אם סיימתם פעם ארוחה במסעדה יפנית וקיבלתם כוסית קטנה של נוזל ענברי, מתוק וחמוץ, עם ריח של מרציפן, זה היה אומשו. ואם קניתם אחר כך בקבוק, פתחתם אותו בערב חם, שתיתם אותו נקי בטמפרטורת החדר וחשבתם שהוא מתוק מדי, זה לא הבקבוק. ביפן כמעט אף אחד לא שותה אותו ככה.
מה זה אומשו, ומאיפה השם
אומשו (umeshu, 梅酒) הוא צירוף של שתי מילים: אומה, הפרי, ושו, משקה אלכוהולי, אותה סיומת כמו בשוצ'ו. בעברית קוראים לו ליקר שזיפים או יין שזיפים, ושני השמות אינם מדויקים. האומה (Prunus mume) הוא קרוב משפחה של המשמש יותר מאשר של השזיף, פרי ירוק, קשה וחמוץ מאוד, שכמעט אינו נאכל טרי. היפנים כובשים אותו למלח (זה האומבושי), מייבשים אותו, ובעיקר משרים אותו באלכוהול. האומשו הוא הדרך השלישית, והנפוצה מכולן.
הצנצנת של יוני
ביפן אומשו הוא לא מוצר, הוא טקס ביתי. בתחילת יוני, כשהאומה הירוק מגיע לשווקים, כל בית קונה קילו פרי, צנצנת זכוכית גדולה, סוכר גבישי (kōri-zatō, "סוכר קרח") ובקבוק של אלכוהול לבן וניטרלי בסביבות 35 אחוז. מנקבים כל פרי, מסדרים בצנצנת שכבה של פרי ושכבה של סוכר, מוזגים את האלכוהול, סוגרים ומחכים. אחרי שלושה חודשים אפשר לטעום, אחרי שנה זה טוב, ואחרי שלוש שנים זה מה שסבתא מוציאה לאורחים. הסוכר מושך את המיץ מהפרי, האלכוהול מושך את הארומה מהגלעין, ושניהם יחד הופכים לליקר.
יין שזיפים תוסס מהפרי. אומשו סופג את הפרי. אין כאן תסיסה, ולכן אין כאן יין. זו השריה, כמו לימונצ'לו, וזה מה שנותן לו את הבהירות ואת החמיצות שיין מאבד.
ומאיפה טעם המרציפן? מהגלעין. בתוך גלעין האומה יושב תרכובת בשם בנזאלדהיד, אותה מולקולה שנותנת לשקד המר ולמרציפן את הריח שלהם, והאלכוהול מחלץ אותה לאט דרך הקליפה הקשה. זו הסיבה שאומשו ביתי משתפר עם הזמן, ושאומשו של יצרנים טובים מיושן שנים לפני שהוא יוצא לבקבוק.
למה כדאי שיהיה בקבוק בבית
כי הוא הבקבוק היחיד בבר שמתאים גם לפתיחה וגם לסגירה של ארוחה, גם עם קרח בקיץ וגם מחומם בחורף, וכי הוא נמוך באלכוהול (בדרך כלל 10 עד 15 אחוז), כך שכוסית אחת אינה מסיימת את הערב. וגם כי ברגע שיודעים איך מוזגים אותו, הוא מחליף את הקוקטייל.
חמש דרכים לשתות אומשו
1. על קרח (רוקו)
הדרך הביתית הבסיסית. קוביית קרח גדולה, שתי אצבעות אומשו, וחמש דקות של המתנה שבהן הקרח פותח את הריח.
2. אומשו סודה, ההייבול היפני
כוס גבוהה מלאה קרח, שליש אומשו ושני שלישים סודה קרה מאוד. זה המשקה שמלווה יאקיטורי, טמפורה וכל מה שמטוגן, וזה גם מה שמוזגים ליד קערת סומן קר בערב שחם מדי לבשל.
3. חם, בחורף (אויו-וארי)
חצי אומשו, חצי מים חמים, לא רותחים. שותים כמו תה, וזה משקה השינה של יפן בדצמבר.
4. עם תה ירוק
מוזגים אומשו על קרח ומוסיפים תה ירוק קר. המרירות של התה עוצרת את המתיקות באמצע, והתוצאה יבשה ומרעננת יותר מכל גרסה אחרת.
5. במטבח
כף אומשו במרינדה של עוף או בזיגוג לירקות קלויים מחליפה את המירין ומוסיפה חמיצות פירותית. וכף אחת מעל גלידת וניל היא קינוח.
