אתם עומדים מול מתכון יפני שכתוב בו כף סאקה. בבית יש בקבוק סאקה שקיבלתם במתנה, כזה עם תווית יפה ומחיר שאתם זוכרים. ואתם עוצרים רגע ושואלים את עצמכם אם באמת שופכים את זה לתוך מחבת.
התשובה היא שכנראה לא, ושכנראה לא צריך. מי שיצא לו פעם לבשל עם סאקה יקר גילה שהטעם שבגללו קנו אותו פשוט התאדה, ומי שטעם סאקה לבישול מהכוס גילה למה הוא לא מיועד לשם. שני הבקבוקים נקראים אותו דבר, והם לא אותו מוצר.
מה זה סאקה, ולמה הוא לא יין ולא וודקה
סאקה (ביפנית 酒, ובשם המדויק יותר ניהונשו, 日本酒, כלומר משקה יפני) הוא משקה אלכוהולי מותסס מאורז. ביפן המילה סאקה מתייחסת לכל אלכוהול, וניהונשו הוא השם למשקה האורז עצמו. מחוץ ליפן השתרש דווקא השם הכללי.
בעברית קוראים לו לפעמים יין אורז, וזה מטעה. יין נולד מפרי שכבר מכיל סוכר, והשמרים פשוט אוכלים אותו. אורז מכיל עמילן ולא סוכר, ולכן צריך שלב נוסף שמפרק את העמילן לסוכר לפני התסיסה. מבחינת התהליך סאקה קרוב יותר לבירה מאשר ליין, אבל בניגוד לבירה, הפירוק והתסיסה קורים באותו מיכל ובאותו זמן.
השחקן שעושה את העבודה
מה שמפרק את העמילן הוא פטריית קוג׳י (koji), שמגדלים על אורז מבושל. היא אותה פטרייה בדיוק שמייצרת מיסו ורוטב סויה, וכתבנו עליה בנפרד במדריך הקוג׳י.
לפני הכל מלטשים את גרגרי האורז ומורידים מהם את השכבה החיצונית. ככל שמלטשים יותר, הטעם נקי ופרחוני יותר, והמחיר עולה. אחוז הליטוש הוא המספר היחיד על התווית שבאמת מסביר את הפער בין בקבוק של חמישים שקל לבקבוק של מאתיים.
הבקבוק שנכנס לסיר, והבקבוק שנכנס לכוס
סאקה לשתייה נבחר לפי מה שמרגישים בכוס.
סאקה לבישול נבחר לפי מה שנשאר בסיר אחרי שהאלכוהול התנדף.
וזה ההבדל המעשי:
- סאקה לבישול הוא יבש, פשוט, ובדרך כלל בסביבות 13 עד 14 אחוז אלכוהול. תפקידו לרכך חלבון, להוציא ריחות לוואי מדג ומבשר, ולהוסיף עומק מלוח ומעוגל. הוא לא אמור להביא ארומה משלו, כי היא תתאדה ממילא.
- סאקה לשתייה נבנה סביב ארומה ומרקם. חלק מהבקבוקים היקרים בנויים כולם על ריח של אגס, מלון או פרחים, וזה בדיוק החלק שנעלם ראשון על הגז.
מכאן הכלל הפשוט: אם בכל זאת בא לכם לבשל עם סאקה שתייה, קחו את הפשוט והיבש שבבית ולא את המשובח. בישול עם דאיגינג׳ו הוא בזבוז מדיד, לא חטא קולינרי.
ולמי שמגיע לכאן מכיוון המירין: אלה שני דברים שונים. מירין מתוק ומזגג, סאקה יבש ומרכך. פירטנו את ההבדל במדריך המירין, ושניהם נפגשים בטארה של ראמן השויו.
לקרוא את התווית בלי לדעת יפנית
ארבע מילים מכסות כמעט את כל המדף:
- ג׳ונמאי (junmai). אורז, מים, קוג׳י ושמרים, בלי תוספת אלכוהול. גוף מלא יותר וטעם אורזי.
