על השולחן קערת כרוב קצוץ דק, ומעליו רוטב בגוון בז׳ עם גרגרים קטנים של שומשום קלוי. הריח עולה לפני הביס הראשון, אגוזי וחם וכמעט מתוק. אתם מכירים אותו מסלט במסעדה יפנית, ומהבקבוק הקרמי שעומד שם ליד הסויה.
ואם ניסיתם לשחזר אותו בבית עם טחינה, חומץ וסויה, וקיבלתם משהו חמוץ ושטוח שטעמו טחינה מרוככת, זה לא המתכון. זה השומשום. בטחינה הוא נטחן עד שהוא נעשה שמנת. ברוטב היפני הוא נקלה היטב, ונטחן רק חלקית, וההבדל הזה הוא כל הכתבה.
מה זה גומה דארה, ואיך הוא קיבל את השם
גומה דארה (胡麻だれ, gomadare) מורכב משתי מילים: goma, שומשום, וtare, רוטב לתיבול או לטבילה, שהופך לdare כשהוא מחובר למילה שלפניו. זה רוטב יומיומי ביפן: על כרוב קצוץ, על ירקות מאודים, ובקערת שבו שבו כרוטב טבילה לצד הפונזו. בבקבוק הוא נראה כמו רוטב סלט. בבית הוא שלוש דקות של טחינה בכלי קטן.
הקלייה היא הרוטב
טחינה היא שמנת של שומשום.
גומה דארה היא ריח של שומשום קלוי, עם ביס.
זו ההבחנה שמפרידה בין רוטב יפני לטחינה עם סויה. הקלייה העמוקה יוצרת את הארומה האגוזית, והטחינה החלקית משאירה גרגרים שנשברים בפה ומשחררים עוד ריח. כשטוחנים הכול עד הסוף מקבלים משהו חלק ושמנוני. כשלא קולים בכלל, מקבלים רוטב בלי ריח. מי שרוצה להבין את כל משפחת השומשום, מהשמן ועד הממרח, ימצא אותה במדף השומשום.
מה צריך שיהיה בבית
- שומשום לבן קלוי · 28.90 ₪ · שומשום לבן קלוי אורגני, 50 גרם (בד״צ לונדון לפי כרטיס המוצר). שקית אחת מספיקה לשתי אצוות.
- חומץ אורז · 12.90 ₪ · חומץ אורז, 250 מ״ל (בד״צ לונדון / רבנות לפי כרטיס המוצר). על ההבדלים בין הסוגים כתבנו במדריך חומץ האורז.
- רוטב שויו · 15.90 ₪ · רוטב שויו בסגנון יפני, 250 מ״ל (חתם סופר לפי כרטיס המוצר). לא בטוחים איזו סויה לבחור? יש מדריך שעושה סדר.
- מירין · 16.90 ₪ · רוטב מירין, 250 מ״ל (בד״צ לונדון / רבנות לפי כרטיס המוצר). על המירין עצמו במדריך המירין.
סל של 74.60 ₪. השומשום נגמר אחרי שתי אצוות, והחומץ, הסויה והמירין נשארים במזווה לעוד הרבה מתכונים. מהבית: כפית סוכר, ושמן שומשום אם יש. ומי שרוצה לטחון בלי מכתש ימצא מטחנות שומשום יפניות, החל מ-39 ₪, בכלי מטבח ובית.
המתכון המלא: עשר דקות, כ-150 מ״ל
רמת קושי: מתחילים.
חומרים: 3 כפות שומשום לבן קלוי (כ-27 גרם) · 2 כפות רוטב שויו · כף וחצי חומץ אורז · כף מירין · כפית סוכר · 3 כפות מים · כפית שמן שומשום, לא חובה.
1. הקלייה (2 דקות). מחממים את השומשום במחבת יבשה על אש בינונית ומנערים, עד שעולה ריח. מעבירים מיד לקערה, כי במחבת החמה הוא ממשיך להשחים והופך למריר.
2. הטחינה (2 דקות). טוחנים במכתש או במטחנה עד שחצי מהגרגרים נעשו אבקה, והשאר עדיין שלמים. זה הרגע שבו מחליטים אם הרוטב יהיה גס או חלק, ואיפה שמסתפקים, עוצרים.
