בשקית שוכבות כמה כיפות חומות, קשות כמו קרטון, קלות להחריד. אתם מרימים אותן ולא מבינים איך משהו כזה יכול להיות יקר יותר מפטריות טריות שנראות הרבה יותר מזמינות. ואז אתם משרים אותן במים, והמים משנים צבע לחום עמוק כמו תה, ומהקערה עולה ריח שקשה לתאר, אדמתי ומעושן וכמעט בשרי. זה הרגע שבו מבינים למה כל מטבח יפני, סיני וקוריאני מחזיק שקית כזאת קבוע. הייבוש הוא לא דרך לשמר את הפטרייה. הוא מה שהופך אותה לחומר גלם אחר לגמרי.
הפטרייה שנקראת על שם העץ שעליה גדלה
השם shiitake (椎茸) מורכב משתי מילים: shii, עץ מיער יפני ממשפחת האלונים, וtake, פטרייה. כלומר, פשוט, פטריית עץ השיאי. השם הלטיני הוא Lentinula edodes, וגידולה המתועד הראשון היה בסין ולא ביפן, באזור לונגצ'ואן שבמחוז ג'ג'יאנג, לפני כשמונה מאות שנה. השיטה שיוחסה לחקלאי בשם וו סאן גונג הייתה פשוטה להפליא: חורצים חריצים בגזע עץ שנכרת, משאירים אותו ביער לח, ומחכים. אלף שנה אחר כך, אחת מהשקיות שיושבות אצלנו במדף עדיין מגיעה מאותו מחוז בדיוק.
למה יבשה חזקה מטרייה, וזאת לא דעה
זאת הנקודה שרוב האנשים מפספסים. פטריית שיטאקה טרייה מכילה מעט מאוד מהמולקולה שנותנת לה את העומק. הייבוש והשרייה מפעילים אנזים בתוך הפטרייה שמפרק חומצות גרעין ומשחרר גואנילאט (guanylate), אחת משלוש מולקולות האומאמי המרכזיות שקיימות בטבע. במילים אחרות, העומק לא היה שם קודם והשתמר. הוא נוצר בתהליך.
אותו דבר קורה לארומה. תרכובת גופרית בשם lenthionine נוצרת גם היא רק כשהפטרייה מיובשת ואז נרטבת מחדש, וזה בדיוק הריח שעולה מהקערה. פטרייה טרייה לא מריחה ככה, כי בטרייה החומר הזה כמעט לא קיים.
הזוג שמייצר את הדאשי הצמחי
הקומבו תורמת גלוטמט. השיטאקה תורמת גואנילאט. כששניהם נפגשים באותו סיר, עוצמת האומאמי הנתפסת גדולה בהרבה מהסכום שלהם בנפרד, וזאת סינרגיה מדידה ולא סיסמה שיווקית. זאת הסיבה שהדאשי של המטבח הבודהיסטי, זה שבנוי בלי דג ובלי בשר, עומד בדיוק על שני המרכיבים האלה. מי שרוצה מרק יפני מלא טעם בגרסה טבעונית, זה הצירוף. כתבנו בהרחבה על דאשי ועל קומבו, והשיטאקה היא החלק החסר שסוגר את המשולש.
דונקו מול קושין, ההבדל היחיד שמשנה בקנייה
יש בעולם עשרות זנים, אבל בפועל השוק מחלק את השיטאקה המיובשת לשתי משפחות, ואפשר לזהות אותן בעין:
- דונקו (donko, "פטריית חורף"). כיפה עבה, כמעט סגורה, שגדלה לאט בקור. לפעמים משטח הכיפה סדוק בדוגמת רשת, וזה סימן איכות מבוקש. הבשר עבה, נשארת נשיכה אחרי בישול. מתאימה כשהפטרייה היא המנה או חצי ממנה.
- קושין (koshin). כיפה דקה ופתוחה, גדלה מהר ובחום. נחתכת יפה לפרוסות דקות ומתרככת בקלות. מתאימה למוקפצים, למרקים, למילויים ולאורז, ועולה פחות.
אין כאן טובה ורעה, יש התאמה. אם הפטריות נכנסות לתוך מנה, קושין עושה את העבודה מצוין. אם הן יושבות בקערה כמו שהן, כדאי דונקו.
