אובה: הבטטה הסגולה של הפיליפינים, והכוס שכולם מצלמים

הכוס מגיעה לשולחן והדבר הראשון שקורה הוא שמישהו מוציא טלפון. הצבע פשוט לא נראה כמו אוכל: סגול עמוק ורווי, קצת לילכי בקצוות, כמעט צבע של פרח ולא של משקה. ואז טועמים, והמוח מתבלבל עוד קצת, כי הטעם הוא וניל, קצת פיסטוק, ומשהו אדמה ועדין מתחת. זו אובה.

מה זה אובה

אובה היא פקעת שורש סגולה שגדלה בפיליפינים, ממשפחת היאם. הצבע מגיע מאנתוציאנים, אותם פיגמנטים שנותנים את הצבע לאוכמניות ולכרוב סגול.

בפיליפינים היא אינה טרנד. היא מרכיב ביתי לחלוטין, והביטוי המוכר ביותר שלה נקרא אובה הלאיה: ריבת אובה סמיכה שמבשלים לאט עם חלב מרוכז, חלב קוקוס וחמאה, עד שהיא מסרבת לרדת מהכף. ממנה נולד הכל: הגלידה, העוגות, ובשנים האחרונות גם המשקאות.

רגע לפני המתכון: אובה אינה בטטה סגולה

בעברית כמעט כולם קוראים לאובה בטטה סגולה, וזה נוח אבל בוטנית זה פשוט לא נכון. אובה היא יאם סגול, ובטטה סגולה היא צמח אחר לגמרי. שתי משפחות צמחיות נפרדות, שתי פקעות שונות.

וההבדל ניכר בטעם ובמרקם. בטטה סגולה היא לחה ומתוקה בצורה מובהקת, והיא נאפית יפה. אובה יבשה ועמילנית יותר, והמתיקות שלה עדינה ואגוזית. זו הסיבה שאובה עובדת במשקה ובטטה סגולה נוטה להסתיים בקרקעית הכוס.

ולמי שתוהה למה זה בכל זאת מתורגם כך: עד לפני כמה שנים לא הייתה סיבה להפריד, כי אף אחד לא מכר כאן את שתיהן.

אובה אינה טרו, וזו טעות נפוצה

זה הבלבול הגדול ביותר, גם בבתי קפה.

• אובה סגולה מבפנים, מתוקה ועדינה, עם אופי של וניל ואגוזים. היא מגיעה לקינוחים.
• טרו הוא לבן עם נקודות סגולות, הרבה פחות מתוק, ובאסיה משמש גם במנות מלוחות.

הסיבה לבלבול פשוטה: הרבה משקאות סגולים שנמכרים כטרו צבועים בפועל באובה, כי טרו אמיתי אינו סגול ממש. אם המשקה שלכם סגול באמת, סביר מאוד שמדובר באובה.

למה היא נמצאת עכשיו בכל מקום

בשנים האחרונות אובה עברה מקהילות פיליפיניות לתפריטים ראשיים בארצות הברית ובאירופה, והקצב מהיר במיוחד. מדדי תעשיית המסעדנות מראים גידול של מאות אחוזים במספר הפריטים שמכילים אותה, ויש מי שכבר מכנה אותה המאצ׳ה הבאה.

שתי סיבות עומדות מאחורי זה. הראשונה ויזואלית: בעולם שבו אוכל מצולם לפני שהוא נאכל, צבע סגול טבעי הוא נכס. השנייה אמיתית יותר: הטעם נגיש. הוא מתוק ועדין ולא מאתגר אף אחד, בניגוד למאצ׳ה שדורשת להתרגל למרירות.

נקודה ששווה לדעת לפני שמתאהבים: הביקוש העולמי מקדים את ההיצע. היבול בפיליפינים מוגבל, והמחירים עלו. זו גם הסיבה שרוב מה שנמכר בעולם הוא תמצית, קרימר או אבקה, ולא פקעות טריות.

קרימר, תמצית או אבקה, ומה ההבדל בפועל

שלושה פורמטים שונים לגמרי, והרבה אכזבות נולדות מבלבול ביניהם:

• קרימר מרוכז הוא ריבה סמיכה וממותקת על בסיס חלב. זה הפורמט שבנוי למשקאות, והוא גם נותן את המרקם הסמיך שמזוהה עם אובה לאטה.
• תמצית היא טעם וצבע בלבד, בלי גוף ובלי מתיקות. ארבע טיפות בבלילה עושות עבודה מצוינת, אבל היא לא תיתן לכם משקה בעצמה.
• אבקה היא פקעה מיובשת וטחונה, בלי סוכר ובלי חלב, והיא דורשת ממתיק בנפרד. אותה אפשר למצוא אצלנו: אבקת אובה של Miki's.

אובה לאטה, המתכון שעובד

זה מה שרוב האנשים מחפשים, והוא פשוט במפתיע.

קר, לכוס אחת: שתי כפיות אבקת אובה, כף סוכר או סירופ ושלוש כפות מים חמים לתוך כוס. מערבבים עד שאין גושים, וזה השלב שלא מדלגים עליו. מוסיפים קרח עד למעלה, מוזגים חלב קר או חלב שקדים עד שלושה רבעי הכוס, ומערבבים רק חצי ערבוב כדי שיישארו הפסים.

לצבע ולטעם עמוקים יותר: מוסיפים למים החמים, יחד עם האבקה, כמה טיפות תמצית אובה של McCormick. היא מרוכזת, אז מתחילים משתיים שלוש טיפות ומוסיפים לפי הצבע.

חם: אותו יחס, עם חלב מוקצף במקום קר. מקבלים משהו שנמצא בין לאטה לקינוח.

