בקערת ראמן טובה יש תמיד כמה רצועות בהירות ומסולסלות שנראות כמו אטריות שהתבלבלו. הן לא אטריות. הן פריכות קלות, מעט חמצמצות, והן מה שעושה את ההבדל בין קערה שטוחה לקערה שמעניין לאכול. רוב האנשים אוכלים אותן שנים בלי לדעת איך הן נקראות.
מה הם במבושוט, בלי עיטורים
במבושוט הם הנצרים הצעירים של צמח החזרן, או בעברית תקנית נצרי חזרן. ביפנית קוראים להם takenoko (竹の子), מילולית ילד הבמבוק, והשם מדויק: אלה הנצרים שפורצים מהאדמה באביב, לפני שהצמח מתקשה והופך לקנה מעוצה.
והחלון צר: חלק ממיני החזרן מוסיפים עשרות סנטימטרים ביום אחד, ומינים מסוימים יודעים לפרוץ קרוב למטר. לכן העונה של הטריים נמשכת שבועות ספורים בלבד.
למה כמעט תמיד קונים אותם משימורים
זו השאלה שאף אחד לא שואל, והתשובה היא לא נוחות. נצרי חזרן טריים אינם נאכלים כמו שהם. הם מרירים מאוד, והם מכילים תרכובים טבעיים שהצמח מייצר כהגנה מפני בעלי חיים. הבישול מפרק אותם, ולכן ביפן מרתיחים נצר טרי במי סובין אורז שעה ויותר לפני שנוגעים בו.
מה שמגיע אלינו בפחית או בשקית כבר עבר את הטיפול הזה. זו לא פשרה, זו הצורה הנכונה לקנות אותם. במבושוט משימורים הם מוצר מוגמר שמוכן למחבת, לא תחליף עניים לטרי.
שלמים, חצויים או רצועות?
הבדל של צורה, לא של איכות:
- שלמים שומרים את מבנה השכבות המקורי. מתאימים למי שרוצה לפרוס לבד, ולמנות שבהן הבמבושוט הוא הכוכב ולא הרקע.
- רצועות הן פתרון יום ראשון בערב. פותחים, מסננים, וישר למוקפץ.
- חצויים הם הדרך האמצעית, ונפוצים בקארי תאילנדי.
מנמה זה סיפור אחר לגמרי
כאן רוב האנשים מתבלבלים, ובצדק. מנמה (menma, メンマ) אינה סתם במבושוט בשימורים. היא נצר חזרן שעבר תסיסה, ולכן הטעם שלה חמצמץ ועמוק יותר, עם ניחוח שמזכיר קצת כבושים.
גם השם צעיר. עד אמצע המאה העשרים קראו לזה ביפן shinachiku, כלומר במבוק סיני. השם החדש נוצר בשנות החמישים כקיצור של הביטוי היפני ל״במבוק שמניחים על הראמן״. כלומר המנמה קודם לשם שלה, ונולדה על הקערה.
איך מבשלים אותם נכון
שני דברים משנים. ראשון, שוטפים ומנגבים. נוזל השימורים נושא טעם מתכתי קל, ושטיפה קצרה מעלימה אותו לגמרי. שני, מטגנים אותם יבשים במחבת חמה לפני שמוסיפים נוזלים. דקה או שתיים על אש גבוהה מוציאות מים ומרכזות טעם. בלי השלב הזה הבמבושוט נשאר מימי ומדולל.
מוקפץ במבושוט לעשר דקות
- מסננים קופסת רצועות במבושוט, שוטפים ומנגבים היטב.
- מחממים מחבת עד שהיא מעשנת קלות, מוסיפים שמן ניטרלי, ומטגנים את הבמבושוט שתי דקות בלי לערבב יותר מדי.
- מוסיפים שום קצוץ וג׳ינג׳ר, חצי דקה.
- כף רוטב סויה, כפית סוכר, כפית שמן שומשום. מערבבים עד שהכל מבריק.
- בצל ירוק ושומשום. מוגש חם או צונן.
אותה השיטה עובדת גם כהוספה למרק על בסיס ציר דאשי.
איפה קונים?
ארבעה פריטים על המדף, והבחירה ביניהם היא לפי מה אתם מבשלים:
- במבושוט שלמים, 454 גרם · O-Cha – כשהבמבושוט הוא העיקר.
- רצועות נצרי חזרן, 454 גרם · O-Cha – למוקפץ ולקארי, בלי עבודת חיתוך.
- רצועות במבוק במים, 565 גרם · Chaokoh – קופסה גדולה יותר, מתאימה לקארי תאילנדי.
- מנמה רצועות במבוק לראמן, 90 גרם · Shinshin – מתובלת ומוכנה, ישר מהשקית לקערה.
על כשרות, בלי לעגל פינות: ארבעת הפריטים האלה מסומנים אצלנו כללא תעודת כשרות. אם הכשרות מהותית לכם, זה הנתון.
שאלות שחוזרות
מה ההבדל בין במבושוט למנמה?
במבושוט הם הנצר עצמו, מבושל ושמור במים. מנמה היא נצר שעבר תסיסה ותיבול. מנמה מוכנה לאכילה מיד, במבושוט רוצה מחבת.
צריך לבשל במבושוט משימורים לפני האכילה?
לא מבחינה בטיחותית, הם כבר מבושלים. אבל מבחינת טעם כן, שווה שטיפה וטיגון קצר.
למה יש להם לפעמים נקודות לבנות?
אלה גבישי טירוזין טבעיים שמשתקעים בין השכבות. הם לא עובש, לא קלקול, ואפשר לאכול אותם.
כמה זמן הם נשמרים אחרי פתיחה?
מעבירים לכלי אטום עם מים נקיים, מחליפים את המים כל יום, ואז כשבוע במקרר.
אפשר להקפיא אותם?
אפשר, אבל המרקם משתנה ונעשה ספוגי. עדיף להשתמש בקופסה בתוך שבוע.
רצועות הבמבושוט הן בדיוק הדבר שקשה להרים עם מקלות. אם זה המצב אצלכם בשולחן, יש לנו מדריך שלם על אחיזת צ׳ופסטיקס. ולמטבל החמוץ שהולך מצוין עם במבושוט קר, פונזו.
