ראיתם פעם אוניגירי בחנות נוחות ביפן, משולש אורז לבן עטוף בנורי פריך, ותהיתם איך משהו כל כך פשוט נראה כל כך מושלם? ואם ניסיתם בבית, כנראה קיבלתם אחד משניים: כדור שמתפרק ביד, או כדור קשה כמו אבן שהידקתם יותר מדי. הסיבה כמעט תמיד אחת: האורז היה קר מדי, או שהידיים היו יבשות.
מה זה אוניגירי, ובמה הוא שונה מסושי?
אוניגירי הוא כדור או משולש אורז יפני עם מילוי בפנים, שעטוף ברצועת אצת נורי. הוא נאכל ביד, ביפן הוא ארוחה קטנה לדרך, והוא נמכר בכל מקום. בסושי האורז מתובל. באוניגירי האורז נשאר אורז, והמלח היחיד שנוסף הוא זה שעל כף היד. לכן סוג האורז חשוב כאן יותר מכל מרכיב אחר. כתבנו על כך בהרחבה במדריך האורז היפני.
הסל: מה צריך לקנות
ארבעה מצרכים והרבה סבלנות. אצלנו הם נמצאים כך:
- אורז עגול לסושי, 1 ק״ג, Taste Of Asia. בהשגחת בד״צ בית יוסף.
- אצות נורי גולד, 10 דפים, Taste Of Asia. בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות.
- פוריקקה נורי, 36 גרם, מזרח ומערב. ללא תעודת כשרות.
- שומשום שחור קלוי, 91 גרם, מזרח ומערב. בהשגחת משולש K.
מי שצריך את הסל כשר ללא יוצא מן הכלל מוותר על הפוריקקה ומשתמש בשומשום בלבד. למילוי של אומבושי (שזיף יפני כבוש) יש אומבושי עם קומבו של Hasegawa Jozo, 90 גרם, ללא תעודת כשרות.
שלב ראשון: האורז
חומרים לשישה אוניגירי: כוס וחצי אורז עגול לסושי, כוס ושבע עשיריות כוס מים.
- שוטפים את האורז במים קרים עד שהם כמעט צלולים.
- משרים חצי שעה לפחות בסיר, במים של הבישול.
- מרתיחים, מנמיכים לאש הקטנה ביותר, ומבשלים עשר דקות עם מכסה סגור.
- מכבים ומשאירים עוד עשר דקות בלי לפתוח.
- מפרידים בתנועות קיפול עדינות, ומחכים כמה דקות עד שאפשר להחזיק את האורז ביד בלי להיכוות.
האורז צריך להיות חם, לא רותח ולא פושר. אורז חם נשאר גמיש וניתן לעיצוב, ואורז קר מתפרק.
שלב שני: איך מקפלים בלי תבנית
- מרטיבים את שתי הכפות במים, ומשפשפים בין הידיים קמצוץ מלח. זה מונע הידבקות ומתבל את הקליפה החיצונית.
- לוקחים כשישית מהאורז, כרבע כוס, ומניחים על כף יד אחת.
- יוצרים גומחה קטנה באמצע, מניחים כפית מילוי, וסוגרים עם מעט אורז מעליה.
- מקפלים את כף היד כמו טאקו, ובעזרת האצבע המורה והאמצעית של היד השנייה מעצבים משולש. מסובבים ומעצבים שוב עד שהצלעות שוות.
- עוטפים ברצועת נורי באמצע הצד התחתון, כך שהאצבעות לא נוגעות באורז.
לחץ עדין מספיק. מה שמחזיק את האוניגירי הוא הדבקות הטבעית של האורז, לא כוח.
מילויים שעובדים
- טונה עם מיונז. קופסת טונה מסוננת וכף או שתיים מיונז, כפי שמופיע ברוב המתכונים המקומיים.
- אומבושי. חמוץ ומלוח מאוד, ולכן שזיף קטן אחד מספיק לכל כדור.
- סלמון מלוח. דג מבושל או צלוי שמפוררים בעדינות.
- אוניגירי בלי מילוי. מערבבים פוריקקה לתוך האורז, או מגלגלים את הכדור בשומשום שחור.
שאלות שחוזרות
איך מכינים אוניגירי בבית? בישול האורז, עיצוב ביד רטובה ומלוחה, ועטיפה בנורי. הפירוט נמצא למעלה.
האם צריך חומץ וסוכר באורז? לא. אלה נשמרים לסושי. באוניגירי הטעם בא מהמלח ומהמילוי.
האם אפשר בלי תבנית? כן. מתבנית אפשר ליהנות, אבל רוב האוניגירי נעשה ביד.
איך מכינים אוניגירי סלמון? מבשלים או צולים סלמון, מפוררים, ומשתמשים בו כמילוי באותה שיטה.
כמה זמן אפשר לשמור אוניגירי? הם הכי טעימים טריים. אם לוקחים לדרך, עוטפים בנילון נצמד ואוכלים באותו יום.
למה זה עובד
אוניגירי הוא תרגיל קטן בכבוד לאורז. אם הוא נכון, כל השאר הוא תוספת. התחילו עם סל של ארבעה מצרכים, וקחו חצי שעה ללא מסכים.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
