הכוס מגיעה לשולחן והדבר הראשון שקורה הוא שמישהו מוציא טלפון. הצבע פשוט לא נראה כמו אוכל: סגול עמוק ורווי, קצת לילכי בקצוות, כמעט צבע של פרח ולא של משקה. ואז טועמים, והמוח מתבלבל עוד קצת, כי הטעם הוא וניל, קצת פיסטוק, ומשהו אדמה ועדין מתחת. זו אובה.
מה זה אובה
אובה היא פקעת שורש סגולה שגדלה בפיליפינים, ממשפחת היאם. הצבע מגיע מאנתוציאנים, אותם פיגמנטים שנותנים את הצבע לאוכמניות ולכרוב סגול.
בפיליפינים היא אינה טרנד. היא מרכיב ביתי לחלוטין, והביטוי המוכר ביותר שלה נקרא אובה הלאיה: ריבת אובה סמיכה שמבשלים לאט עם חלב מרוכז, חלב קוקוס וחמאה, עד שהיא מסרבת לרדת מהכף. ממנה נולד הכל: הגלידה, העוגות, ובשנים האחרונות גם המשקאות.
רגע לפני המתכון: אובה אינה בטטה סגולה
בעברית כמעט כולם קוראים לאובה בטטה סגולה, וזה נוח אבל בוטנית זה פשוט לא נכון. אובה היא יאם סגול, ובטטה סגולה היא צמח אחר לגמרי. שתי משפחות צמחיות נפרדות, שתי פקעות שונות.
וההבדל ניכר בטעם ובמרקם. בטטה סגולה היא לחה ומתוקה בצורה מובהקת, והיא נאפית יפה. אובה יבשה ועמילנית יותר, והמתיקות שלה עדינה ואגוזית. זו הסיבה שאובה עובדת במשקה ובטטה סגולה נוטה להסתיים בקרקעית הכוס.
ולמי שתוהה למה זה בכל זאת מתורגם כך: עד לפני כמה שנים לא הייתה סיבה להפריד, כי אף אחד לא מכר כאן את שתיהן.
אובה אינה טרו, וזו טעות נפוצה
זה הבלבול הגדול ביותר, גם בבתי קפה.
- אובה סגולה מבפנים, מתוקה ועדינה, עם אופי של וניל ואגוזים. היא מגיעה לקינוחים.
- טרו הוא לבן עם נקודות סגולות, הרבה פחות מתוק, ובאסיה משמש גם במנות מלוחות.
הסיבה לבלבול פשוטה: הרבה משקאות סגולים שנמכרים כטרו צבועים בפועל באובה, כי טרו אמיתי אינו סגול ממש. אם המשקה שלכם סגול באמת, סביר מאוד שמדובר באובה.
למה היא נמצאת עכשיו בכל מקום
בשנים האחרונות אובה עברה מקהילות פיליפיניות לתפריטים ראשיים בארצות הברית ובאירופה, והקצב מהיר במיוחד. מדדי תעשיית המסעדנות מראים גידול של מאות אחוזים במספר הפריטים שמכילים אותה, ויש מי שכבר מכנה אותה המאצ׳ה הבאה.
שתי סיבות עומדות מאחורי זה. הראשונה ויזואלית: בעולם שבו אוכל מצולם לפני שהוא נאכל, צבע סגול טבעי הוא נכס. השנייה אמיתית יותר: הטעם נגיש. הוא מתוק ועדין ולא מאתגר אף אחד, בניגוד למאצ׳ה שדורשת להתרגל למרירות.
נקודה ששווה לדעת לפני שמתאהבים: הביקוש העולמי מקדים את ההיצע. היבול בפיליפינים מוגבל, והמחירים עלו. זו גם הסיבה שרוב מה שנמכר בעולם הוא תמצית, קרימר או אבקה, ולא פקעות טריות.
קרימר, תמצית או אבקה, ומה ההבדל בפועל
שלושה פורמטים שונים לגמרי, והרבה אכזבות נולדות מבלבול ביניהם:
- קרימר מרוכז הוא ריבה סמיכה וממותקת על בסיס חלב. זה הפורמט שבנוי למשקאות, והוא גם נותן את המרקם הסמיך שמזוהה עם אובה לאטה.
- תמצית היא טעם וצבע בלבד, בלי גוף ובלי מתיקות. ארבע טיפות בבלילה עושות עבודה מצוינת, אבל היא לא תיתן לכם משקה בעצמה.
- אבקה היא פקעה מיובשת וטחונה, בלי סוכר ובלי חלב, והיא דורשת ממתיק בנפרד. אותה אנחנו לא מחזיקים במדף, וזה נכתב במפורש כדי שלא תחפשו אותה אצלנו לשווא.
