אתם עומדים מול המדף ומולכם ארבעה דברים שכולם נקראים שומשום. בקבוק שמן בגוון ענבר, צנצנת ממרח שחור וסמיך, שקית זרעים קלויים, ובקבוק רוטב קרמי בגוון בז'. השאלה מה לקחת נשמעת קטנה, אבל הבחירה הלא נכונה היא הסיבה שבגללה מוקפץ ביתי מרגיש שטוח לעומת מסעדה. בואו נעשה סדר.
ההבדל האחד שצריך להבין: קלוי מול לא קלוי
לפני כל דבר אחר, זה הציר שסביבו הכל מסתובב.
שמן שומשום לא קלוי מופק מזרעים גולמיים. הוא בהיר, כמעט נטול טעם, עם נקודת עישון גבוהה יחסית. זה השמן שנמכר בישראל כשמן בריאות בכבישה קרה, והוא לא מה שמחפשים למטבח אסייתי.
שמן שומשום קלוי מופק מזרעים שנקלו לפני הכבישה. הוא חום זהוב, הארומה שלו עוצמתית, והוא מה שמתכונים אסייתיים מתכוונים אליו כשכתוב שמן שומשום. התרכובות הארומטיות שנוצרות בקלייה הן כל העניין, והן גם עדינות.
מכאן נובעת הטעות הנפוצה ביותר: לטגן בשמן שומשום קלוי. נקודת העישון שלו נמוכה, הארומה מתנדפת בחום גבוה, ומה שנשאר הוא מרירות. זה שמן סיום, לא שמן טיגון. מקפיצים בשמן ניטרלי, ומוסיפים כפית שומשום קלוי בסוף, אחרי כיבוי האש.
ארבעה מוצרים, ארבע עבודות שונות
זה החלק שעושה את הסדר האמיתי.
- השמן נותן ארומה בלי להוסיף גוף. כפית בסוף מוקפץ, במרק, במרינדה או על אורז לבן.
- הממרח נותן גוף וסמיכות. זה מה שהופך רוטב מים לרוטב שנצמד לאטריות. הגרסה היפנית נקראת נריגומה, והיא קרובת משפחה של טחינה אבל קלויה עמוק יותר ולכן מתוקה ואגוזית יותר.
- הטחון הוא אמצע הדרך: זרעים שנטחנו גס אבל לא עד כדי ממרח. הוא מתפזר ברוטב ומשחרר הרבה יותר ארומה מזרע שלם. במטבח היפני קוראים לו סוריגומה.
- הרוטב הוא מוצר מוגמר: ממרח שומשום עם חומץ, סוכר, סויה ולעתים מיונז. אם אתם רוצים לשפוך ולאכול, זה מה שמחפשים.
ומה עם הזרעים עצמם
שומשום לבן עדין ומתקתק. שומשום שחור עמוק יותר, מעט מריר, והרבה יותר דרמטי ויזואלית. שומשום זהוב הוא זני יפני עם אחוז שמן גבוה וארומה עשירה במיוחד.
שתי נקודות מעשיות. ראשון, זרע שלם שנבלע בשלמותו כמעט ולא משחרר טעם, ולכן ביפן משתמשים במטחנה קטנה על השולחן וטוחנים בדיוק לפני האכילה. שני, קלייה קלה במחבת יבשה, שתי דקות על אש בינונית עם ניעור, משנה את השומשום לגמרי. מוציאים ברגע שעולה הריח, לא שנייה אחרי.
מתכון של חמש דקות: רוטב שומשום ביתי
מערבבים שלוש כפות ממרח שומשום לבן, שתי כפות רוטב סויה, שתי כפות חומץ אורז, כף מירין וכפית שמן שומשום קלוי. מוסיפים מים כף אחר כף עד שמקבלים מרקם שמנת נוזלית.
זה הרוטב שהולך על אטריות סובה קרות, על סלט כרוב, על ברוקולי מאודה ועל עוף קר. מסיימים בשומשום קלוי טחון וקורט טוגראשי.
אחסון, ולמה השמן מתקלקל בשקט
שמן שומשום קלוי עשיר בססמין ובססמולין, נוגדי חמצון טבעיים שמאטים את ההתחמצנות. לכן הוא עמיד יחסית בהשוואה לשמנים אחרים. עם זאת, הארומה נעלמת הרבה לפני שהשמן מתקלקל. בקבוק שעומד שנה מעל הכיריים לא יסריח, הוא פשוט לא יעשה כלום למנה. ארון קריר וחשוך, ואריזה קטנה שנגמרת, עדיפים על בקבוק גדול שמחזיק שנתיים.
את הממרח והטחון שומרים במקרר אחרי פתיחה. השמן שעולה למעלה בצנצנת ממרח הוא סימן תקין לגמרי, פשוט מערבבים חזרה.
איפה קונים
אלה נקודות הכניסה לכל אחד מארבעת הסוגים:
- שמן. שמן שומשום טהור לא מזוכך 370 מיליליטר הוא הגודל השימושי ביותר לבית והוא נושא כשרות בדץ בית יוסף. מי שרוצה להתנסות קודם ימצא אריזה של 185 מיליליטר או בקבוק של 150 מיליליטר.
- ממרח. ממרח שומשום לבן לרטבים עדינים, וממרח שומשום שחור למי שרוצה דרמה ועומק.
- טחון וזרעים. שומשום לבן טחון מוכן לשימוש, ולזרעים שלמים יש שומשום לבן קלוי ושומשום שחור קלוי.
- רוטב מוכן. רוטב שומשום יפני של SSK, קרמי ומוכן למזיגה.
- והכלי שמשנה הכל. מטחנת שומשום יפנית עולה מעט, והיא ההבדל בין שומשום שמעטר לשומשום שמורגש.
את שאר השמנים אפשר לראות באוסף שמנים, ואת הזרעים והתערובות באוסף תבלינים ומרכיבים מיוחדים.
