ממרח שעועית שחורה קוריאני: לא פריחולס, ואיך משתמשים בו נכון

בישראל, מי שכותב בחיפוש "ממרח שעועית שחורה" מקבל פריחולס: מחית מקסיקנית של שעועית מבושלת, בצל ושום, שנמרחת על טורטייה. זה טעים, וזה לא קשור בכלל למה שכתוב על הצנצנת הקוריאנית שבתמונה.

ואם קניתם את הצנצנת הקוריאנית, פתחתם, טעמתם בכפית וקיבלתם מלוח, מר וחצי מתוק בבת אחת, לא טעיתם בקנייה. פשוט אף אחד לא אמר לכם שהמחית הזאת לא נאכלת כמו שהיא. היא מתחילה במחבת.

שעועית שחורה, אבל לא זו שחשבתם

הצנצנת הקוריאנית נקראת צ׳ונג׳אנג (chunjang, 춘장), ובעברית מכנים אותה בדרך כלל ממרח שעועית שחורה. השם מטעה. מדובר במחית של סויה מותססת, שקמח וקרמל נותנים לה את הצבע השחור ואת העומק המתקתק. השעועית השחורה שאתם מכירים מהמטבח המקסיקני היא קטנית אחרת לגמרי, והיא נשארת בצד.

בעולם הסיני יש גם גרסה שלישית: פולי סויה שחורים מותססים ומומלחים, שמוכרים בשם דאוצ׳י (douchi, 豆豉). הם נשארים שלמים, ומשתמשים בהם בכפית קטנה כמו תבלין.

משפט ההבחנה

מיסו מסיים את המנה בקערה. צ׳ונג׳אנג מתחיל אותה במחבת. את המיסו מערבבים בסוף, כדי לא להרוג אותו בחום. את הצ׳ונג׳אנג מטגנים קודם בשמן, כי החום הוא מה שמפרק את המרירות ומשחרר את הצד המתוק.

על המיסו עצמו אפשר לקרוא במדריך הסוגים, ועל הממרח הקוריאני האדום יש כתבה על גוצ׳וג׳אנג.

איפה זה נולד

הצ׳ונג׳אנג הוא סיפור של מהגרים. בראשית המאה העשרים הגיעו לנמל אינצ׳ון פועלים סינים מהמחוז שאנדונג, והביאו איתם אטריות ברוטב סויה מותסס. הקוריאנים הוסיפו קרמל, ויצא משהו מתוק ומעוגל יותר, שהפך למנה הלאומית הלא רשמית. את הסיפור המלא יש בג׳אג׳אנגמיון בבית.

מה ההבדל בין הצנצנות על המדף

שלושה בקבוקים, שלושה שימושים. כדאי לדעת איזה מהם לקחת לפני שמתחילים לטגן:

• ממרח שעועית שחורה קוריאני צ׳ונג׳אנג, 500 גרם · Obok · 34.90 ₪. הצ׳ונג׳אנג עצמו. כהה, סמיך ומלוח מאוד, ובסיס הרוטב של ג׳אג׳אנגמיון. ללא תעודת כשרות.
• רוטב שעועית שחורה ושום, 350 גרם · פון צ׳ון · 23.90 ₪. רוטב בסגנון הסיני, עם שום, ועם תעודת כשרות משולש K. הוא הבחירה למי שצריך כשרות. כבר יש בו שום, ולכן טועמים לפני שמוסיפים מלח.
• רוטב צ׳ילי עם פולי סויה מותססים, 280 גרם · Lao Gan Ma · 24.90 ₪. פולי סויה מותססים בשמן צ׳ילי. הוא לא ממרח לבישול אלא רוטב לשולחן, חריף ופריך, לכפית על אורז או על אטריות. ללא תעודת כשרות.

מי שרוצה קודם לטעום את הטעם בלי להתחייב לצנצנת, יכול להתחיל מראמן צ׳אצ׳רוני בטעם שעועית שחורה של Samyang ב-10.90 ₪, ללא תעודת כשרות. אם הטעם מדבר אליכם, הצנצנת שווה את המעבר.

