אתם יושבים מול צלחת סשימי. לצידה קערית קטנה עם נוזל חום בהיר, דליל יותר מרוטב סויה, ועם ריח שמגיע רגע לפני הטעם: משהו קליל וחמצמץ שמזכיר קליפת לימון אבל אינו לימון. טובלים פרוסה אחת, והדג פתאום נקי יותר. זה פונזו.
אז מה זה פונזו, בשורה אחת
פונזו הוא רוטב יפני שבנוי על חומצה של פרי הדר. בגרסה שמוכרים בבקבוק הוא כמעט תמיד פונזו שויו (ponzu shōyu), כלומר פונזו עם רוטב סויה בפנים. בדיבור היומיומי מקצרים ואומרים פשוט פונזו, ובבקבוק שתקנו יהיו ארבעה דברים: מיץ הדרים, רוטב סויה, מירין או סוכר, וציר דאשי.
השם הזה בכלל לא יפני, וזה הסיפור היפה
ההברה הראשונה, pon, הגיעה מהולנדית. בתקופת אדו, כשהולנד הייתה כמעט הקשר היחיד של יפן עם אירופה, נכנסה למילון היפני המילה pons, משקה הדרים מתוק. ההברה השנייה, zu, היא הצורה המוטה של su (酢), חומץ. פונזו הוא, פשוטו כמשמעו, חומץ הדרים. לכן הבקבוק המקורי, לפני שהוסיפו לו סויה, היה שקוף ולא חום.
איזה הדר יושב שם בפנים
זו השאלה שקובעת את המחיר ואת האופי:
- יוזו (yuzu) הוא המפורסם. ארומטי, קצת מריר, עם ניחוח שקרוב יותר לקליפה מאשר למיץ.
- סודאצ׳י (sudachi) חד וירוק, אהוב במחוז טוקושימה.
- קאבוסו (kabosu) עגול ומתון יותר.
- דאידאי (daidai) הוא הקלאסי והמסורתי ביותר, ומעט מריר.
בקבוקים תעשייתיים רבים משלימים את הכמות בלימון או במיץ הדרים מרוכז. זה לא פסול, פשוט שונה בטעם.
במה הוא שונה מרוטב סויה רגיל
שלושה הבדלים מעשיים. הפונזו דליל יותר, כי חלק ניכר ממנו הוא מיץ. הוא פחות מלוח, מאותה סיבה. והוא חמוץ, וזה מה שמשנה את התפקיד: סויה מוסיפה עומק, פונזו מוסיף בהירות. אם אתם עדיין מתלבטים איזה בקבוק סויה בכלל צריך בבית, כתבנו על זה מדריך נפרד.
איפה הוא באמת עובד
פונזו אוהב שומן וקור. הוא מבריק על סשימי וטטאקי, על שאבו שאבו, על טופו קר, על אבוקדו, על סלמון צרוב, ועל ירקות מאודים שיצאו קצת משעממים. הוא גם מטבל מצוין לדים סאם וגיוזה.
מה שהוא לא אוהב זה חום ארוך. החומצה של ההדר נדיפה, וכשמרתיחים פונזו נשאר בעיקר טעם סויה עייף. אם אתם מבשלים איתו, הוסיפו בסוף ולא בהתחלה.
פונזו ביתי, בשלוש דקות
לא תחליף לבקבוק טוב, אבל פותר ערב:
- 3 כפות רוטב סויה
- 2 כפות מיץ הדרים (יוזו אם יש, אחרת חצי לימון וחצי ליים)
- 1 כף חומץ אורז
- 1 כפית מירין
- אופציונלי: ריבוע קטן של קומבו שנשרה בפנים חצי שעה
מערבבים, נותנים לעמוד עשר דקות, מסננים את הקומבו. נשמר בקירור כשבוע.
איפה קונים?
שני בקבוקים על המדף, והם עונים על שתי שאלות שונות.
- רוטב פונזו, 500 מ״ל · מזרח ומערב הוא בקבוק העבודה. גודל שמצדיק שימוש יומיומי, ונושא כשרות בד״צ בית יוסף.
- פונזו יפני מתובל מינו טוקוסן, 360 מ״ל · Uchibori הוא הבקבוק לשולחן. יצרן יפני ותיק, פרופיל עדין ומורכב יותר.
ואם אתם רוצים לבנות פונזו משלכם או פשוט להכיר את ההדר עצמו, יש מיץ יוזו טהור ויוזו קושו, מחית יוזו וצ׳ילי שהיא עולם בפני עצמו. שאר המדף נמצא ברטבים, מחיות וממרחים.
שאלות שחוזרות
יש פונזו כשר?
כן. רוטב הפונזו של מזרח ומערב, 500 מ״ל, נושא בד״צ בית יוסף. לגבי בקבוק Uchibori אין אצלנו נתון כשרות רשום, ולכן איננו טוענים לגביו דבר.
פונזו זה אותו דבר כמו חומץ אורז?
לא. חומץ אורז הוא חומץ אחד, בלי סויה ובלי הדרים. פונזו הוא תערובת שיש בה סויה, הדרים, מתיקות קלה ולרוב גם ציר.
אפשר להשתמש בו כרוטב לסלט?
אפשר, והוא מצוין בדיוק בגלל היחס בין החומצה למליחות. הוסיפו קצת שמן שומשום או שמן זית וקיבלתם ויניגרט.
כמה זמן הוא נשמר אחרי הפתיחה?
בקירור, כמה חודשים. אבל הארומה של ההדר נחלשת עם הזמן, ולכן בקבוק פתוח כדאי לסיים בתוך כמה שבועות.
מה ההבדל בין פונזו לפונזו שויו?
פונזו טהור הוא מיץ הדרים וחומץ בלבד, בהיר וחמוץ. פונזו שויו הוא אותו דבר עם סויה, והוא מה שכמעט תמיד נמכר בבקבוק.
אגב, אם הגעתם לכאן דרך קערת ראמן, שווה להכיר גם את נצרי החזרן ואת המנמה שיושבים עליה.