עם פניני טפיוקה: מכינים את בסיס האבקה עם המים החמים כרגיל, מוסיפים פנינים מבושלות לתחתית, ורק אז קרח וחלב. קשית רחבה חובה.

שתי טעויות נפוצות. הראשונה, לדלג על הממתיק. האבקה אינה ממותקת, ובלי סוכר או סירופ הטעם יוצא שטוח ואדמתי. השנייה, לפזר את האבקה ישירות לתוך חלב קר. היא תתגבש לגושים ותשקע לתחתית.

אובה מאצ׳ה לאטה: שלוש שכבות בכוס אחת

הגרסה שרואים הכי הרבה ברשתות היא אובה, חלב ומאצ׳ה בכוס אחת. בונים אותה מלמטה למעלה: בתחתית בסיס האבקה שהכנתם עם המים החמים והממתיק, אחריו קרח, ואז חלב קר שנמזג לאט על גב כף כדי שלא יתערבב. את המאצ׳ה מקציפים בנפרד עם מקצף במבוק ומוזגים למעלה, בעדינות.

אם מערבבים מיד, מקבלים גוון אחד בינוני. אם מחכים רגע, הפסים נשארים, והטעם משתנה עם כל לגימה: קודם המאצ׳ה הנקייה, ואז החלב, ובסוף האובה המתוקה.

ולא רק משקאות

אם כבר יש לכם אובה בבית, שווה לנסות אותה בעוד שלושה מקומות. כפית אבקה או כמה טיפות תמצית בתוך בלילת פנקייקות הופכת אותן לסגולות ומבשמות. ערבוב עם יוגורט לבן וקצת קוקוס עושה קינוח של חמש דקות. ובגלידה ביתית היא עושה בדיוק מה שוניל עושה, רק עם צבע.

אם אתם אוהבים את העולם הזה של משקאות צבעוניים, המדריך שלנו למאצ׳ה עושה סדר בצד הירוק של המפה.

כשרות ואלרגנים

בלי ליפות: גם האבקה של Miki's וגם התמצית של McCormick מגיעות ללא תעודת כשרות, וכך זה רשום בכרטיסי המוצר שלהן. באבקה רשום רכיב אחד, אבקת יאם סגול, ואין אלרגנים מוצהרים. בתמצית יש צבעי מאכל ופרופילן גליקול, והיצרן מציין שהיא עלולה להכיל חלב, אגוזים, סויה, ביצים, שומשום וגלוטן. החלב והממתיק במשקה הם שלכם, ולכן הם שקובעים אם הוא טבעוני. על כל שאלה נוספת, המקור היחיד שקובע הוא התווית על האריזה שלפניכם.

איפה קונים, ומה לקחת למה

שלושה מוצרים, והבחירה ביניהם תלויה לגמרי במה אתם רוצים לעשות:

• למשקאות, זה מה שאתם רוצים. אבקת אובה של Miki's היא הבסיס לגרסת האבקה של המתכון למעלה. היא לא ממותקת, ולכן ממתיקים בנפרד.
• לאפייה ולצבע. תמצית אובה של McCormick מרוכזת מאוד ומיועדת לטיפות בבלילה או בקצפת. היא לא תיתן לכם משקה בעצמה.
• רק לטעום מה זה. עוגת אובה אישית של Regent היא הדרך הזולה והמיידית להבין על מה מדובר.

עוד מהמטבח הזה אפשר לראות באוסף מהמטבח הפיליפיני.

שאלות שחוזרות

מה טעם האובה?
וניל רך, עם נגיעה אגוזית שמזכירה פיסטוק, ומתחת משהו אדמה עדין. הוא אינו פירותי ואינו חמוץ.

אובה היא בטטה סגולה?
לא. היא יאם סגול, ממשפחה צמחית אחרת. התרגום לעברית נתקע בבטטה כי אין מילה עברית שגורה ליאם.

משקה אובה מכיל קפאין?
לא. זה אחד ההבדלים המעשיים ממאצ׳ה, והסיבה שהוא עובד גם אחרי הצהריים וגם לילדים.

למה המשקה שלי יצא חוור?
סביר מאוד שהוספה מעט מדי אבקה או שהיא לא התמוססה במים חמים לפני החלב. הצבע העמוק נוצר בשלב המים החמים, לא בחלב.

איך שומרים אבקה ותמצית אחרי הפתיחה?
סגורות היטב, במקום יבש וקריר. לחות גורמת לאבקה להתגבש, ואת התמצית מנערים לפני כל שימוש. משך השימוש אחרי פתיחה רשום על האריזה.

מה זה יאם סגול?
יאם סגול הוא השם הבוטני של אובה: פקעת סגולה ממשפחת היאם שמגיעה מהפיליפינים. בעברית רבים מכנים אותה בטטה סגולה, אבל זה צמח אחר.

מה זה משקה בטטה סגולה?
משקה בטטה סגולה מכינים מבטטה סגולה, ואילו משקה אובה מכינים מיאם סגול. הם דומים בצבע ושונים בטעם: הבטטה לחה ומתוקה יותר, והאובה עדינה ואגוזית. מי שרוצה טעם של וניל ואגוזים יבחר באובה.

אפשר לקנות אובה טרייה בישראל?
כמעט לא. הפקעות הטריות כמעט אינן מיוצאות מהפיליפינים, ובעולם כולו השוק עובד על קרימר, תמצית ואבקה.

למה זה עובד

הרוב המוחלט של מי שמחפש אובה אינו מחפש פקעה, הוא מחפש את הכוס. והכוס הזו היא שתי כפיות אבקה, ממתיק, מים חמים, קרח וחלב. זה כל מה שצריך כדי שהדבר שראיתם בבית קפה יקרה אצלכם במטבח, ובמחיר של כוס אחת בחוץ.

אומאמי, המרקט האסייתי שלי