נמקו: הפטרייה היפנית החלקלקה, ולמה אסור לשטוף אותה

ציר מיסו חם, כמה קוביות טופו, ומשהו קטן בצבע ענבר שצף על פני המרק ומבריק קצת יותר ממה שציפיתם. אם ישבתם פעם במסעדה יפנית אמיתית וחשבתם שמרק המיסו שם מרגיש עבה ומעוגל יותר מזה שאתם מכינים בבית, הפטריות האלה הן חלק מהסיבה.

ואם קניתם פעם פטריות נמקו, פתחתם והופתעתם מהציפוי החלק שעוטף אותן, והתחלתם לשטוף ולשטוף כדי להיפטר ממנו, שטפתם החוצה בדיוק את הדבר הכי חשוב בהן.

מה זה נמקו?

נמקו (nameko) היא פטרייה יפנית קטנה, בגודל של כפתור, עם כובע חום ענבר וקרום דק של ג׳ל טבעי שמצפה אותה. השם מתאר את מה שמרגישים בפה: פטרייה חלקלקה. ביפן היא נאכלת מימים ימימה, שם היא פטרייה של סתיו בטבע ומגודלת כיום כל השנה, ובמטבח הישראלי היא מגיעה בדרך כלל שלמה ובמים, מוכנה לשימוש.

מה נמקו נותנת שאף פטרייה אחרת לא נותנת

שלוש הפטריות היפניות הנפוצות עושות שלוש עבודות שונות. שיטאקה נותנת עומק. אנוקי נותן פריכות עדינה. נמקו נותנת גוף.

הציפוי החלקלק הוא ג׳ל טבעי, והוא מה שמסמיך מעט את הנוזל שהפטריות נמצאות בו. במרק מיסו זה אומר ציר מעוגל יותר, שנדבק לכף ולא נשאר מימי. אם אתם מחפשים את העומק הבשרי של שיטאקה מיובשת, זו פטרייה אחרת. אם אתם מחפשים מרקם משיי, זו היא.

למה לא שוטפים

הציפוי הוא העניין, לא הלכלוך. מסננים בעדינות את נוזל האריזה ומשאירים את הפטריות כמו שהן. אם הנוזל מורגש יותר מדי, שוטפים שנייה אחת בלבד, בלי לשפשף. ומוסיפים אותן לקראת סוף הבישול, כמה דקות לפני ההגשה, כדי שהמרקם והציפוי יישמרו.

חמישה שימושים

1. מרק מיסו. השימוש הקלאסי, והמתכון שלמטה.
2. נמקו עם צנון מגורר. צנון לבן מגורר, נמקו מסוננות וכמה טיפות רוטב סויה. מנת צד קרה וחמצמצה ליד דגים וקערות אורז.
3. אודון חם או סובה קרה. כף נמקו מעל האטריות מוסיפה גוף לציר ומרקם שאין באטריות לבד.
4. קערת אורז. אורז חם, טופו, נמקו וכמה טיפות שמן שומשום. ארוחת ערב של חמש דקות.
5. ראמן ותבשילי קדירה. כף אחת לקערת ראמן ביתי, או לסיר חם בסוף הבישול.

מתכון: מרק מיסו נמקו וטופו, לשניים

חומרים: חצי ליטר מים · חצי כפית אבקת דאשי · שתי כפות מיסו בהיר · כ-100 גרם טופו מוצק בקוביות · חצי כוס נמקו מסוננות · בצל ירוק קצוץ.

הכנה: מביאים את המים לרתיחה קלה ומוסיפים את אבקת הדאשי. מכניסים את הטופו לשתי דקות, ואחר כך את הנמקו לדקה נוספת. מכבים את האש. מרפים את המיסו בתוך מצקת עם מעט מהמרק ומחזירים לסיר.

שימוש: מגישים מיד, עם הבצל הירוק. המיסו לעולם לא רותח, כי החום מעמעם את הארומה שלו. טועמים לפני שמוסיפים עוד מלח, כי הדאשי והמיסו כבר מלוחים.

מה ההבדל בין האפשרויות?

בחנויות תמצאו שלושה סוגים של נמקו, והם לא מתחלפים זה בזה:

• נמקו שלמות במים. זה מה שאנחנו מוכרים: פטריות נמקו, 400 גרם, מזרח ומערב. ניטרליות וחלקלקות, ולכן מתאימות למרקים, לאטריות ולקערות אורז שמתובלות בנפרד. הן נמכרות ללא תעודת כשרות.
• נמקו כבושות במרינדה. מתובלות מראש, חמצמצות וחריפות יותר. מתאימות כתוספת קרה ולא למרק, כי המרינדה תשלוט בו.
• נמקו טריות. קשות להשגה, ולכן הגרסה במים היא ברירת המחדל המעשית.

להשלמת הקערה: מיסו בהיר, 500 גרם, Taste Of Asia (בד״צ לונדון / רבנות), אבקת דאשי, 40 גרם (ללא תעודת כשרות), טופו מורינו מוצק, 307 גרם (KSA / רבנות) ואטריות אודון, 300 גרם (משולש K). למי שרוצה להבין איזה מיסו לבחור, יש מדריך הסוגים.

אחסון: אחרי הפתיחה מעבירים לכלי זכוכית סגור עם הנוזל שלהן, שומרים במקרר ואוכלים בתוך שלושה עד ארבעה ימים.

שאלות שחוזרות

מה זה נמקו, ואיך זה טועם? פטרייה יפנית קטנה עם ציפוי חלקלק. הטעם עדין ואדמתי, והמרקם הוא העיקר: רך, משיי ומעט ג׳לטיני.

הציפוי החלקלק אומר שמשהו התקלקל? לא. הוא התכונה המגדירה של הפטרייה, והוא מה שמסמיך את המרק.

האם נמקו כשרות? הנמקו שאנחנו מוכרים נמכרות ללא תעודת כשרות. מי ששומר כשרות צריך לבדוק זאת לפני הרכישה.

במה אפשר להחליף נמקו? אין תחליף מלא לחלקלקות. שיטאקה נותנת עומק ואנוקי נותן עדינות, ואם רוצים גוף במרק אפשר להמיס כפית עמילן תירס במעט מים ולהוסיף בסוף.

איפה קונים נמקו? כאן, בקבוצת הפטריות. המלאי מוגבל, ולכן מומלץ לא להתעכב.

למה זה עובד

נמקו היא הוכחה לכך שמרק יפני טוב לא תלוי במצרכים נדירים אלא בפרט אחד נכון. כף פטריות במרק מיסו, והוא מפסיק להיות מרק מהיר והופך למרק עם גוף. זה בדיוק הרעיון של אומאמי: להביא הביתה את המצרך הקטן שעושה את ההבדל, ולהסביר איך משתמשים בו.

אומאמי, אוכל אסייתי בקלות