מתכון מהיר: אומה סאוור
חומרים: 60 מ״ל אומשו · 120 מ״ל סודה קרה · מיץ מרבע ליים · קרח · פרוסת ליים או עלה נענע.
הכנה: ממלאים כוס גבוהה בקרח עד למעלה, מוזגים את האומשו ואת מיץ הליים, ומוסיפים את הסודה לאט לאורך הדופן כדי לא לשבור את הבועות. מערבבים פעם אחת, לא יותר.
שימוש: אפריטיף לפני ארוחה יפנית, או המשקה של ערב שרימפס בטמפורה. מי שרוצה יבש יותר מחליף את הסודה במי טוניק.
מה ההבדל בין הבקבוקים?
לא כל אומשו נעשה מאותו אלכוהול, וזה ההבדל הגדול. יש אומשו על בסיס שוצ'ו או אלכוהול ניטרלי, בהיר וחד, ויש אומשו על בסיס סאקה, רך ועגול יותר. ויש גרסאות עם תוספת, כמו תה ירוק. המדף שלנו קטן ומתחלף, ולכן נכון להתחיל מקולקציית הסאקה והליקרים ולראות מה זמין היום.
- ג'וטו אומשו 720 מ״ל · Hombo Shuzo. הקלאסי: אומה מקגושימה על בסיס שוצ'ו, מתוק וחמוץ באיזון, נכון לסודה ולקרח. ללא תעודת כשרות לפי כרטיס המוצר. למוצר
- בני קיקוסוי 500 מ״ל · Kikusui. אומשו על בסיס סאקה מיצרן סאקה ותיק מניגאטה, עגול יותר, לשתייה נקייה או על קרח. למוצר
- אומשו עם תה ירוק צ'יראן 720 מ״ל · Hombo Shuzo. אותו יצרן, עם תה ירוק ממטעי צ'יראן בקגושימה. הגרסה היבשה יותר, למי שמצא את הקלאסי מתוק מדי. ללא תעודת כשרות לפי כרטיס המוצר. למוצר
- ליקר אומשו 300 מ״ל · מזרח ומערב. הבקבוק הקטן, לניסיון ראשון או למתנה. למוצר
- שיכר שזיפים 750 מ״ל · Taste Of Asia. לא אומשו יפני אלא יין שזיפים סיני, בשיטה אחרת ובמחיר אחר, והיחיד במדף עם תעודת כשרות (בד״צ לונדון / רבנות לפי כרטיס המוצר). למי שמחפש את הכיוון המתוק והחמוץ בלי לחצות את קו הכשרות. למוצר
טיפ אחסון
בקבוק פתוח נשמר חודשים בארון חשוך, ואין צורך במקרר. הסוכר והאלכוהול שומרים עליו, ואומשו ביתי רק משתפר עם הזמן.
שאלות שחוזרות
מהו המשקה היפני עם השזיף? אומשו. ליקר של פרי אומה ירוק, סוכר ואלכוהול, בלי תסיסה, בין 10 ל-15 אחוז אלכוהול.
מה זה צ'ויה? המותג היפני הגדול של אומשו, זה שמוכר את הבקבוק עם הפירות השלמים בתוכו. צ'ויה הוא שם של יצרן, לא של סוג משקה, ואומשו של יצרנים אחרים נעשה באותה שיטה.
אפשר להכין אומשו בבית? כן, וזו הדרך שרוב היפנים מכירים אותו. הבעיה בישראל היא הפרי: אומה ירוק כמעט אינו נמכר כאן. מי שמנסה עם משמש בוסר קשה או עם שזיפים ירוקים מקבל משקה דומה ברוח, לא זהה בטעם, אחרי חצי שנה של השריה.
אומשו הוא ליקר או יין? ליקר. יין נעשה בתסיסה של סוכר לאלכוהול, ואומשו נעשה בהשריית פרי באלכוהול קיים. השם "יין שזיפים" נשאר מתרגום, לא מהשיטה.
מה ההבדל בין אומשו לסוג'ו? הסוג'ו הקוריאני הוא משקה מזוקק, נקי ובלי פרי, ואומשו הוא ליקר פירותי ומתוק. הם נפגשים רק בכוסית הקטנה שבה מגישים את שניהם.
למה זה עובד
אומשו הוא תזכורת לכך שלא כל דבר יפני צריך להיות מסובך. פרי, סוכר, אלכוהול וסבלנות, וזה הכל. הוא הבקבוק שמחבר בין ארוחה יפנית לערב ישראלי חם, ובין הבירה האסייתית שפותחת את הארוחה לכוסית שסוגרת אותה. קחו בקבוק אחד, בקבוק סודה, והרבה קרח.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
