מי שאכל פעם קערת ראמן טובה בחוץ זוכר את הרגע שבו הוא הבין שזה לא מרק. הנוזל בא מרוכז, כמעט מלוח מדי בכפית הראשונה, ובדיוק נכון כשהוא פוגש אטריות.
ומי שניסה לשחזר את זה בבית קיבל בדרך כלל משהו אחר לגמרי: קערה של מים חמים עם אטריות בתוכם. הטעם בסדר, אבל שטוח. ההבדל אינו בזמן בישול, והוא גם לא דורש ציר של שתים עשרה שעות. הוא בסדר הפעולות.
המשפט שחוסך את רוב האכזבות
מרק אטריות הוא נוזל שמתבל בסיר.
ראמן הוא תרכיז שמחכה בתחתית הקערה, ונוזל חם שנפגש בו רגע לפני האכילה.
התרכיז הזה נקרא ביפנית טארה (tare), והוא הדבר היחיד שמפריד בין קערה בינונית לקערה שמרגישה כמו בחוץ. בזכותו אפשר להכין מנה אחת או ארבע בלי לחשב מחדש, ובזכותו הציר יכול להיות פשוט מאוד.
שלוש השכבות, ולמה מפרידים ביניהן
- הציר. נוזל חם, כמעט לא מתובל. הוא נותן גוף, לא מליחות.
- הטארה. שתי כפות בתחתית הקערה, והן נותנות למנה את שמה.
- האטריות. מתבשלות בסיר נפרד, במים בלי מלח, ומנוקזות היטב.
הסיבה להפרדה מעשית ולא טקסית. אטריות משחררות עמילן, ובישול שלהן בתוך הציר הופך אותו לעכור ודביק. מי שזורק הכול לסיר אחד מקבל בדיוק את המרק השטוח מהפסקה השנייה.
מתכון ראמן ביתי בעשרים דקות, לשתי קערות
לטארה: ארבע כפות רוטב סויה, כפית סוכר, כף שמן שומשום, שן שום מרוסק.
לציר: שני ליטר מים, כפית אבקת דאשי או רצועת קומבו מושרית.
לקערה: שתי מנות אטריות ראמן, ביצה רכה, בצל ירוק, חצי דף נורי.
- הטארה, שלוש דקות. מערבבים את ארבעת המרכיבים בסיר קטן, מביאים לרתיחה עדינה ומכבים. נשמרת במקרר שבועיים.
- הציר. מחממים שני ליטר מים עם אבקת הדאשי. אם משתמשים בקומבו, מחממים לאט ומוציאים רגע לפני הרתיחה. קומבו שמורתח הופך את הציר לרירי ומריר.
- האטריות, בסיר נפרד. שלוש עד ארבע דקות, מנקזים היטב. הן אמורות לצאת עם ביס, כי הן ממשיכות להתרכך בקערה.
- הרכבה. שתיים עד שלוש כפות טארה לתחתית הקערה, כ-350 מ״ל ציר חם מעל, מערבבים, ורק אז מכניסים את האטריות.
- מלמעלה. חצי ביצה רכה, בצל ירוק, וחצי דף נורי נעוץ בצד הקערה ולא בתוך הנוזל, כדי שלא יתפורר.
קיצור דרך שעובד: הטארה מחזיקה במקרר שבועיים והציר כמה ימים. כששניהם מוכנים מראש, קערה לוקחת שבע דקות בערב של אמצע השבוע.
מי שרוצה לרדת לעומק של גרסה אחת ספציפית, עם ציר קומבו מלא וטארה מדויקת, כתבנו מתכון מלא לראמן שויו בנפרד. הכתבה הזאת היא השיטה, והיא המתכון.
איך משדרגים שקית ראמן, בחמישה צעדים
ראמן אינסטנט הוא לא אויב. הוא בסיס שכבר נותן לכם אטריות ותיבול.
ולמי שרוצה בסיס יפני מוכן, אלה שקיות ראמן יפניות, כל אחת בסגנון של עיר אחרת:
- ראמן יפני צמחוני טוקיו שויו של Igarashi · 18.90 ₪. ציר סויה צלול.
- ראמן יפני צמחוני סאפורו מיסו של Igarashi · 18.90 ₪. ציר מיסו עגול.
- ראמן יפני צמחוני אוקינאווה ופו דאשי של Igarashi · 18.90 ₪. ציר דאשי עדין.
- ראמן יפני הקטה טונקוטסו של Igarashi · 18.90 ₪. ציר טונקוטסו חלבי.
- ראמן יפני קומאמוטו טונקוטסו עם שום של Marutai · 29.90 ₪, או ראמן יפני צמחוני קגושימה טונקוטסו של Marutai · 29.90 ₪.
- מבשלים את האטריות כמעט עד הסוף.
- מחזקים את הנוזל עם כפית מיסו, כף סויה או כפית גוצ׳וג׳אנג.
- מוסיפים ירק או פטריות.
- מוסיפים ביצה, טופו או עוף.
- מסיימים בבצל ירוק, שומשום או טפות שמן שומשום.
כלל אצבע לתוספות: אחת שמביאה עומק, אחת שמביאה רעננות, ואחת שמביאה מרקם. שלוש טובות עדיפות על קערה עמוסה.
ראמן יפני מול ראמן קוריאני
ראמן יפני נבנה סביב ציר וטארה, והוא מרק. העומק בא מהאיזון בין מלוח למתוק.
