שבע בבוקר בהאנוי, ורחוב שלם כבר יושב על שרפרפי פלסטיק נמוכים סביב סירים מהבילים. לא קפה, לא לחמנייה. קערת מרק. אדים עולים מן הציר הצלול, אטריות אורז רכות מציצות מתחת לפרוסות בקר דקיקות, וחופן עשבי תיבול טרי נזרק למעלה ברגע האחרון. זו פו (pho, נהגה כמעט כמו "פֿה"), וזו הדרך שבה וייטנאם שלמה פותחת את היום. החדשות הטובות: אפשר להביא את הקערה הזאת הביתה, ואפילו בלי לבשל עצמות יומיים.
מאיפה בכלל הגיעה קערת המרק הזאת?
פו היא מנה צעירה באופן מפתיע. היא הופיעה לראשונה בתחילת המאה העשרים בצפון וייטנאם, באזור הכפרי שמדרום מזרח להאנוי, ונכנסה למרכז הבמה רק בשנות העשרים. מקור השם עצמו שנוי במחלוקת מלומדת ומהנה: ההשערה הרווחת גוזרת אותו מהמילה הצרפתית feu, כלומר אש, על שם תבשיל הבקר הצרפתי פּוֹ אוֹ פֵה (pot-au-feu) שהגיע עם הקולוניאליזם. השערה שנייה מצביעה על השפעה סינית, שממנה הגיעו אטריות האורז והתבלינים לציר. כך או כך, פו נולדה בדיוק בנקודת המפגש הזאת, ומשם הפכה למנה הלאומית של וייטנאם.
הציר הוא הכל
אם יש דבר אחד שמבדיל פו טובה מפו בינונית, זה הציר. הבסיס הקלאסי הוא עצמות בקר שמתבשלות שעות ארוכות על אש נמוכה, אבל הקסם האמיתי נמצא בשני צעדים קטנים: חריכה של בצל וג'ינג'ר על להבה גלויה עד שהם משחירים ומתקתקים, וזר תבלינים ארומטי שמושרה בנוזל. השחקנים הקבועים בזר הזה הם אניס כוכב, מקל קינמון, ציפורן, הל וזרעי כוסברה, ולסיום כף נדיבה של רוטב דגים שנותנת לציר את המליחות העגולה והעומק. התוצאה היא נוזל צלול לכאורה, אבל עמוק להפליא.
צפון מול דרום, אותה קערה בשני שולחנות
וייטנאם אינה מטבח אחד אלא שלושה, וההבדל ניכר יפה בקערת הפו. בצפון, בהאנוי, מגישים אותה נקייה וכמעט מינימליסטית: ציר בהיר, מעט תוספות, כבוד מוחלט לטעם המרק. בדרום, בסייגון, אותה קערה מגיעה שופעת ומתוקה יותר, ולצידה צלחת עשבים, נבטים, ליים וצ'ילי, ושני בקבוקים שכמעט לא זזים מהשולחן: רוטב הויסין הסמיך והמתקתק, וסריראצ'ה החריפה. בצפון יגידו לכם שזו כמעט פגיעה בציר. בדרום יגידו שזה בדיוק הכיף. אצלכם בבית, אתם בוחרים צד.
איזה אטריות עושות פו?
האטריות של פו נקראות בְּאן פְֿה (banh pho), והן אטריות אורז שטוחות ורכות, לא עגולות. העובי משנה: לפו קלאסית בוחרים אטריית אורז שטוחה בעובי בינוני, בערך 3 עד 5 מ"מ, שנשארת חלקלקה ונעימה בתוך המרק החם. חשוב לזכור שאטריות אורז כמעט לא צריכות בישול. משרים אותן במים חמימים עד שהן מתרככות, מסננים, ומחממים סופית בתוך המרק הרותח רגע לפני ההגשה. בישול יתר הופך אותן לדייסה, אז עדיף פחות מדי מאשר יותר מדי.
מתכון: פו עוף מהיר בבית לארבע קערות
זו גרסת בית מקוצרת שמוותרת על יומיים של עצמות ומשתמשת בעוף כדי להגיע לציר עמוק תוך שעה בערך. הטעם לא זהה למסעדה בהאנוי, אבל הוא קרוב, חם ומנחם.
חומרים:
- שלדים או כרעיים של עוף (כ-800 גרם), 2 ליטר מים
- בצל גדול חצוי וחתיכת ג'ינג'ר בגודל אגודל, לא קלופים
- 2 כוכבי אניס, מקל קינמון, 3 ציפורנים (מהמדף בסופר)
- 2 עד 3 כפות רוטב דגים, כפית סוכר, מלח לפי הטעם
- אטריות אורז שטוחות, כ-200 גרם
- להגשה: בצל ירוק, כוסברה, נבטים, פרוסות ליים, צ'ילי
- חורכים את הבצל והג'ינג'ר במחבת יבשה או על להבה עד שהם משחירים בכתמים. זה הצעד שנותן לציר את הצבע והעומק.
- מביאים את המים לרתיחה עם העוף, מקטינים לאש נמוכה ומקציפים את הקצף שעולה. מוסיפים את הבצל, הג'ינג'ר והתבלינים ומבשלים כשעה.
- מסננים את הציר, מחזירים לסיר ומתבלים ברוטב דגים, סוכר ומלח. טועמים ומאזנים.
- משרים את אטריות האורז במים חמימים עד שהן גמישות, ומסננים. מחלקים לקערות עם פרוסות עוף.
- יוצקים מעל ציר רותח, מפזרים בצל ירוק וכוסברה, ומגישים מיד עם הליים, הנבטים והצ'ילי בצד.
טיפ: את הליים סוחטים רק בצלחת, לא לתוך הסיר. חומציות טרייה בסוף מעירה את כל הקערה.
איפה קונים, ומה שמים בקערה?
את אבני הבניין האסייתיות של הקערה תמצאו אצלנו במלאי. את זר התבלינים היבש (אניס כוכב, קינמון, ציפורן) אפשר להשלים מכל סופר.
- מקלוני אורז שטוחים 5 מ"מ, Lian Thong. העובי המדויק לפו קלאסית, ובלי גלוטן. נקודת הפתיחה המומלצת.
- אטריות אורז דקות 3 מ"מ, Taste Of Asia. למי שאוהב אטרייה עדינה ומהירת השריה יותר.
- רוטב דגים תאילנדי טיפָּרוס, 300 מ"ל. המליחות והאומאמי של הציר. יש גם בקבוק גדול של 700 מ"ל לבית שמבשל אסייתי כל שבוע, וגרסה טבעונית לפו צמחוני על בסיס ציר ירקות.
- רוטב הויסין, 360 גרם וסריראצ'ה חריפה. הצמד הדרומי לשולחן. מטפטפים לצד הקערה, טובלים את הבשר, ומכיילים כל ביס לטעם שלכם.
למה זה עובד
פו מוכיחה שקערת מרק אחת יכולה להחזיק בתוכה מפגש של תרבויות, בוקר שלם של עיר, ושיטת בישול שלכאורה דורשת יומיים אבל בבית מסתפקת בשעה. תבחרו את האטריות ואת רוטב הדגים, תחרכו בצל אחד, ותגלו שהמסעדה הווייטנאמית הכי קרובה אליכם היא המטבח שלכם. רוצים עוד וייטנאם על השולחן? כל המדף מרוכז בקטגוריית המטבח הווייטנאמי, את שאר האטריות תמצאו באטריות, אורז ודגנים, ואם בא לכם מנה אסייתית מהירה נוספת, מתכון הפאד תאי שלנו מחכה בהמשך אותו מדף.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
