כפית קטנה של יוזו קושו על קצה נתח דג צרוב עושה משהו מוזר. קודם מגיע ריח הדרים עז, כמעט בשמי, אחר כך מליחות, ורק בסוף החריפות מגיעה ומכה בגרון. שלושה דברים בזה אחר זה, מכפית אחת. זה לא רוטב חריף שמכסה על טעם. זה ממרח שמדליק אותו.
מה זה יוזו קושו
יוזו קושו הוא ממרח יפני משלושה מרכיבים: קליפת יוזו, פלפל צ׳ילי טרי ומלח. זהו. לא חומץ, לא סוכר, לא שמן. הקליפה נגררת, הצ׳ילי נקצץ, מוסיפים מלח, ומניחים לתערובת לשבת שבועות עד חודשים. המלח שואב נוזלים, מתחילה תסיסה חלבית עדינה, והחדות של הצ׳ילי הטרי מתעגלת לעומק.
השם מבלבל. קושו ביפנית סטנדרטית פירושו פלפל שחור, ובממרח הזה אין טיפת פלפל שחור. בניב של אי קיושו, שם המוצר נולד, קושו הוא פשוט הכינוי לצ׳ילי. השם נשאר, המשמעות המקומית נשכחה, ומאז זו שאלה חוזרת.
מאיפה הוא הגיע
הבית הוא קיושו, האי הדרומי של יפן, ובעיקר מחוזות אויטה ופוקואוקה. במקור זה היה מוצר בית: משפחות הכינו אותו בעונת היוזו, בסתיו, כדי לשמר את הקליפות הריחניות של פרי שנמצא בכל חצר. עד שנות השמונים כמעט לא מכרו אותו מחוץ לאזור. היום הוא יושב על שולחן במסעדות ראמן ואיזקאיה בכל יפן.
ירוק מול אדום, ומה זה משנה
שתי גרסאות, ולא במקרה.
- ירוק נעשה מיוזו לא בשל ומצ׳ילי ירוק. הוא החד יותר, החמצמץ יותר, והריח שלו נקי וכמעט עשבוני. זו הגרסה הקלאסית.
- אדום נעשה מיוזו בשל ומצ׳ילי אדום. הוא מתקתק יותר, עגול יותר, ופחות תוקפני.
אם אתם קונים בקבוק ראשון, קחו ירוק. הוא זה שעושה את הרושם.
איך מכינים יוזו קושו בבית
אפשר, וזה פשוט, בתנאי שיש לכם הדר ריחני. יוזו טרי קשה למצוא בישראל, ולימון סוקי או קלמנטינה בשלה עושים עבודה סבירה.
- גררו את הקליפה של שלושה הדרים, רק החלק הצבעוני. החלק הלבן מר.
- קצצו דק שישה עד שמונה פלפלי צ׳ילי ירוקים, בלי גרעינים אם אתם רוצים פחות חריף.
- שקלו את שניהם יחד, והוסיפו מלח בשיעור של כעשרה עד חמישה עשר אחוז מהמשקל הכולל.
- כתשו במכתש או בבלנדר קטן למחית גסה.
- העבירו לצנצנת נקייה, סגרו, והשאירו במקרר שבועיים לפחות לפני שימוש.
במקרר זה מחזיק חודשים ארוכים. המלח עושה את העבודה.
על מה שמים את זה
הכלל הוא כפית, לא כף, ותמיד בסוף. חום מבשל את הארומה ומשאיר רק חריפות שטוחה.
- על קערת ראמן או אודון, מומס לתוך המרק החם ברגע האחרון.
- על דג צרוב, סשימי או צדפות.
- מעורבב לתוך מיונז, לרוטב טבילה לירקות או לכריך. זה השימוש הכי מיידי למיונז יפני.
- מעורבב עם פונזו, לרוטב אחד שיש בו הדר, מלח וחריפות.
- על בשר בגריל, במיוחד עוף ובקר שמן.
מתכון קצר: איולי יוזו קושו
ארבע כפות מיונז יפני, חצי כפית יוזו קושו, כפית מיץ לימון או מיץ יוזו, שן שום כתושה. מערבבים, נותנים לזה עשר דקות במקרר. מתאים לירקות חיים, לצ׳יפס בטטה, ולכל דג בתנור.
שאלות שחוזרות
עד כמה זה חריף?
חריף, אבל לא קיצוני. החריפות מגיעה מהר וגם עוזבת מהר, בלי הצריבה המתמשכת של רוטב צ׳ילי בשמן. הכמות שמשתמשים בה קטנה ממילא.
מה ההבדל בין יוזו קושו למחית יוזו או למרמלדת יוזו?
מחית ומרמלדה הן מתוקות ומיועדות למאפים, למשקאות ולרטבים מתוקים. יוזו קושו הוא מלוח וחריף ומיועד לתיבול בסוף. אותו פרי, שני מדפים שונים לגמרי.
אפשר להחליף אותו במשהו?
לא באמת, אבל אפשר לקרב: גרידת לימון טרייה, מעט מלח גס וקורט צ׳ילי טחון, מעורבבים רגע לפני ההגשה. חסרה העומק של התסיסה, אבל הכיוון נכון.
זה כשר?
יוזו קושו של Yuzuya Honten שאנחנו מחזיקים נושא בד״צ בית יוסף.
איפה קונים
הבקבוק שאנחנו ממליצים עליו הוא יוזו קושו של Yuzuya Honten בצנצנת 150 גרם, יצרן יפני שמתמחה ביוזו בלבד. צנצנת אחת מחזיקה חודשים ארוכים, כי הכמות לשימוש קטנה.
מאותו יצרן יש גם מרמלדת יוזו לצד המתוק, ובנפרד מיץ יוזו לרטבים ולמשקאות. את כל מדף היוזו אפשר לראות בקולקציית המטבח היפני.