- הונג׳וזו (honjozo). כמו ג׳ונמאי, עם תוספת קטנה של אלכוהול מזוקק שמושכת ארומה החוצה. קל ונקי, וטוב גם חם.
- גינג׳ו (ginjo). ליטוש של לפחות ארבעים אחוז מהגרגר. ארומתי ועדין.
- דאיגינג׳ו (daiginjo). ליטוש של לפחות חמישים אחוז. הכי מעודן, והכי יקר.
ויש מילה חמישית שכדאי להכיר: ניגורי (nigori), סאקה שסונן חלקית ולכן הוא עכור ולבנבן, מתוק יותר ורך יותר. זו בדרך כלל נקודת הכניסה הנוחה למי ששותה סאקה בפעם הראשונה.
חם או קר, וזה לא עניין של איכות
ההנחה הרווחת היא שסאקה טוב שותים קר וסאקה זול מחממים כדי להסתיר משהו. זה לא מדויק. החימום מגביר תחושת מתיקות וגוף ומרכך חומציות, ולכן הוא מיטיב דווקא עם סגנונות מלאים כמו ג׳ונמאי והונג׳וזו.
לעומת זאת, סאקה ארומתי מסוג גינג׳ו ודאיגינג׳ו מאבד בחימום בדיוק את מה שמייחד אותו. לכן הכלל הוא לפי הסגנון ולא לפי המחיר: מלא ואורזי, אפשר לחמם. ארומתי ופרחוני, להגיש מצונן.
הטמפרטורה הנוחה לחימום ביתי היא סביב ארבעים מעלות, כלומר חם לאצבע ולא רותח. מכניסים את הקנקן לסיר עם מים חמים לכמה דקות, בלי אש ישירה.
הכוס, הקנקן, ולמה לא מוזגים לעצמכם
הקנקן נקרא טוקורי (tokkuri) והכוסית נקראת אוצ׳וקו (ochoko). הכוס קטנה בכוונה, וזה לא קמצנות: כוס קטנה מתרוקנת מהר, וכל מזיגה מחדש היא רגע של תשומת לב בין היושבים סביב השולחן.
מכאן גם הכלל החברתי היחיד שכדאי להכיר. לא מוזגים לעצמכם. מוזגים לאדם שלידכם, והוא מוזג לכם. מי שמקבל מזיגה מרים את הכוס מעט לקראת הקנקן במקום להשאיר אותה על השולחן.
איך בודקים בעצמכם מה סאקה עושה
חומרים: שתי כפות רוטב סויה, כף סאקה לבישול, כפית סוכר, פרוסת ג׳ינג׳ר.
הכנה: מערבבים בסיר קטן, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כשתי דקות עד שהריח החריף של האלכוהול נעלם.
שימוש: מזגגים בזה חזה עוף צרוב או קוביות טופו. כדי להרגיש מה הסאקה תרם, הכינו את אותו רוטב בדיוק פעם שנייה עם מים במקום סאקה. ההבדל אינו בטעם אלא בעומק ובאורך, והוא ברור מיד כששמים את שתי הכפיות זו לצד זו.
מה לקחת, לפי מה שאתם באמת רוצים
המדף שלנו רחב, ולכן שווה להתחיל מהשאלה למה זה מיועד ולא מהמחיר.
- לבשל: סאקה לבישול, 750 מ״ל ב-29.90 ₪. בקבוק גדול שנשאר בארון חודשים, ונושא תעודת כשרות בד״צ לונדון ורבנות.
- לטעום בפעם הראשונה בלי להתחייב: ואן קאפ אקסטרה, 200 מ״ל ב-16.90 ₪. מנה אחת בכוס אחת, בלי לפתוח בקבוק שלם.
