ישבתם פעם בבר סושי, קיבלתם לצד הצלחת גוש ירוק קטן, והחריפות עלתה ישר לאף ונעלמה אחרי כמה שניות? זה וואסאבי. ואם קניתם משהו דומה בחנות, שמתם על הביס וקיבלתם צריבה ארוכה וישרה שנשארת בגרון, לא טעיתם בבחירה. במקרים רבים מה שבשפופרת הוא חזרת עם צבע ירוק, והוואסאבי האמיתי הוא צמח אחר.
מה זה בעצם וואסאבי, ומאיפה הוא הגיע?
וואסאבי (ワサビ) הוא צמח רב שנתי ממשפחת המצליבים, אותה משפחה של כרוב, חרדל וצנון. מקורו ביפן, והוא גדל על גדות נחלים בהרים, במים קרים וזורמים ובצל. החלק שאוכלים אינו שורש במובן המדויק אלא קני שורש, הגבעול העבה שגדל מתחת לאדמה. בעברית קוראים לו לפעמים ״חזרת יפנית״, וזה שם מבלבל, כי חזרת רגילה היא צמח אחר. בשנים האחרונות מגדלים וואסאבי גם בישראל, אבל הגידול דורש תנאים מדויקים ולכן הוא נשאר יקר.
למה החריפות שלו נעלמת כל כך מהר?
בצמח השלם אין כמעט חריפות. היא מתפתחת רק כשגורדים את קני השורש, וביפן עושים זאת על מגרדת מסורתית מעור כריש, ממש לפני ההגשה. לפי מקורות על וואסאבי טרי, הטעם דועך כבר כרבע שעה אחרי הגרירה. לכן וואסאבי אמיתי כמעט לא נמצא בחנויות: הוא יקר, מתכלה, וצריך לגרור אותו לפי הצורך.
חזרת נשארת בגרון. וואסאבי עולה לאף ונעלם.
החריפות של וואסאבי אמיתי מתוארת כעדינה, מתקתקה ואדמתית, וחולפת במהירות. החריפות של חזרת וחרדל חדה יותר ונמשכת.
ממה עשויה המשחה שבשפופרת?
במקרים רבים, מתערובת של חזרת, חרדל וצבע ירוק. זה לא פסול, זו פשוט מנה אחרת, חדה ושטוחה יותר, והיא שמרה על מקומה כי היא זולה ומחזיקה זמן. הדרך לדעת היא לקרוא את הרכיבים. כשהמילה חזרת מופיעה בשם המוצר, כמו במחית הוואסאבי על בסיס חזרת של מזרח ומערב, יודעים מראש מה קונים. בכל מוצר אחר כדאי לבדוק מה הרכיב הראשון בתווית.
חמישה מקומות שבהם פוגשים אותו במטבח
- סושי וסשימי. כמות קטנה ישירות על הביס או על הדג, ולא בהכרח מעורבת בקערית הסויה. על האורז שמתחת כתבנו במדריך הסושי הביתי.
- מיונז וואסאבי. הדרך הקלה להכניס חריפות לכריך, לטופו או לדג צלוי. המתכון בהמשך, והבסיס הוא מיונז יפני.
- מטבל לבשר צלוי. מעט וואסאבי לצד רוסטביף, טטאקי או טופו קר.
- פונזו וסויה. טיפה אחת בקערית הטבילה נותנת חדות נקייה. את ההבדל בין הגרסאות תמצאו בכתבה על פונזו.
- קערת אורז וראמן. מעט על אורז עם אצת נורי, או בתוך קערת אטריות, כשרוצים חריפות שלא מכסה על הטעם.
מתכון של חמש דקות: מיונז וואסאבי
חומרים: ארבע כפות מיונז יפני, חצי כפית עד כפית משחת וואסאבי, כפית רוטב סויה.
הכנה: מתחילים בחצי כפית, מערבבים, טועמים ומוסיפים. החריפות חדה ומורגשת, ולכן קל להוסיף וקשה להחזיר.
שימוש: בכריך, על טופו קר, על דג צלוי או כטבילה לירקות ולטמפורה. מכינים כמות קטנה ולפי הצורך.
מה ההבדל בין האפשרויות שאפשר לקנות?
כל אחת מהן עושה עבודה אחרת:
- משחה על בסיס חזרת, לשימוש יומיומי. מחית וואסאבי על בסיס חזרת, 43 גרם, מזרח ומערב, בהשגחת בד״צ בית יוסף, ומשחת וואסאבי, 43 גרם, Taste Of Asia, בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות.
- משחה גרוסה, למי שרוצה משהו קרוב לשורש. משחת וואסאבי גרוס גס של Tamaruya Honten, 42 גרם, שלפי תיאור היצרן מכילה חתיכות קטנות של שורש וואסאבי ממחוז שיזואוקה. יש גם גרסה חלקה משיזואוקה. שתיהן ללא תעודת כשרות.
- רוטב קרמי, לכריכים ולמנות מטוגנות. רוטב וואסאבי של S&B, 170 גרם, ללא תעודת כשרות.
- אבקה, למי שמשתמש לעיתים רחוקות. אבקת וואסאבי, 70 גרם, Taste Of Asia, בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות. מכינים כמות טרייה בכל פעם, ולא פותחים שפופרת שתעמוד חודשים.
למיונז מהמתכון למעלה אפשר לקחת מיונז יפני 520 מ״ל של Kewpie, ללא תעודת כשרות. אחרי פתיחה שומרים במקרר, לפי ההוראות על האריזה.
שאלות שחוזרות
ממה עשוי וואסאבי? וואסאבי אמיתי עשוי מקני שורש של צמח ממשפחת המצליבים. משחות מוכנות רבות עשויות בעיקר מחזרת וחרדל עם צבע ירוק, ולכן קוראים את הרכיבים.
האם וואסאבי זה חזרת? לא, אלה שני צמחים קרובים ממשפחה אחת. חזרת היא התחליף הנפוץ, והיא חריפה יותר ונשארת זמן רב יותר.
איך מכינים משחה מאבקה? מערבבים עם מעט מים לפי היחס שעל האריזה עד שנוצרת מחית סמיכה, ומחכים כמה דקות לפני ההגשה.
האם אפשר לקנות וואסאבי טרי? אפשר למצוא לפעמים קני שורש אצל מגדלים, אבל הם יקרים ומתכלים. מי שרוצה לטעום משהו קרוב מתחיל במשחה גרוסה.
למה זה עובד
וואסאבי הוא מצרך שנכנס בקטנה ומשנה את הביס. כשיודעים שהשפופרת היא לרוב חזרת, מפסיקים לצפות ממנה לעדינות ומתחילים להשתמש בה כמו שהיא: בכמות קטנה, לצד דג, טופו או בשר שמחכים לחדות. אם אתם מתחילים, קחו משחה אחת ומיונז אחד, והכינו את הרוטב מהמתכון.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
