מי שאכל פעם ראמן טוב מכיר את הרגע. הקערה מגיעה, והדבר הראשון שעולה ממנה הוא לא ריח של מרק אלא ריח של ים. עמוק, מלוח, כמעט מתוק. טועמים כפית מהציר לבד ומגלים שהוא שקוף יחסית, ובכל זאת מלא. וזה בדיוק המקום שבו רוב הניסיונות הביתיים נשברים: מכינים מרק, מוסיפים אטריות, ויוצא מרק אטריות. טעים, אבל לא ראמן.
ההבדל אינו בזמן הבישול ולא בסיר מיוחד. הוא בכך שראמן נבנה כשלוש שכבות נפרדות שנפגשות רק בקערה.
מה צריך שיהיה בבית
- אטריות ראמן יבשות · 7.90 ₪ · אטריות ראמן להכנה מהירה, 300 גרם
- אצות קומבו · 8.90 ₪ · אצות קומבו מיובשות, 40 גרם
- רוטב סויה · 18.90 ₪ · רוטב סויה פרימיום Yamasa, 500 מ״ל
- מירין · 23.90 ₪ · מירין, 500 מ״ל
- אצות נורי · 15.90 ₪ · אצות נורי גולד, 10 דפים
וקיצור דרך אחד למי שממהר: אבקת דאשי יפנית, 40 גרם ב-12.90 ₪ מחליפה את שלב ההשריה.
שלוש השכבות
כל קערת ראמן ביפן בנויה מאותם שלושה חלקים, ולכל אחד מהם שם משלו:
- הציר (סופ, スープ). הנוזל עצמו. הוא כמעט לא מתובל.
- הטארה (tare, タレ). תרכיז מלוח ומרוכז שיושב בתחתית הקערה ונותן לראמן את שמו ואת כל המליחות שלו.
- האטריות. מבושלות בסיר נפרד, במים בלי מלח, ומנוקזות היטב.
השם שויו ראמן אינו מתאר את הציר אלא את הטארה: שויו (醤油) הוא רוטב סויה. יש גם שיו ראמן על בסיס מלח, ומיסו ראמן על בסיס מיסו. אותו ציר בדיוק, טארה אחרת, ושלוש מנות שונות לגמרי.
למה מפרידים
הסיבה מעשית לחלוטין. הטארה מרוכזת פי כמה מהמרק המוגמר, ולכן אפשר להכין ממנה מנה אחת או ארבע בלי לחשב מחדש. האטריות משחררות עמילן, ובישול שלהן בתוך הציר הופך אותו לעכור ודביק. וכשמחלקים כך, אפשר להכין ציר בכמות גדולה ולהחזיק אותו במקרר, ולהרכיב קערה טרייה בשבע דקות.
שכבה ראשונה: הציר
הציר הביתי הפשוט ביותר הוא דאשי, והוא נבנה מקומבו לבד או מקומבו עם פטריות שיטאקה מיובשות. משרים רצועת קומבו של כ-10 סנטימטרים בליטר מים קרים, לשעה לפחות ואפשר גם לילה שלם במקרר. מחממים לאט עד ממש לפני הרתיחה, ומוציאים את הקומבו. אסור להרתיח אותו. הרתיחה מוציאה מהאצה חומרים ריריים ומרירים והציר נעשה דביק.
אם אין זמן, כפית אבקת דאשי בליטר מים רותחים נותנת בסיס עובד. פירוט מלא על האצה עצמה יש במדריך הקומבו, ועל הציר היפני בכללו במדריך הדאשי.
שכבה שנייה: הטארה
זה הלב, וזה לוקח שלוש דקות. בסיר קטן מערבבים 4 כפות רוטב סויה, כף מירין וכפית סוכר, מביאים לרתיחה עדינה ומכבים. זהו. הטארה נשמרת במקרר שבועיים ומשתפרת שם.
המירין כאן אינו קישוט. הוא יין אורז מתוק לבישול, מותסס ולא ממותק בסוכר, ולכן הוא נותן מתיקות עגולה ועומק במקום מתיקות שטוחה. בלעדיו הטארה תהיה פשוט מלוחה. הרחבנו על זה במדריך המירין, ועל בחירת הבקבוק הנכון במדריך רטבי הסויה.
שכבה שלישית: האטריות והקערה
מבשלים את האטריות בסיר נפרד לפי הזמן שעל השקית, בדרך כלל שלוש עד ארבע דקות, ומנקזים היטב. אטריות רטובות מדללות את הקערה.
ההרכבה, בסדר הזה:
- שתיים עד שלוש כפות טארה לתחתית הקערה.
- מוזגים מעל כ-350 מ״ל ציר חם ומערבבים.
- מכניסים את האטריות המנוקזות.
- מסדרים למעלה: חצי ביצה רכה, בצל ירוק קצוץ, חצי דף נורי נעוץ בצד הקערה, וטפטוף שמן שומשום.
הנורי נכנס אחרון ובזווית, כדי שלא יספיג ויתפורר. מי שרוצה להבין מה ההבדל בין הדפים, כתבנו על נורי בנפרד.
שאלות שחוזרות
אפשר להשתמש באטריות מחבילת ראמן אינסטנט? אפשר, ופשוט זורקים את שקית האבקה. האטריות עצמן מטוגנות מראש ולכן הן שמנוניות יותר, אבל הן עובדות.
כמה זמן זה לוקח באמת? אם הציר כבר במקרר, שבע דקות. מאפס עם השריית קומבו, כשעה וחצי שרובה המתנה.
הראמן הזה טבעוני? ציר קומבו הוא צמחי לגמרי. אבקת דאשי לרוב מכילה בוניטו, כלומר דג, ולכן למי שמכין טבעוני עדיף קומבו ושיטאקה בלבד.
מה ההבדל בין זה לבין ראמן בולדק? שתי מנות שונות לגמרי. בולדק הוא ראמן קוריאני חריף ומוכן משקית, ואם זה מה שחיפשתם יש לנו כתבה נפרדת עליו.
למה זה עובד
ברגע שמפסיקים לנסות לדחוס את כל הטעם לתוך סיר אחד, ראמן ביתי הופך לארוחה של אמצע השבוע. הציר מחכה במקרר, הטארה מחכה בצנצנת, והאטריות מתבשלות בזמן שממלאים את הקערה. שלושה בקבוקים ושתי אצות, וזה כל המזווה שצריך בשביל זה.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
