הכנתם פעם סושי או כדור אורז בבית, והאורז נפרד לגרגרים בדיוק ברגע שניסיתם לאחד אותו? או הפוך: קניתם אורז שכתוב עליו ״יפני״, בישלתם אותו כמו כל אורז, והוא יצא כמו עיסה? בשני המקרים הבעיה אינה הידיים שלכם. האורז הנכון והבישול הנכון הם שני דברים שונים, וצריך את שניהם.
מה זה בעצם אורז יפני?
אורז יפני הוא אורז קצר גרגר, עגלגל ועמילני. הוא עשיר באמילופקטין, סוג העמילן המסועף שגורם לגרגרים להישאר רכים, נוצצים ודבקים קלות זה בזה אחרי הבישול. אותו אורז נקרא ביפנית גוהן (ご飯), וזו גם המילה לארוחה בכלל, כי בשולחן היפני האורז הוא המרכז ושאר המנות סביבו. ״אורז לסושי״ שמוצאים על אריזות בחנות הוא אותה משפחה, לא מוצר נפרד.
למה הוא נדבק, והאם זה פגם?
זה הכל חוץ מפגם. אורז יסמין נפרד לגרגרים, ולכן הוא מתאים לצלחת שרוצים לפזר מהקערה. אורז יפני מתחבר לגוש. זו הסיבה שאפשר לאכול אותו במקלות, לגלגל אותו בסושי ולעצב ממנו כדור. הדביקות שלו עדינה ולא דומה לאורז דביק של קינוחים תאילנדיים, שהוא סוג אחר לגמרי. על ההבדל בין סוגי האורז במטבח האסייתי כתבנו במדריך האורז האסייתי.
שלושה שמות שתפגשו על האריזה
- קושיהיקרי (コシヒカリ). הזן שפותח ב-1956 במחוז פוקואי ביפן, וזן מרכזי בשדות היפניים. גרגרים רכים, מבריקים, עם מתיקות עדינה, וצימוד טוב בלי להפוך לעיסה. קושיהיקרי מאזורי ניאגטה וטויאמה נחשב לגרסת הפרימיום שלו, מתוק יותר ונקי יותר בסיומת.
- אקיטה קומאצי. קרוב משפחה שמתואר כיבש מעט יותר, ולכן נוח לכדורי אורז שמגישים בטמפרטורת החדר.
- קלרוז. זן בינוני גרגר שגדל בקליפורניה. הוא דומה, אבל פחות מתוק ופחות מבריק מקושיהיקרי, ויעיל כשהמטרה היא סיר גדול ומחיר נוח.
ושם רביעי שמבלבל: נישיקי הוא שם מותג של אורז בינוני גרגר שנמכר בעיקר בארצות הברית, ולא זן.
איך מבשלים אותו: שלושה שלבים
חומרים: כוס וחצי אורז יפני, כוס ושבעה עשיריות מים. הכמות מספיקה לארבע מנות צד או לשישה כדורי אורז.
- שוטפים. במים קרים, עד שהם כמעט צלולים. השטיפה מסירה עמילן שנשאר מהשחזה.
- משרים. לפחות חצי שעה במים של הבישול, כדי שהגרגרים יספגו באופן שווה.
- מבשלים ומאדים. מרתיחים על אש גבוהה, מנמיכים לאש הקטנה ביותר לעשר דקות, מכבים ומשאירים עוד עשר דקות בלי לפתוח את המכסה. פותחים רק בסוף ומפרידים בתנועות קיפול עדינות, לא בערבוב.
שימוש: לסושי מתבלים את האורז בחומץ אורז, סוכר ומלח. לקערה ולכדורי אורז משתמשים בו כמו שהוא, ועדיף חם או בטמפרטורת החדר.
חמישה שימושים שמצדיקים אורז נכון
- קערת אורז לבן. האורז הוא המנה, והכל סביבו. עם פוריקקה זה כבר ארוחה, כמו שפירטנו בכתבה על פוריקקה.
- סושי. האורז המתובל הוא חלק עיקרי מהמנה, ולכן הוא מקבל בכתבה משלו. ההדרכה המלאה נמצאת במדריך הסושי הביתי.
- אוניגירי. כדור או משולש אורז שעוטפים באצת נורי. המתכון המלא באוניגירי ביתי.
- אינארי. כיס טופו מטוגן ומתוק שממלאים באורז. כתבנו עליו באינארי סושי בבית.
- אורז מוקפץ. אורז יפני מהיום הקודם, קר ויבש מעט, נוטה להתפורר פחות מאורז טרי.
מה ההבדל בין האפשרויות שבמדף?
לבישול היומיומי:
- אורז עגול לסושי, 1 ק״ג, Taste Of Asia. מחיר נוח ומלאי מלא, בהשגחת בד״צ בית יוסף. מתאים לסושי, לכדורי אורז ולקערה.
- אורז לסושי קושיהיקרי, 1 ק״ג, מזרח ומערב. לפי שם המוצר, אורז מסוג קושיהיקרי. בהשגחת הרבנות.
- אורז קלרוז, 1 ק״ג, מזרח ומערב. בינוני גרגר, למי שמבשל כמות גדולה. בהשגחת הרבנות.
אורז שגדל ביפן, לארוחה שבה האורז הוא הכוכב:
- קושיהיקרי מטויאמה, 1 ק״ג, Shinmei. הדרך להכיר קושיהיקרי יפני באריזה של קילו. בהשגחת בד״צ בית יוסף.
- קושיהיקרי מניאגטה, 2 ק״ג, Shinmei. לבית שכבר יודע שזה האורז שלו. בהשגחת בד״צ בית יוסף.
- אקיטה קומאצי, 1 ק״ג. הזן היבש מעט יותר, נוח במיוחד לאוניגירי ולקופסת אוכל. בהשגחת בד״צ בית יוסף.
עוד אפשרויות נמצאות בקולקציית האורז. לתיבול האורז לסושי אפשר להוסיף חומץ אורז 500 מ״ל של Taste Of Asia, ולמי שרוצה להבין מה הוא עושה, יש כתבה על חומץ אורז.
שאלות שחוזרות
איזה סוג אורז נהוג לאכול ביפן? אורז יפני קצר גרגר, ובראשו הזן קושיהיקרי, שהוא זן מרכזי בשדות.
איזה סוג אורז עדיף? תלוי במנה. לסושי, לכדורי אורז ולקערה יפנית מתאים אורז יפני. לצלחת עם אורז מופרד, אורז יסמין או בסמטי.
מהו אורז נישיקי? שם מותג של אורז בינוני גרגר, ולא זן. הוא דומה לאורז לסושי ופועל באותו אופן.
האם צריך סיר אורז יפני? לא חובה. סיר רגיל עם מכסה אטום ואש קטנה מתאים לשיטה שלמעלה.
למה האורז שלי יוצא עיסה? בדרך כלל יותר מדי מים, או שלא שטפו מספיק, או שפתחו את המכסה באמצע הבישול.
למה זה עובד
אורז יפני לא מנסה להתחרות בשום דבר. הוא הבסיס ששאר המנה נשענת עליו, ולכן אם הוא נכון, גם מנה פשוטה מרגישה גמורה. אם אתם מתחילים, קחו שקית אחת של אורז עגול, בשלו לפי שלושת השלבים, ותנו לו לקרוא את כל השאר.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
