הרבה מאוד מתכונים יפניים נעצרים בדיוק באותה שורה: ״מוסיפים ציר דאשי״. מי שלא אוכל דגים, או שמקפיד על כשרות, מגיע לשורה הזאת ונעצר. ואז מחפש באינטרנט ״אבקת דאשי צמחונית״ ומוצא בעיקר עמודי מוצר שלא עונים על השאלה.
אז נאמר את זה בפועל: שתי אבקות הדאשי שעל המדף שלנו בנויות על דג ואינן נושאות תעודת כשרות. אנחנו כותבים את זה במפורש בעמודי המוצר, ואנחנו כותבים את זה גם כאן. אבל התשובה לא נגמרת שם, כי הגרסה הצמחונית של הציר הזה אינה פשרה מודרנית. היא קדמה לאבקה במאות שנים.
המנזרים המציאו את זה ראשונים
המטבח הבודהיסטי המנזרי ביפן, שוג׳ין ריורי (shojin ryori), אינו משתמש בבשר ולא בדגים כלל. הוא גם לא ויתר על אומאמי, ולכן פיתח דאשי משלו. שני העמודים שלו הם אצת קומבו מיובשת ופטריות שיטאקה מיובשות, והציר שמתקבל נקרא קומבו דאשי או שיטאקה דאשי.
זו לא גרסה מוחלשת. זה ציר עם אופי משלו, נקי ומתקתק, שבמקרים מסוימים עובד טוב יותר מהקלאסי. מרק מיסו על בסיס קומבו בלבד, למשל, הוא עדין יותר ונותן למיסו עצמו להשמיע את קולו.
למה זה עובד, בשתי שורות
קומבו עשירה בגלוטמט, ושיטאקה מיובשת עשירה בגואנילט. שתי המולקולות האלה מגבירות זו את זו הרבה מעבר לסכום חלקיהן, וזה בדיוק מה שמייצר את תחושת העומק. בדאשי הקלאסי התפקיד השני ממולא בידי פתיתי הבוניטו והאינוזינאט שבהם. הפטריות עושות את אותה עבודה בדרך אחרת.
אם מעניין אתכם המנגנון לעומק, כתבנו עליו בכתבה על הטעם החמישי.
המתכון, והוא קצר מכפי שאפשר לזכור
לליטר ציר:
- מניחים בסיר ליטר מים קרים, רבוע קומבו של כעשר על עשר סנטימטר, ושתיים עד שלוש פטריות שיטאקה מיובשות שלמות.
- משרים במקרר שלוש שעות לפחות, ועדיף לילה שלם. אפשר גם לזרז בחימום איטי.
- מחממים לאט לכשישים וחמש מעלות. לא מרתיחים. קומבו שרותחת משחררת ריריות ומרירות, וזו הטעות הנפוצה היחידה כאן.
- מוציאים את הקומבו לפני הרתיחה, משאירים את הפטריות עוד חמש דקות, ומסננים.
הציר נשמר במקרר שלושה ימים ובמקפיא חודש. אל תזרקו את הקומבו והפטריות אחרי הסינון. ביפן מכינים מהם ציר שני חלש יותר למרקים, או חותכים אותם דק לתוך אורז.
שאלות שחוזרות
אפשר להכין אבקה ביתית במקום ציר? כן, וזו העצה הכי שימושית כאן. טוחנים במעבד מזון חזק קומבו יבשה ושיטאקה יבשה בכמויות שוות עד קבלת אבקה. כפית אבקה לכוס מים רותחים, ויש לכם דאשי מיידי שאתם יודעים בדיוק מה יש בו.
האם זה טבעוני? ציר מקומבו ושיטאקה הוא צמחי לחלוטין. שימו לב רק למה שמוסיפים אחרי כן, כי בסיסי מרק מוכנים ורטבי צויו מכילים בדרך כלל דג.
מה עם מרק מיסו? מיסו עצמו צמחי, אבל הרבה מרקי מיסו מוכנים באבקה מכילים דאשי עם דג. מרק מיסו שמכינים מהציר שלמעלה וממחית מיסו הוא צמחוני בוודאות.
איפה קונים
שני חומרי הגלם האלה מחזיקים שנים במזווה ועולים פחות מארוחה אחת בחוץ:
- אצות קומבו, 57 גרם · מזרח ומערב או אצות קומבו מיובשות, 40 גרם · Taste Of Asia. חבילה אחת מספיקה לעשרות סירים.
- פטריות שיטאקה מיובשות, 100 גרם · OOMAME, ולצדן גרסה של 85 גרם ואריזה של מזרח ומערב.
מי שרוצה קיצור דרך נוזלי באותו כיוון ימצא אותו ברוטב פטריות צמחוני, 500 מ״ל · Taste Of Asia, שבנוי על תמצית שיטאקה ונושא השגחת בד״ץ לונדון ורבנות. הוא לא מחליף ציר, אבל הוא עושה עבודה טובה במוקפצים.
ומי שרוצה להבין קודם מה דאשי עושה בכלל ולמה המטבח היפני עומד עליו, יש לנו מדריך שלם על דאשי, וגם כתבות נפרדות על קומבו ועל שיטאקה מיובשת.