- למי שרוצה רך ומתקתק: ניגורי איש השלג, 180 מ״ל ב-28.90 ₪, עכור ורך, עם כשרות משולש K.
- בקבוק מלא לשולחן, עם כשרות: הוקאן סן, 720 מ״ל ב-47.90 ₪, בד״צ בית יוסף.
ולכלים, וזה האשכול שהכי הרבה אנשים מחפשים ופחות מדברים עליו:
- כוס סאקה מפורצלן לבן ב-4.90 ₪, הדרך הזולה ביותר להתחיל, וקל להוסיף עוד כשמגיעים אורחים.
- סט שש כוסות ב-89 ₪, כשקונים פעם אחת לשולחן שלם.
- סט קנקן ושתי כוסות ב-149 ₪, וזו המתנה שאנשים מחפשים כשהם מחפשים קנקן.
את כל המדף אפשר לראות בקולקציית הסאקה.
איך שומרים בקבוק פתוח
סאקה אינו מתיישן בבקבוק כמו יין. בקבוק סגור נשמר במקום חשוך וקריר, ובקבוק פתוח עובר למקרר ונשתה בתוך כשבוע. ניגורי עכור נשמר פחות, ולכן כדאי לנער אותו ולשתות אותו מוקדם. סאקה לבישול סלחן בהרבה, ומחזיק במזווה חודשים.
שאלות שחוזרות
מהו אחוז האלכוהול בסאקה? רוב הבקבוקים נעים בין 13 ל-16 אחוז, כלומר מעט מעל יין. גרסאות גנשו (genshu), שלא דוללו במים, מגיעות לסביבות 18 עד 20 אחוז.
ממה עשוי סאקה? מארבעה מרכיבים בלבד: אורז, מים, קוג׳י ושמרים. בסגנון הונג׳וזו מתווספת כמות קטנה של אלכוהול מזוקק, וזה כל ההבדל בינו לג׳ונמאי.
איזה סאקה מומלץ למי שלא שתה מעולם? ניגורי או ג׳ונמאי פשוט, מצוננים. הם רכים וברורים. כדאי להתחיל דווקא באריזה קטנה ולא בבקבוק של 720 מ״ל, כי סאקה פתוח לא ממתין הרבה.
איך שותים סאקה, ובאיזו כוס? בכוסית קטנה, חם או קר לפי הסגנון, ותמיד מוזגים אחד לשני ולא לעצמנו. כוס יין רגילה עובדת בהחלט לסאקה ארומתי מצונן.
האם יש סאקה כשר? כן, וחלק ניכר מהמדף שלנו נושא תעודה. הכשרות משתנה מבקבוק לבקבוק, והיא רשומה במפורש בכל כרטיס מוצר. יש אצלנו בקבוקים עם בד״צ בית יוסף, בד״צ לונדון, משולש K, OU ורבנות, ולצדם בקבוקים ללא תעודת כשרות. הכלל היחיד שעובד הוא לבדוק בכרטיס המוצר עצמו ולא להסיק מהיצרן.
אפשר להחליף סאקה במשהו אחר בבישול? יין לבן יבש הוא הקרוב ביותר, בכמות זהה. הוא מביא חומציות שסאקה לא מביא, ולכן כדאי להוריד מעט חומץ אם יש כזה במתכון.
למה זה עובד
רוב מה שנכתב בעברית על סאקה עוסק בשתייה, בהיסטוריה ובדרגות ליטוש. זה מעניין, וזה לא מה שרוב האנשים צריכים ברגע שהם עומדים במטבח. ההבחנה בין הבקבוק שמבשלים איתו לבקבוק ששותים ממנו היא ההבחנה שחוסכת כסף, וההבחנה בין חם לקר היא זו שמשנה איך המשקה נטעם.
שתי ההכרעות האלה עולות פחות מחמישים שקל ביחד, ואחרי שעושים אותן פעם אחת, לא צריך לחזור אליהן.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