הראמן הקוריאני הנפוץ בישראל הולך לכיוון אחר לגמרי, וחלקו בכלל אינו מרק. בולדק, למשל, מסננים כמעט לגמרי ומערבבים רוטב סמיך פנימה. פירוט מלא יש במדריך הבולדק. הבדיקה הפשוטה: אם על השקית רשום לסנן את המים, זה לא מרק.
מה כדאי שיהיה בארון, ומה לא
ראמן ביתי לא דורש מדף שלם. הוא דורש שלושה בקבוקים ושני דברים יבשים, וכולם מחזיקים חודשים.
הבסיס, וזה מה שבאמת צריך:
- אטריות ראמן להכנה מהירה, 300 גרם · 7.90 ₪. אלה אטריות יבשות בלי שקית תיבול, וזה ההבדל מחבילת אינסטנט. הן מיועדות למי שמכין את הציר בעצמו.
- רוטב סויה פרימיום, 500 מ״ל · 18.90 ₪. הבסיס של הטארה.
- אבקת דאשי יפנית, 40 גרם · 12.90 ₪. הדרך המהירה לציר, כפית לליטר. מכילה דג, ולכן אינה מתאימה לגרסה טבעונית.
- אצות קומבו מיובשות, 40 גרם · 8.90 ₪. החלופה הטבעונית לאבקה, והיא דורשת השרייה. על האצה עצמה כתבנו במדריך הקומבו.
- אצות נורי גולד, 10 דפים · 15.90 ₪. דף אחד מספיק לשתי קערות.
וההרחבות, לפי הכיוון שאתם אוהבים:
- לכיוון יפני עמוק: מיסו כהה, 500 גרם · 15.90 ₪, ופטריות שיטאקה מיובשות · 23.90 ₪. מי שמשרה שיטאקה עם הקומבו מקבל ציר טבעוני עם גוף אמיתי.
- לכיוון קוריאני חריף: גוצ׳וג׳אנג, 500 גרם · 29.90 ₪, וקימצ׳י כרוב, 160 גרם · 17.90 ₪.
- לסיום ולמרקם: שמן שומשום טהור, 370 מ״ל · 34.90 ₪, או שמן צ׳ילי עם שום פריך · 38.90 ₪, שמוסיף גם חום וגם פריכות.
ואם משהו מהרשימה חסר, אלה עושים את אותה עבודה:
- אטריות ראמן מוכנות, 180 גרם · 4.90 ₪, במקום האטריות היבשות.
- רוטב סויה פרימיום Yamasa, 1 ליטר · 38.90 ₪, אותו רוטב בבקבוק גדול.
- אבקת דאשי דאשינומוטו, 1 ק״ג · 98.90 ₪, למי שמכין ציר הרבה.
- אצות קומבו, 57 גרם · 9.90 ₪.
- אצות נורי סילבר, 10 דפים · 13.90 ₪.
- מיסו בהיר, 500 גרם · 15.90 ₪, עדין יותר מהכהה.
- פטריות שיטאקה, 85 גרם · 23.90 ₪.
- גוצ׳וג׳אנג מופחת מליחות של SingSong, 500 גרם · 34.90 ₪.
- קימצ׳י כרוב פרוס של Yopokki, 160 גרם · 17.90 ₪.
- שמן שומשום טהור, 185 מ״ל · 18.90 ₪, אותו שמן בבקבוק קטן.
- צ׳ילי גרוס בשמן של פון צ׳ון · 33.90 ₪, במקום שמן הצ׳ילי.
את כל המדף אפשר לראות במדף הראמן והאטריות.
שאלות שחוזרות
מה המתכון למרק ראמן? המרק הוא שני דברים שנפגשים בקערה: ציר כמעט לא מתובל, ושתיים עד שלוש כפות טארה מסויה, סוכר ושמן שומשום. המתכון המלא נמצא למעלה.
מה המתכון לאטריות ראמן? אטריות ראמן עשויות מקמח חיטה, מים ומלח קרוי קנסוי (kansui), שנותן להן את הצבע הצהבהב ואת הקפציץ. בבית כמעט אף אחד לא מכין אותן מהתחלה, וזה בסדר גמור.
מה המתכון לראמן קוריאני? בדרך כלל אין מתכון, כי הוא מגיע משקית. מי שרוצה לבנות אותו לבד מערבב כף גוצ׳וג׳אנג, כף סויה, כפית סוכר וכפית שמן שומשום, ומערבב לתוך אטריות מנוקזות.
חייבים ציר ביתי? לא. כפית אבקת דאשי בליטר מים רותחים נותנת בסיס עובד לגמרי. הטארה היא מה שעושה את העבודה, לא הציר.
אפשר להכין את זה טבעוני? כן. מחליפים את אבקת הדאשי בקומבו ושיטאקה מיובשות, מוותרים על הביצה, ומוסיפים טופו. אבקת דאשי רגילה מכילה דג, וזו הטעות הנפוצה בגרסה הטבעונית.
כמה זמן זה לוקח באמת? עשרים דקות מהתחלה עם אבקת דאשי. אם הטארה והציר כבר במקרר, שבע דקות.
למה זה עובד
ראמן נראה מסובך כי משווים אותו למסעדות שמבשלות ציר עצמות לילה שלם. אבל הדבר שמשנה את הקערה בבית אינו הציר אלא ההפרדה. רגע שהתרכיז יושב בתחתית ולא בסיר, נגמר הניחוש.
שלושה בקבוקים ושתי אצות, והקערה הבאה כבר לא תהיה מרק אטריות.
אומאמי, המרקט האסייתי שלי
