בקצה מגש סושי יש לפעמים שני כיסים חומים ומבריקים שאיש לא יודע לזהות. הם לא מכילים דג, הם לא עטופים באצה, והם מתוקים. מי שטועם אותם פעם אחת בדרך כלל מחפש אותם שוב.
ואם ניסיתם להכין אותם בבית, סביר להניח שהכיס הראשון נקרע והאורז נשפך. זה לא קרה בגלל חוסר סבלנות. זה קרה כי מילאתם אותם עד למעלה.
מה זה אינארי סושי
אינארי סושי (inari-zushi, いなりずし) הוא כיס של טופו דק מטוגן, שנקרא ביפנית abura-age, שבושל לאט בציר דאשי עם רוטב סויה, סוכר ומירין עד שהוא ספג את הכל. אחר כך פותחים אותו כמו כיס וממלאים אותו באורז סושי מתובל.
השם אינו שם של מנה אלא שם של אל: אינארי הוא אל האורז והיבול בדת השינטו, וביפן יש לו עשרות אלפי מקדשים. השליח שלו הוא השועל, ולפי המסורת המאכל האהוב על השועל הוא בדיוק טופו מטוגן. מכאן השם, ומכאן גם המנהג להניח אותם כמנחה במקדשים.
ויש גם הבדל אזורי נחמד: במזרח יפן מעצבים אותם מלבניים, כמו חבילת אורז. במערב יפן משלשים אותם, כמו אוזני שועל.
משפט אחד שסוגר את ההבדל
רול סושי עוטף את האורז באצה. אינארי עוטף אותו בטופו מתוק.
לכן הוא גם הסושי היחיד שלא צריך מחצלת במבוק, לא צריך סכין חדה, ולא מתפרק בקופסת אוכל אחרי חמש שעות. הוא גם נקודת הכניסה הנוחה ביותר למי שלא אוכל דג חי.
מה צריך שיהיה בבית
- כיסוני טופו לאינארי · 28.90 ₪ · כיסוני טופו יפניים לסושי (אינארי), 400 גרם
- אורז עגול לסושי · 15.90 ₪ · אורז עגול לסושי, 1 ק״ג
- חומץ אורז · 17.90 ₪ · חומץ אורז, 500 מ״ל
- פוריקקה נורי · 17.90 ₪ · פוריקקה תערובת תיבול לאורז נורי, 36 גרם
מהבית צריך רק סוכר ומלח. ומי שרוצה להבין מה עושה הפוריקקה שם ואיך מכינים אותה לבד, כתבנו על זה בנפרד.
שלב ראשון: האורז
שוטפים שתי כוסות אורז עגול שלוש פעמים, עד שהמים יוצאים כמעט צלולים. מבשלים עם שתי כוסות וחצי מים, מכסה סגור, עשר דקות ועוד עשר דקות מנוחה בלי לפתוח.
התיבול, וזה החלק שרוב האנשים מדלגים עליו: ממיסים שלוש כפות חומץ אורז עם כף וחצי סוכר וכפית מלח, בלי לחמם. מעבירים את האורז החם לכלי רחב ולא עמוק, מוזגים את התערובת, ומקפלים בתנועות חיתוך ולא בערבוב. ערבוב רגיל שובר את הגרגרים והאורז נעשה מעוך.
מנפנפים על האורז תוך כדי קיפול, עם מנפנף או עם מכסה סיר. זה לא טקס: האדים צריכים לצאת כדי שהאורז יקבל בריק ולא יישאר דביק.
שלב שני: לפתוח את הכיס בלי לקרוע אותו
מוציאים כיס מהנוזל ומסחטים אותו בעדינות בין שתי כפות ידיים. לא לסחוט עד הסוף, כי הנוזל הוא כל הטעם.
מניחים את הכיס על השולחן ומגלגלים עליו בעדינות עם מערוך או עם בקבוק. זו התנועה שמפרידה את שתי השכבות מבפנים, ובלעדיה האצבע עושה חור. רק אז פותחים את הצד החתוך באצבע ומרחיבים.