חמישה שימושים, וג׳אג׳אנגמיון הוא רק הראשון

1. ג׳אג׳אנגמיון. האטריות העבות ברוטב השחור, עם בצל וירקות.
2. ג׳אג׳אנבאפ. אותו רוטב, על אורז לבן במקום אטריות.
3. טוקבוקי ברוטב שחור. עוגות האורז מתהפכות ברוטב במקום ברוטב אדום, ואפשר לקרוא עליהן בכתבה על טוקבוקי.
4. מוקפץ חצילים וטופו. כף צ׳ונג׳אנג מטוגנת בשמן, ואחריה ירקות וטופו קשה.
5. מטבל לירקות חיים. כף מטוגנת, מעט שמן שומשום וקצת סוכר, ליד מלפפון וגזר.

מתכון: רוטב ג׳אג׳אנג מהיר, לשני אנשים

חומרים: 3 כפות צ׳ונג׳אנג · בצל גדול · קישוא אחד · 3 כפות שמן · כפית סוכר · 150 מ״ל מים · כפית קורנפלור מומסת בשתי כפות מים קרים.

הכנה: חותכים את הבצל והקישוא לקוביות קטנות. מחממים את השמן, מטגנים את הצ׳ונג׳אנג שתי דקות על אש נמוכה ומעבירים לצד. באותו שמן מקפיצים את הירקות שבע דקות, מחזירים את המחית, מוסיפים סוכר ומים ומבשלים חמש דקות. מסמיכים עם הקורנפלור עד שהרוטב עוטף כף.

שימוש: על אטריות חמות או על אורז לבן, עם רצועות מלפפון.

הערה שחוסכת ניסיון: אם הרוטב יצא מלוח מדי, מוסיפים מים וקורט סוכר, לא רוטב סויה.

למה זה יוצא מר, ואיך מתקנים

כמעט תמיד הסיבה אחת: המחית לא טוגנה. שתי דקות בשמן חם מספיקות כדי להפוך אותה ממלוחה ומרירה לעמוקה ומעוגלת. הסיבה השנייה היא כמות. הצ׳ונג׳אנג חזק, ולכן מתחילים בפחות ממה שנראה סביר, וטועמים לפני שמוסיפים. והסיבה השלישית היא הליווי: הצנון הצהוב הכבוש שמגישים לצד המנה בקוריאה, ושקשור לטקואן היפני, הוא מה שחותך את השומניות ומחזיר את הפה למצב ניטרלי בין ביס לביס.

שאלות שחוזרות

מה ההבדל בין ממרח שעועית שחורה קוריאני לפריחולס? פריחולס הוא מחית מקסיקנית של שעועית שחורה מבושלת. הצ׳ונג׳אנג הקוריאני הוא מחית סויה מותססת עם קמח וקרמל. הם אינם מחליפים זה את זה.

מה זה צ׳ונג׳אנג? השם הקוריאני לממרח שעועית שחורה מותססת, והבסיס של מנת ג׳אג׳אנגמיון.

יש ממרח שעועית שחורה כשר? הצ׳ונג׳אנג של Obok ללא תעודת כשרות. הרוטב של פון צ׳ון עם שום נושא משולש K.

אפשר להשתמש בשעועית שחורה משימורים? לא. זו שעועית מבושלת ולא מותססת, ולכן אין לה את המליחות ואת העומק של הצ׳ונג׳אנג.

מה מחליף צ׳ונג׳אנג אם אין בבית? רוטב שעועית שחורה ושום הוא תחליף סביר, פחות מתוק ועם שום. מיסו אינו תחליף, כי הוא עדין ומותסס אחרת.

איפה קונים ממרח שעועית שחורה קוריאני? אצלנו יש את צ׳ונג׳אנג של Obok, ואת הרוטב הכשר של פון צ׳ון. ההבדל ביניהם מפורט למעלה.

למה זה עובד

צנצנת אחת, שתי דקות של טיגון, והמחית שנראתה מרה הופכת לבסיס של שורה של מנות. למי שרוצה להתחיל מהמנה עצמה, יש מתכון מלא לג׳אג׳אנגמיון, ולמי שאוהב לטעום מותסס, טופו מותסס הוא הצעד הבא.

אומאמי, אוכל אסייתי בקלות