סלמון במיסו: השריה במיסו לבן, והצעד שלפני התנור

במסעדות יפניות יש מנה שמגיעה לשולחן עם שוליים כמעט שחורים ובשר לבן מבריק מבפנים. זה סלמון במיסו, וביפן קוראים לשיטה סאיקיו יאקי, צלייה עם מיסו לבן מתוק.

בבית הניסיון הראשון נגמר בדרך כלל בעשן ובדג חרוך מבחוץ ונא מבפנים. הבעיה אינה בתנור. היא בשלב אחד שמדלגים עליו רגע לפני האפייה.

מה צריך שיהיה בבית

• מיסו לבן · 29.90 ₪ · מחית מיסו לבן שירו, 1 ק״ג, Hikari
• מירין · 16.90 ₪ · רוטב מירין, 250 מ״ל, Taste Of Asia
• סאקה לבישול · 29.90 ₪ · סאקה לבישול, 750 מ״ל, Taste Of Asia

כשרות לפי כרטיס המוצר: המיסו הלבן של Hikari מסומן KO, והמירין והסאקה לבישול של Taste Of Asia בבד״צ לונדון ורבנות. את הסלמון קונים טרי או קפוא.

למה דווקא מיסו לבן

מיסו לבן (shiro miso) תסס זמן קצר יחסית, ולכן הוא בהיר, עדין ומתקתק. הוא חודר לדג בלי להשתלט עליו. מיסו כהה חזק ומלוח יותר, ובהשריה ארוכה הוא מכסה את טעם הסלמון. על ההבדלים בין הסוגים כתבנו במדריך המיסו.

המירין מוסיף מתיקות וברק, והסאקה מרכך את המיסו ועוזר לו להיספג.

הצעד שכולם מדלגים עליו

מגרדים את המיסו מהדג לפני שהוא נכנס לתנור. הסוכרים שבמיסו ובמירין נשרפים הרבה לפני שהסלמון מוכן. הטעם כבר נמצא בתוך הדג, ומה שנשאר על פני השטח רק מעשן.

לא צריך לשטוף, רק להעביר כף על פני הנתח ולנגב בעדינות בנייר. שכבה דקה שנשארת היא בדיוק מה שמשחים את השוליים.

המתכון, לשניים

1. מערבבים שלוש כפות מיסו לבן, שתי כפות מירין, כף סאקה לבישול וכפית סוכר, עד שמתקבל ממרח חלק.
2. מייבשים שני נתחי סלמון, כ-400 גרם, ומורחים את הממרח מכל הצדדים.
3. מכסים ומכניסים למקרר לפחות שש שעות, ועד יומיים.
4. מגרדים את רוב המיסו בכף ומנגבים קלות בנייר.
5. אופים על נייר אפייה בגריל עליון, 220 מעלות, עשר עד שתים עשרה דקות, עד שהשוליים משחימים.
6. מגישים עם אורז לבן ובצל ירוק.

בלי תנור? מחבת עם מעט שמן על אש בינונית, ארבע דקות מכל צד עם מכסה. כאן הגירוד חשוב עוד יותר, כי המחבת שורפת מהר.

כמה זמן להשרות

שש שעות נותנות טעם עדין. לילה שלם, וזה הזמן שהכי כדאי, נותן עומק. יומיים נותנים טעם חזק ומרקם מעט מוצק יותר, כמו במסעדות. מעבר לזה הדג מתחיל להתייבש. אם תכננתם ארוחה לערב, מורחים בבוקר ושוכחים מזה עד שהתנור מתחמם.

איך מגישים

ביפן הסלמון הצלוי מגיע לרוב בארוחת סט: קערת אורז יפני, מרק מיסו וכמה חמוצים. זו ארוחה שלמה בלי מאמץ נוסף.

שאלות שחוזרות

אפשר עם דג אחר? כן. השיטה עובדת היטב עם דגים שמנים כמו מוסר ים או פלמידה, ופחות עם דגים רזים מאוד.

אפשר להקפיא אחרי ההשריה? אפשר להקפיא את הסלמון בתוך המיסו, ולהפשיר במקרר לילה לפני האפייה.

במה להחליף את הסאקה? בכף מים. הממרח יהיה מעט סמיך יותר, והתוצאה עדיין טובה.

ולמה לא טריאקי? טריאקי הוא רוטב שמזגגים בסוף, ומיסו הוא השריה שעובדת מבפנים. את הטריאקי הביתי הסברנו בנפרד.

למה זה עובד

שלושה בקבוקים מהמזווה, לילה במקרר, ושתים עשרה דקות בתנור. כל העבודה האמיתית קורית כשאתם ישנים, וכל מה שנשאר לכם זה לזכור לגרד את המיסו.

אומאמי, אוכל אסייתי בקלות