אם ראיתם דראמה קוריאנית אחת בחיים, ראיתם את הסצנה. מישהו יושב לבד על הרצפה, קופסת פלסטיק ממשלוח פתוחה לפניו, ובתוכה אטריות עבות מכוסות ברוטב כהה כמעט שחור. הוא מערבב אותן במרץ, והרוטב עוטף כל אטרייה בשכבה מבריקה. זה ג׳אג׳אנגמיון, והוא המנה שקוריאה אוכלת כשהיא עצובה, כשהיא עוברת דירה, וכשהיא פשוט לא יודעת מה להזמין.
מה צריך שיהיה בבית
- ממרח שעועית שחורה (צ׳ונג׳אנג) · 34.90 ₪ · ממרח שעועית שחורה קוריאני צ׳ונג׳אנג, 500 גרם · Obok. זו הגרסה המקורית.
- רוטב שעועית שחורה כשר · 23.90 ₪ · רוטב שעועית שחורה ושום, 350 גרם, עם כשרות משולש K.
- אטריות עבות · 12.90 ₪ · אטריות אודון, 300 גרם
- שמן שומשום · 17.90 ₪ · שמן שומשום, 150 מ״ל
- רוטב צדפות · 16.90 ₪ · רוטב צדפות, 700 גרם
קופסת הצ׳ונג׳אנג של 500 גרם מספיקה להרבה ארוחות, וצנצנת הרוטב הכשר של 350 גרם מספיקה לשש עד שמונה מנות.
מנה סינית שהפכה לנכס לאומי
בשנת 1905 נפתחה בעיר הנמל אינצ׳ון מסעדה בשם ג׳ונג׳וואן, שהגישה לפועלי הנמל הסינים מנה ממחוז שאנדונג: אטריות עם מחית פולי סויה שחורה. המנה המקורית הייתה מלוחה וחדה. הקוריאנים הוסיפו קרמל למחית, ובכך המציאו משהו אחר לגמרי: מתוק, עמוק ומכמן.
ויש למנה הזאת יום משלה. בקוריאה מציינים ב-14 באפריל את ״יום השחור״, היום שבו מי שלא קיבל מתנה בולנטיין ולא ביום הלבן של מרץ יוצא לאכול אטריות שחורות. זה חצי בדיחה וחצי מסורת, והמסעדות מלאות באותו יום.
הצעד שמכריע את המנה
מחית השעועית השחורה היא מוצר מותסס, ובמצבה הגולמי יש לה מרירות חדה. זו הסיבה שרוב הניסיונות הביתיים נכשלים.
הפתרון הוא לטגן את המחית בשמן, בנפרד, שתי דקות, לפני שהיא נפגשת עם שאר המרכיבים. החום והשומן מפרקים את התרכובות המרירות ומשחררים את הצד המתוק והאדמה. המטבחים הקוריאנים קוראים לזה השלב שאי אפשר לדלג עליו.
ממרח או רוטב: איזה בקבוק של שעועית שחורה לקחת
שני המוצרים על המדף עונים על שתי שאלות שונות.
- ממרח צ׳ונג׳אנג של Obok הוא המחית הקוריאנית עצמה: כהה, סמיכה ומלוחה מאוד, עם נגיעה מתקתקה. הוא עושה את כל הרוטב, ולכן מתחילים בכמות קטנה ומאזנים בקורט סוכר. על התווית העברית הוא מופיע לפעמים כממרח סויה או מחית שעועית שחורה. הוא ללא תעודת כשרות.
- רוטב שעועית שחורה ושום של פון צ׳ון הוא הבחירה למי שצריך כשרות. הוא נושא משולש K, ומטגנים אותו באותה דרך. כבר יש בו שום, ולכן טועמים לפני שמוסיפים עוד מלח או רוטב צדפות.
המתכון, לשניים
- חותכים לקוביות קטנות: בצל אחד גדול, קולורבי אחד, תפוח אדמה אחד. הבצל הוא העיקר, והוא מה שממתיק את המנה.
- במחבת עם 3 כפות שמן, מטגנים 3 כפות מהרוטב במשך שתי דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב. מעבירים לצד.
- באותה מחבת מקפיצים את הירקות 6 עד 8 דקות, עד שהבצל שקוף ומתוק.
- מחזירים את המחית, מוסיפים כף רוטב צדפות ו-300 מ״ל מים, ומבשלים 8 דקות.
- מסמיכים עם כף קמח תירס מומס בשתי כפות מים קרים. הרוטב צריך לעטוף כף, לא לזוב ממנה.
- מבשלים אטריות בנפרד, מנקזים, ומוזגים את הרוטב מעל. מערבבים רק בצלחת.
מעל: רצועות מלפפון טריות. הקרירות והקריספיות שלהן מול הרוטב הכבד הן חצי מהעניין.
מה ההבדל בין זה לבין השקיות
על המדף יש גם גרסאות מיידיות של המנה, והן לגמרי לגיטימיות. צ׳אצ׳רוני וצ׳אפאג׳טי הן אטריות מטוגנות עם אבקת שעועית שחורה, מוכנות בחמש דקות, והן ארוחת צהריים מצוינת. מה שהן לא נותנות הוא את המתיקות של בצל שהוקפץ שמונה דקות ואת המרקם הסמיך והעוטף.
הדרך לבדוק אם אתם אוהבים את הטעם הזה בכלל היא להתחיל משקית. אם אהבתם, הצנצנת שווה את רבע השעה.
שאלות שחוזרות
אפשר בלי בשר? בהחלט. המתכון המסורתי כולל קוביות חזיר, אבל המנה עומדת בפני עצמה בלעדיו. הבצל והמחית עושים את רוב העבודה.
מה זה צ׳ונג׳אנג? זה השם הקוריאני למחית עצמה, מחית פולי סויה שחורה מותססת עם קרמל. שם המנה נגזר ממנו.
איפה קונים ממרח שעועית שחורה? אצלנו יש את צ׳ונג׳אנג של Obok, 500 גרם, ואת הרוטב הכשר של פון צ׳ון. ההבדל ביניהם מפורט למעלה.
יש צ׳ונג׳אנג כשר? הממרח של Obok ללא תעודת כשרות. מי שצריך כשרות יבחר ברוטב השעועית השחורה והשום של פון צ׳ון, עם משולש K.
למה הרוטב שלי מריר? כמעט תמיד כי המחית לא טוגנה בשמן לפני. זה השלב היחיד שאסור לדלג עליו.
איזו אטריות נכונות? עבות ולעיסות. המקור הוא אטריות חיטה עבות, ואטריות אודון הן תחליף קרוב וזמין.
למה זה עובד
צנצנת רוטב אחת שמחזיקה שמונה מנות, שלושה ירקות מהמקרר, ורבע שעה. מי שרוצה להמשיך לעומק לתוך המטבח הקוריאני, מרק הקימצ׳י הוא הצעד הבא.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