3. הנוזלים (2 דקות). מוסיפים לשומשום את השויו, החומץ, המירין והסוכר, ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים מים כף אחר כף עד סמיכות של שמנת נוזלית, שנשפכת לאט.
4. המנוחה (5 דקות). השומשום סופג את הנוזל והרוטב מסמיך. עכשיו טועמים ומתקנים: עוד חומץ אם חסרה חדות, עוד מירין אם חסרה עגלגלות, ושמן שומשום בסוף אם רוצים עוד ריח.
על מה זה הולך
- כרוב קצוץ דק. הסלט הקלאסי: חצי כרוב לבן או אדום, מעט גזר, וכף וחצי רוטב. ממשיך להיות פריך גם אחרי שעה.
- ירקות מאודים. ברוקולי, שעועית ירוקה או תרד. בתרד זו מנה יפנית בפני עצמה, וכל מה שנדרש הוא מים רותחים ורוטב.
- שבו שבו. רוטב טבילה לבשר ולירקות שמבשלים בסיר על השולחן.
- אטריות קרות. מעל אטריות סובה קרות, עם מלפפון וכוסמת קלויה אם יש.
ביתי או בקבוק
יש שני דברים שהבקבוק עושה טוב: הוא נשאר זהה כל פעם, והוא נשמר זמן ארוך במקרר. אצלנו יש רוטב שומשום יפני של SSK במחיר 65.90 ₪ ל-490 מ״ל, ורוטב שומשום קלוי של קיופי ב-68.90 ₪ ל-500 מ״ל, ושניהם ללא תעודת כשרות לפי כרטיס המוצר.
הגרסה הביתית נותנת את מה שהבקבוק לא נותן: ארומה טרייה, שליטה במתיקות ובחומץ, וכשרות, כי בסל הזה לכל אחד מארבעת המצרכים יש תעודה. מי שמכין לשולחן גדול ורוצה רוטב שיעמוד שבועות יבחר בקבוק. מי שמכין לארוחה ורוצה ריח יקלה בבית.
שלוש גרסאות מאותו בסיס
- חריפה. קורט טוגראשי בסוף.
- קרמית. כף מיונז יפני לתוך הרוטב, לסלט כרוב עשיר יותר.
- ללא גלוטן. תמרי במקום השויו, ושאר המתכון זהה. שומשום הוא אלרגן נפוץ, ולכן כדאי לבדוק מי יושב לשולחן.
שאלות שחוזרות
איך מכינים רוטב שומשום יפני? קולים שומשום, טוחנים חלקית, ומערבבים עם שויו, חומץ אורז, מירין וסוכר. מוסיפים מים עד סמיכות של שמנת נוזלית, והכול לוקח כעשר דקות.
מה ההבדל בין רוטב שומשום לטחינה? טחינה היא שומשום שנטחן עד שהוא שמנת. גומה דארה בנוי משומשום קלוי היטב שנטחן חלקית, ולכן הריח והביס שלו חזקים יותר.
אפשר להכין בלי מירין? אפשר. מוסיפים כפית סוכר או דבש נוספת, והרוטב יוצא חד ופחות עגול.
מה אפשר להכין עם שמן שומשום? שמן שומשום הוא חומר ארומטי, ונכנס בסוף ובכמות קטנה, כפית על הרוטב או על המנה. על ההבדל בינו לבין הממרח והטחון במדף השומשום.
אפשר להשתמש בשומשום שלא נקלה? אפשר, אבל קולים אותו קודם במחבת יבשה. בלי קלייה אין ריח, ובלי ריח זו טחינה עם סויה.
כמה זמן הרוטב נשמר? בצנצנת סגורה במקרר עד ארבעה ימים. הוא מסמיך עם הזמן, ומוסיפים כף מים לפני ההגשה.
למה זה עובד
ארבעה מצרכים ומחבת אחת, והרוטב שנראה כמו מוצר מוגמר נעשה במטבח בזמן שהכרוב נחתך. מי שמבין שהקלייה היא העיקר, מפסיק לחפש מתכון שלם ומתחיל לשחק בפרטים: כמה גס, כמה חמוץ, כמה מתוק. הסל הזה עומד במזווה חודשים, והרוטב הבא כבר לא ידרוש מתכון.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
