יש ערב ישראלי בספטמבר שבו רעבים, אבל הרעיון להדליק כיריים ליותר מכמה דקות נשמע כמו עונש. ואם ניסיתם פעם לפתור אותו עם אטריות קרות, יש סיכוי טוב שקיבלתם גוש דביק וקצת חמצמץ שנדבק לצלחת, כי בישלתם אותן כמו פסטה ושפכתם עליהן רוטב. ביפן פותרים את הערב הזה כבר מאות שנים, והפתרון עומד על שני דברים שמדלגים עליהם: מי קרח, ורוטב שטובלים בו במקום לשפוך.
מה זה סומן, ולמה דווקא בקיץ
סומן (sōmen, 素麺) הן האטריות הדקות במטבח היפני, פחות ממילימטר ושליש עובי, מקמח חיטה, מים ומלח. את הבצק מושחים במעט שמן ומותחים ביד שוב ושוב עד לחוטים, ומייבשים בשמש. הבית המסורתי שלהן הוא אזור בנשו במחוז היוגו, ליד קובה, והשם "הארימה" על אריזות יפניות מגיע משם. ביפן זו האטריה של יולי ואוגוסט: מגישים אותה קרה, על קרח, כשהרוטב בקערית נפרדת, וקוראים למנה היאשי סומן, "סומן מצונן". אצלנו הקיץ נמשך עד אוקטובר, אז יש זמן.
שלוש שכבות, ולמה הרוטב לא נשפך
האטריה. דקה כל כך שהיא מתבשלת בשתי דקות, ולכן חצי דקה נוספת הופכת אותה לדייסה. הקרח. לא רק לקירור: השטיפה במים קרים והשפשוף בידיים מסירים את העמילן והשמן מפני האטריה, וזה מה שמונע את הגוש. הצויו (tsuyu). רוטב טבילה מרוכז מסויה, מירין ודאשי, שמגישים בקערית קטנה לכל סועד. לוקחים כמה חוטים במקלות, טובלים, אוכלים. האטריה נשארת נקייה ופריכה, והרוטב נשאר מרוכז.
הרוטב לא נשפך על האטריות. האטריות נטבלות ברוטב. זה ההבדל בין סלט אטריות רטוב לבין מנה יפנית.
זמן, רמה וכמות
עשרים דקות, מתוכן שתיים על האש לאטריות ודקה אחת לרוטב. שתי מנות. רמת קושי: מתחילים. הדבר היחיד שדורש תשומת לב הוא הטיימר.
המתכון המלא
לצויו: 4 כפות רוטב סויה · 4 כפות מירין · 200 מ״ל מים · כפית אבקת דאשי.
לאטריות: 200 גרם סומן (שתי צרורות) · סיר גדול של מים · קערה גדולה של מי קרח.
לתוספות: 2 גבעולי בצל ירוק פרוס דק · כפית ג׳ינג׳ר מגורד · כף שומשום קלוי · רצועות נורי, לא חובה.
1. הצויו (5 דקות, ומראש). מרתיחים בסיר קטן את המירין לחצי דקה כדי לאדות את האלכוהול, מוסיפים את הסויה, המים ואבקת הדאשי, מביאים לרתיחה וכבים. מצננים, ואז למקרר. הרוטב צריך להיות קר כמו האטריות, אז זה השלב הראשון, לא האחרון. אפשר להכין יום קודם.
2. התוספות (3 דקות). פורסים בצל ירוק, מגרדים ג׳ינג׳ר, מסדרים בקעריות קטנות. ביפן כל אחד מוסיף לקערית הצויו שלו כמה שהוא רוצה.
3. האטריות (2 דקות בדיוק). מרתיחים סיר גדול, בלי מלח, ומפזרים את הסומן בתנועת מניפה כדי שלא יידבקו. מערבבים פעם אחת, ומבשלים שתי דקות מרגע החזרה לרתיחה. אם המים מאיימים לגלוש, מוסיפים חצי כוס מים קרים במקום להנמיך אש.
4. השטיפה (דקה אחת, וזה הלב של המנה). מסננים ומעבירים מיד לכיור תחת זרם מים קרים. משפשפים את האטריות בין כפות הידיים, בעדינות, עד שהמים שיוצאים מהן צלולים. ואז לקערת מי הקרח, לדקה.
5. ההגשה. מסננים היטב, מסדרים את האטריות בקערה רחבה על כמה קוביות קרח או מגישים בצלחת עם מעט מים קרים. לצד כל סועד קערית צויו, והתוספות באמצע השולחן. טובלים ואוכלים, ובסוף שותים את הצויו שנשאר עם מה שהצטבר בו.
סל המתכון: מה צריך מהמדף
- אטריות סומן 300 גרם · מזרח ומערב (כשרות KF לפי כרטיס המוצר), שלוש מנות בחבילה. מי שרוצה את המקור היפני מבנשו לוקח את הארימה נו איטו (בד״צ לונדון), דקות ומתוחות יותר.
- רוטב סויה פרימיום 500 מ״ל · Yamasa (בד״צ בית יוסף), סויה יפנית עגולה, הבסיס של הצויו. איזו סויה מתאימה למה, במדריך הסויה.
- מירין 500 מ״ל · Taste Of Asia (בד״צ לונדון / רבנות), המתיקות והעומק. מה זה בכלל, במדריך המירין.
- אבקת דאשי 40 גרם · מזרח ומערב (ללא תעודת כשרות לפי כרטיס המוצר), האומאמי של הרוטב בכפית אחת. מי שמעדיף ציר מאפס או גרסה טבעונית מקומבו ושיטאקה, במדריך הדאשי.
מה שותים ליד
ביפן התשובה היא אומשו עם סודה והרבה קרח: החמיצות של ליקר השזיפים עונה למליחות של הצויו, ושניהם קרים. בירה לאגר קלה עובדת גם.
טיפ שמציל את המנה
סומן שנשאר במים מתרכך תוך דקות. אם לא אוכלים מיד, מסננים, מוסיפים כפית שמן שומשום ומערבבים, ושומרים במקרר עד שעה. לפני ההגשה שוטפים שוב במים קרים ומנערים.
שאלות שחוזרות
מהן אטריות סומן? אטריות חיטה יפניות דקות מאוד, מתוחות ביד ומיובשות. הן מתבשלות בשתי דקות ונאכלות בעיקר קרות בקיץ.
מה ההבדל בין סומן לסובה? סובה נעשית מכוסמת, כהה ואגוזית, וסומן מחיטה לבנה ודקה בהרבה. שתיהן מוגשות קרות עם צויו, ואותו רוטב עובד לשתיהן.
אפשר לאכול סומן חם? כן. באותו צויו, מדולל בעוד מים ומחומם, מקבלים ניומן, מרק אטריות של חורף. הכלל היחיד: לבשל את האטריות בנפרד ולהוסיף למרק ברגע האחרון.
למה האטריות שלי נדבקו? כי דילגתם על השטיפה. העמילן שנשאר על האטריה הוא הדבק, והשפשוף במים קרים מסיר אותו. בישול יתר עושה את אותו הדבר.
אין לי מירין, מה במקום? כף סוכר ו-3 כפות מים במקום 4 כפות מירין. פחות עומק, אותו איזון.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