חמש טעויות שהורסות את השקית
- משרים במים רותחים כדי לזרז. מהיר, אבל הטעם יוצא שטוח והארומה מתנדפת. מים קרים, לאט. שעתיים על השיש, או לילה במקרר.
- שופכים את מי ההשריה. זאת הטעות הכי יקרה. הנוזל הזה הוא ציר מוכן, וברוב המנות הוא שווה יותר מהפטרייה עצמה.
- לא מסננים את התחתית. בקרקעית הקערה מצטבר חול דק. מוזגים בזהירות ומשאירים את המילימטר האחרון.
- מבשלים עם הרגל. הרגל של השיטאקה קשה ולא נאכלת. מנתקים אותה, ולא זורקים: היא מוסיפה עומק לכל ציר.
- שומרים בשקית פתוחה במטבח. הלחות בישראל מטפלת בשקית תוך שבועות. מיכל אטום, חושך, ורצוי המקפיא לאחסון ארוך.
מתכון: שיטאקה מזוגגות בסויה ומירין, שמונה דקות
חומרים לארבע מנות צד: שמונה עד עשר פטריות שיטאקה מיובשות, כוס וחצי מים קרים, שתי כפות רוטב סויה, שתי כפות מירין, כפית סוכר, כפית שמן שומשום, בצל ירוק אחד, שומשום קלוי לפיזור.
הכנה: משרים את הפטריות במים הקרים שעתיים לפחות. סוחטים אותן קלות מעל הקערה, מסננים את הנוזל ושומרים חצי כוס. מנתקים את הרגליים וחוצים את הכיפות. בסיר קטן מחממים את חצי כוס מי ההשריה עם הסויה, המירין והסוכר, מכניסים את הפטריות, ומבשלים על אש בינונית שש עד שמונה דקות בלי מכסה, עד שהנוזל מצטמצם לזיגוג מבריק שנצמד לכיפה.
הסיום שעושה את ההבדל: מכבים את האש ורק אז מוסיפים את שמן השומשום. אם הוא נכנס בזמן הבישול הוא מאבד את הריח. מפזרים בצל ירוק ושומשום. מגישים על אורז חם, לצד טופו, בתוך קערת אטריות, או קרות מהמקרר למחרת. הן טובות יותר ביום השני.
איפה קונים, ואיזו אריזה מתאימה לכם?
לבית שמבשל אסייתי בקביעות, פטריות שיטאקה מיובשות 100 גרם של אומאמי הן ברירת המחדל. מאה גרם יבשים הם הרבה יותר ממה שנראה, כי הפטרייה מכפילה את משקלה בהשריה.
לניסיון ראשון או למי שמבשל מדי פעם, אריזת 85 גרם היא מידה נוחה שנגמרת לפני שהיא מספיקה לספוג לחות.
לקנייה חסכונית, אריזת 100 גרם ממחוז ג'ג'יאנג, בדיוק האזור שממנו יצא הגידול הראשון.
ולהשלמת המנה: אצות קומבו 57 גרם או קומבו 40 גרם להשלמת הדאשי הצמחי, מירין 500 מ"ל או הונטרי מירין של Mizkan לזיגוג, רוטב סויה כהה לצבע עמוק, או תמרי ללא גלוטן, ושמן שומשום טהור לסיום. לא בטוחים איזו סויה מתאימה? יש לנו מדריך שעושה סדר, וגם כתבה נפרדת על מירין.
ואם אתם מחפשים פטרייה אחרת לגמרי, פטריות נמקו הן משהו שונה בתכלית, קטנות ומשיות, ונכנסות למרק מיסו ישר מהצנצנת בלי השריה.
למה זה שווה מקום קבוע במזווה
שקית אחת מחזיקה חודשים ארוכים, לא דורשת מקרר, ועולה פחות מרוב הבקבוקים במדף. היא הופכת מים לציר, מוקפץ שטוח למנה עם עומק, ומרק צמחוני למשהו שאף אחד לא מרגיש שחסר בו משהו. אם יש מצרך אחד שנותן את היחס הטוב ביותר בין מחיר לעוצמת טעם במזווה האסייתי, זאת השקית הזאת.
רוצים להעמיק? קראו את מדריך שלוש האצות, ותמצאו את השיטאקה לצד שאר הבסיסים בתבלינים ומרכיבים מיוחדים ובקטגוריית המטבח היפני.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
