אטריות ביצים: מה זה, איך מבשלים ואיזה רוחב לבחור

הרתחתם סיר, זרקתם אטריות, והקערה יצאה כבדה, דביקה ועם גוש באמצע. או שהן הפכו לדייסה ברגע שהגיעו לווק. זה קורה בדרך כלל לא בגלל הרוטב ולא בגלל האש, אלא בגלל שלא ידעתם איזה סוג אטריות אתם מחזיקים ביד.

אטריות ביצים הן הבסיס של המוקפץ הסיני הקלאסי, והן סולחות הרבה יותר משנראה, בתנאי שמכירים כמה כללים קטנים: איזה רוחב, כמה זמן, ומה עושים מיד אחרי הסינון. המדריך הזה עובר עליהם.

מה זה אטריות ביצים

אטריות ביצים הן אטריות שמכינים מקמח חיטה, ביצים (או אבקת ביצים) ומים, ומייבשים לקנים או ללולים. הצבע הצהבהב בא מהביצה. בקנטונזית mein פירושו אטריות וchow הוא הקפצה, ולכן chow mein הוא פשוט אטריות מוקפצות, המנה שהאטריות האלה נולדו בשבילה. בישראל המילה מוכרת גם מצד אחר, כלוקשן במרק ובקוגל, אבל המדריך הזה עוסק בגרסה האסייתית היבשה.

במה הן שונות מאטריות אורז

אטריות אורז רכות ושבירות. אטריות ביצים נשארות נגיסות גם אחרי הווק.

ההבדל מתחיל בחומר הגלם. אטריות אורז בדרך כלל עשויות מאורז בלבד, בלי חיטה וביצה (בודקים בתווית), אבל הן עדינות יותר ונשברות מהר בווק. אטריות ביצים מכילות חיטה וביצה, והן מחזיקות מבנה גם בהקפצה נמרצת. מי שמחפש מפה רחבה של כל האטריות יכול להתחיל במדריך האטריות האסייתיות.

דקות, רחבות או עבות: איזה לבחור

הרוחב הוא ההחלטה הגדולה היחידה. אטריות דקות מתבשלות מהר, ומתאימות למרק נודלס ולהקפצה קלילה עם הרבה ירקות. אטריות רחבות נותנות נוכחות בצלחת, מחזיקות רוטב סמיך ומתאימות לעוף, בקר או פטריות. יש גם אטריות עבות, אבל כרגע אין לנו סוג כזה במלאי.

איך מבשלים אותן כך שלא יהפכו לדייסה

מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים, מוסיפים את האטריות ומבשלים כמה דקות לפי האריזה, עד שהן רכות אבל עדיין נגיסות. אם הן מיועדות למוקפץ, מסננים ושוטפים קלות במים קרים כדי לעצור את הבישול ולמנוע הידבקות. הטעות הנפוצה היא לבשל עד הסוף ואז להקפיץ, כי האטריות ממשיכות להתרכך בווק ויוצאות כבדות. את הסיום עושים ברוטב או בווק.

מתכון: מוקפץ אטריות ביצים בעשר דקות

חומרים לשתי מנות: חצי חבילה (כ־200 גרם) אטריות ביצים, שתי כפות רוטב סויה, כפית שמן שומשום, שן שום וחתיכת ג׳ינג׳ר קצוצות דק, שני בצלים ירוקים, חופן ירקות חתוכים דק כמו גזר וכרוב, ושמן לטיגון.

1. מבשלים את האטריות לפי האריזה, מסננים, שוטפים בקצרה ומערבבים עם כפית שמן כדי שלא ידבקו.
2. מחממים ווק או מחבת רחבה, מטגנים שום וג׳ינג׳ר חצי דקה, ומוסיפים את הירקות להקפצה של שתי דקות.
3. מוסיפים את האטריות, את הסויה ואת שמן השומשום, ומקפיצים דקה עד שהכל מתערבב.
4. מסיימים בבצל ירוק ומגישים מיד.

כמויות הסויה והשומשום הן יחסי עבודה מקובלים וכדאי לטעום באמצע. למתכון מלא יותר, עם רוטב צדפות וירקות, יש את צ׳או מיין קנטונזי.

מה ההבדל בין האטריות במדף

בחנות יש חמישה סוגי אטריות ביצים, והבחירה היא בין רוחב, גודל אריזה והשגחה. המלאי של חלקן מוגבל, ולכן אם סוג מסוים אזל, מסתכלים בקולקציית האטריות היבשות והטריות.

• אטריות ביצים דקות, מזרח ומערב · 400 גרם · 8.90 ₪ · להקפצה מהירה ולמרק, בהשגחת KF ורבנות
• אטריות ביצים רחבות, מזרח ומערב · 400 גרם · 8.90 ₪ · לרוטב עשיר ולנוכחות בצלחת, בהשגחת KF ורבנות
• אטריות ביצים, מזרח ומערב · 300 גרם · 7.90 ₪ · אריזה קטנה לשתי מנות, בהשגחת KF
• אטריות ביצים להקפצה, Taste Of Asia · 450 גרם · 12.90 ₪ · מיועדות במיוחד להקפצה, בהשגחת בד״צ לונדון KF ורבנות
• אטריות ביצים, Taste Of Asia · 454 גרם · 12.90 ₪ · אריזה גדולה לכמה ארוחות, בהשגחת בד״צ לונדון KF ורבנות

ההשגחות לפי כרטיס המוצר. את הרכיבים ואת האלרגנים בודקים בתווית שעל האריזה, ואטריות ביצים מכילות חיטה וביצה כבר בהגדרה.

שאלות שחוזרות

איזה אטריות למוקפץ? אטריות ביצים דקות או רחבות, לפי כמה רוטב רוצים. הן מחזיקות מבנה בווק טוב יותר מאטריות אורז, שהן עדינות יותר ונשברות בקלות.

איך מבשלים אטריות ביצים? במים רותחים הרבה, כמה דקות לפי האריזה, עד שהן רכות ועדיין נגיסות. למוקפץ מסננים ושוטפים בקצרה במים קרים.

אטריות ביצים הן אותו דבר כמו אטריות אורז? לא. אטריות ביצים עשויות מקמח חיטה וביצים, ואטריות אורז עשויות מקמח אורז בלי חיטה וביצה.

האם אטריות ביצים מתאימות לצמחונים? הן צמחוניות אבל לא טבעוניות, כי יש בהן ביצה. אם יש אלרגיה לביצה או לגלוטן, לא מתאימות.

איפה קונים אטריות ביצים? בסופרמרקט ובחנויות מזון אסייתי, וגם אצלנו. הקישורים לכל הסוגים נמצאים במדריך למעלה.

למה זה עובד

אטריות ביצים עובדות כי הן בסיס סלחני למוקפץ ביתי: בוחרים רוחב, מבשלים פחות ממה שנדמה, ומסיימים בווק. מי שמכיר את הכלל הזה לא יפחד יותר מגוש דבוק, ויגלה שארוחת ערב אחת מחכה בארון. מתחילים בחבילה אחת, ובמוקפץ פשוט אחד.

אומאמי, אוכל אסייתי בקלות