אובה לאטה, המתכון שעובד
זה מה שרוב האנשים מחפשים, והוא פשוט במפתיע.
קר, לכוס אחת: שתי כפות קרימר אובה מרוכז לתוך כוס, שלוש כפות מים חמים. מערבבים עד שהכל אחיד, וזה השלב שלא מדלגים עליו. מוסיפים קרח עד למעלה, מוזגים חלב קר או חלב שקדים עד שלושה רבעי הכוס, ומערבבים רק חצי ערבוב כדי שיישארו הפסים.
חם: אותו יחס, עם חלב מוקצף במקום קר. מקבלים משהו שנמצא בין לאטה לקינוח.
עם פניני טפיוקה: מכינים את הקרימר עם מים כרגיל, מוסיפים פנינים מבושלות לתחתית, ורק אז קרח וחלב. קשית רחבה חובה.
שתי טעויות נפוצות. הראשונה, להמתיק עוד. הקרימר כבר ממותק והתוספת רוצחת את הטעם העדין. השנייה, לערבב ישירות לתוך חלב קר. הקרימר ישקע לתחתית ויישאר שם.
ולא רק משקאות
אם כבר יש לכם אובה בבית, שווה לנסות אותה בעוד שלושה מקומות. כף קרימר בתוך בלילת פנקייקות הופכת אותן לסגולות ומבשמות. ערבוב עם יוגורט לבן וקצת קוקוס עושה קינוח של חמש דקות. ובגלידה ביתית היא עושה בדיוק מה שוניל עושה, רק עם צבע.
אם אתם אוהבים את העולם הזה של משקאות צבעוניים, המדריך שלנו למאצ׳ה עושה סדר בצד הירוק של המפה.
כשרות ואלרגנים
בלי ליפות: הקרימר של Jersey מגיע ללא תעודת כשרות, וכך זה רשום בכרטיס המוצר שלו. הוא מכיל חלב, ולכן הוא אינו טבעוני ואינו מתאים לרגישי לקטוז. על שאלת הגלוטן ושאלות דומות, המקור היחיד שקובע הוא התווית על האריזה שלפניכם.
איפה קונים, ומה לקחת למה
שלושה מוצרים, והבחירה ביניהם תלויה לגמרי במה אתם רוצים לעשות:
- למשקאות, זה מה שאתם רוצים. קרימר מרוכז ממותק בטעם אובה של Jersey הוא המוצר שבנוי בדיוק למשקה. הוא ממותק וסמיך, והוא הבסיס של המתכון למעלה.
- לאפייה ולצבע. תמצית אובה של McCormick מרוכזת מאוד ומיועדת לטיפות בבלילה או בקצפת. היא לא תיתן לכם משקה בעצמה.
- רק לטעום מה זה. עוגת אובה אישית של Regent היא הדרך הזולה והמיידית להבין על מה מדובר.
עוד מהמטבח הזה אפשר לראות באוסף מהמטבח הפיליפיני.
שאלות שחוזרות
מה טעם האובה?
וניל רך, עם נגיעה אגוזית שמזכירה פיסטוק, ומתחת משהו אדמה עדין. הוא אינו פירותי ואינו חמוץ.
אובה היא בטטה סגולה?
לא. היא יאם סגול, ממשפחה צמחית אחרת. התרגום לעברית נתקע בבטטה כי אין מילה עברית שגורה ליאם.
משקה אובה מכיל קפאין?
לא. זה אחד ההבדלים המעשיים ממאצ׳ה, והסיבה שהוא עובד גם אחרי הצהריים וגם לילדים.
למה המשקה שלי יצא חוור?
סביר מאוד שהוספה מעט מדי קרימר או שהוא לא נמס במים חמים לפני החלב. הצבע העמוק נוצר בשלב המים החמים, לא בחלב.
כמה זמן קרימר פתוח נשמר?
במקרר, בכלי סגור, כשבועיים. מערבבים לפני כל שימוש, כי הוא נוטה להיפרד.
אפשר לקנות אובה טרייה בישראל?
כמעט לא. הפקעות הטריות כמעט אינן מיוצאות מהפיליפינים, ובעולם כולו השוק עובד על קרימר, תמצית ואבקה.
למה זה עובד
הרוב המוחלט של מי שמחפש אובה אינו מחפש פקעה, הוא מחפש את הכוס. והכוס הזו היא שתי כפות מצנצנת, מים חמים, קרח וחלב. זה כל מה שצריך כדי שהדבר שראיתם בבית קפה יקרה אצלכם במטבח, ובמחיר של כוס אחת בחוץ.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