שלב שלישי: מילוי והגשה
- מרטיבים ידיים במים עם טיפת חומץ, כדי שהאורז לא יידבק.
- מגלגלים כדור אורז בגודל ביצה קטנה, בלחיצה קלה בלבד. כדור דחוס יקרע את הכיס.
- מכניסים לכיס עד שלושת רבעים מהגובה, ומיישרים עם האצבע לפינות.
- מקפלים את שתי השפות פנימה, ומניחים עם הקיפול כלפי מטה כדי שייסגר.
- מפזרים פוריקקה מעל, או מערבבים אותה לתוך האורז לפני המילוי.
מוגש בטמפרטורת חדר, לא קר מהמקרר. קור מקשה את האורז ומשתיק את המנה.
ארבע ורסאות ששווה לנסות
- קלאסי. אורז מתובל בלבד, וזה מספיק.
- עם שומשום ובצל ירוק. מערבבים לתוך האורז לפני המילוי.
- עם רצועות טקואן קצוצות. הצנון הכבוש נותן פריכות מול הרוך של הכיס, וזה השילוב הכי יפני ברשימה.
- פתוח. ממלאים עד חצי ומשאירים את הכיס פתוח כמו סלסלה, עם משהו צבעוני למעלה. זו הגרסה החגיגית שמגישים ביפן באביב.
כשרות ואלרגנים
בלי לעגל פינות, כי זו שאלה שנשאלת הרבה על המנה הזאת. האורז העגול לסושי נושא תעודת בד״צ בית יוסף, וחומץ האורז נושא בד״צ לונדון ורבנות. כיסוני הטופו והפוריקקה מסומנים אצלנו ללא תעודת כשרות.
כיסוני הטופו מבוססים על סויה, והנוזל שלהם מכיל רוטב סויה, כלומר בדרך כלל גם חיטה. לעניין אלרגנים המקור היחיד שקובע הוא התווית על האריזה שלפניכם, ולא מה שכתוב כאן.
שאלות שחוזרות
מה זה בעצם הכיס?
טופו שנפרס דק וטוגן פעמיים, פעם בחום נמוך כדי שיתנפח ופעם בחום גבוה כדי שיזהיב. בדיוק הניפוח הזה יוצר את הכיס הפנימי.
אפשר להכין את הכיסים לבד?
אפשר, אם משיגים טופו מטוגן דק. מבשלים אותו עשרים דקות בציר עם סויה, סוכר ומירין. אבל הקופסה המוכנה חוסכת את השלב הזה לגמרי.
אינארי הוא טבעוני?
הכיס עצמו צמחי, אבל נוזל הבישול שלו עשוי להכיל דאשי על בסיס בוניטו, כלומר דג. זה משתנה ממוצר למוצר, וצריך לקרוא את הרכיבים.
מה ההבדל בין אינארי לגימבאפ?
שתי מנות שונות לגמרי. גימבאפ הוא קוריאני, עטוף באצה, ממולא בירקות ובבשר, והאורז שלו מתובל בשמן שומשום ולא בחומץ.
כמה זמן זה מחזיק?
יום במקרר, וזה אחד היתרונות שלו על סושי רגיל. מוציאים מהמקרר עשרים דקות לפני האכילה.
למה זה עובד
סושי ביתי נשבר בדרך כלל על הגלגול ועל החיתוך. אינארי מוחק את שני השלבים האלה. נשארת רק השאלה אם אתם יודעים לתבל אורז, וזה דבר שלומדים פעם אחת ונשארים איתו. משם והלאה זו ארוחה של שלושים וחמש דקות שנראית כמו שעתיים.
ומי שרוצה להרחיב את המגש לרולים, מדריך הנורי עושה סדר בין סוגי הדפים, וקנפיו הוא המילוי הוותיק ביותר שנכנס לרול.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
