר בכתבה על אטריות שעועית.
- הרוטב. רוטב סויה, חומץ אורז ושמן שומשום, עם מעט סוכר. על הבחירה ברוטב סויה יש מדריך נפרד, ועל שמן השומשום במדף השומשום.
ארבע טעויות שחוזרות בסלט הביתי
- השריה לא נכונה. חמש עד עשר דקות במים קרים מספיקות. יותר מזה האצה נעשית רכה ומתפרקת.
- סחיטה חלקית. האצה סופגת מים ומשחררת אותם לרוטב. סוחטים בכף היד עד שלא יוצאות טיפות, ואם צריך, פעמיים.
- מלפפון שלא נמלח. הוא מרוב מים. פורסים דק, מפזרים חצי כפית מלח, מחכים עשר דקות וסוחטים.
- חיבור מוקדם מדי. הרוטב נוגע בסלט רק לפני ההגשה, אחרת הכל מתרכך.
המתכון המלא: סלט וואקמה ביתי
מספיק לארבע מנות צד, כעשרים דקות עבודה.
חומרים: כרבע כוס אצות וואקמה מיובשות, שני מלפפונים קשים וחצי כפית מלח, כשישים גרם אטריות שעועית (שליש מחבילה של 200 גרם), שתי כפות שומשום קלוי. לרוטב: שלוש כפות רוטב סויה, שלוש כפות חומץ אורז, כף שמן שומשום וכפית וחצי סוכר.
- משרים. את הוואקמה במים קרים חמש עד עשר דקות, עד שהיא רכה ונפרשת.
- מולחים. פורסים את המלפפונים לחצאי עיגולים דקים, מפזרים מלח, מחכים עשר דקות וסוחטים.
- מבשלים. את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה, שוטפים במים קרים, מנקזים וחותכים במספריים לאורך של כחמישה סנטימטרים.
- סוחטים. מסננים את האצה וסוחטים בכף היד, עד שלא יוצאות טיפות.
- מרכיבים רוטב. מערבבים סויה, חומץ, שמן שומשום וסוכר עד שהסוכר נמס, וטועמים.
- מחברים. רק לפני ההגשה: אצה, מלפפון, אטריות, רוטב ושומשום, ומערבבים בעדינות.
טיפ: אם הסלט צריך לחכות, מחזיקים את הרוטב בנפרד. מחוברים, הרכיבים מחזיקים עד למחרת במקרר, אבל המלפפון מאבד מהפריכות.
הסל: מה צריך לקנות
חמישה מוצרים מכסים את המתכון כולו, והמלפפונים והשומשום אפשר לקחת מהמטבח:
- האצה. אצות וואקמה מיובשות, 100 גרם, Taste Of Asia, עם סימון KF.
- האטריות. אטריות שעועית דקות, 200 גרם, מזרח ומערב, והכשרות לפי הסימון בעמוד המוצר. אפשרות נוספת: מקלוני שעועית תאילנדיים, 200 גרם, Taste Of Asia, ללא תעודת כשרות.
- החומץ. חומץ אורז, 500 מ״ל, מזרח ומערב, בהשגחת בד״צ בית יוסף.
- השמן. שמן שומשום טהור, 185 מ״ל, מזרח ומערב, בהשגחת בד״צ בית יוסף.
- הסויה. רוטב סויה פרימיום, 500 מ״ל, Yamasa, בהשגחת בד״צ בית יוסף.
למי שרוצה שומשום קלוי מוכן אפשר להוסיף שומשום שחור קלוי אורגני של Wadaman, 50 גרם, בהשגחת בד״צ לונדון.
שאלות שחוזרות
איך מכינים סלט אצות וואקמה ואטריות שעועית? משרים את האצה, סוחטים אותה היטב, מערבבים עם מלפפון ואטריות מבושלות, ומוסיפים רוטב של סויה, חומץ אורז, שמן שומשום וסוכר רגע לפני ההגשה.
כמה זמן משרים וואקמה? חמש עד עשר דקות במים קרים. אחרי זה סוחטים.
אפשר בלי אטריות? אפשר. הסלט יהיה קל יותר, ובמקום אטריות כדאי להוסיף עוד מלפפון או גזר מגורד.
האם הסלט נטול גלוטן? ברוטב סויה רגיל יש בדרך כלל חיטה. מי שצריך נטול גלוטן יכול להשתמש ברוטב סויה ללא גלוטן של Taste Of Asia, בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות, ולוודא את הרכיבים של האטריות על התווית.
למה זה עובד
סלט וואקמה הוא מנה שנראית מורכבת ונשענת על כלל אחד: כל רכיב מוכן לבד, והחיבור בסוף. כשהאצה סחוטה והמלפפון נמלח, אפילו רוטב פשוט מרגיש כמו בסושייה. אם אתם מתחילים, קחו שקית וואקמה אחת ובקבוק חומץ, והכינו את המתכון פעם אחת בלי לשנות דבר.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
