מוצ׳י עושה משהו שאף בצק אחר לא עושה. נושכים, והוא נמתח רגע לפני שהוא נקרע, ואז נעלם בפה בלי להשאיר פירורים. אותו דבר קורה עם דנגו על שיפוד, ועם עוגת האורז הקוריאנית שנמכרת ברחוב.
ואם קניתם שקית שכתוב עליה קמח אורז, ערבבתם עם מים וקיבלתם עיסה חולית שמתפוררת בין האצבעות, לא טעיתם במתכון. קניתם שקית אחרת. שני הקמחים נראים זהה, עומדים אחד ליד השני על המדף, ומתנהגים הפוך.
מה זה קמח אורז דביק
קמח אורז דביק הוא בדיוק מה שכתוב: אורז דביק שנטחן לאבקה. בקוריאנית קוראים לו צ׳אפסאל קארו, ביפנית מוצ׳יקו או שיראטאמאקו, ובאנגלית השם הנפוץ הוא glutinous rice flour.
וכאן השם מטעה פעמיים. ראשית, המילה glutinous לא קשורה לגלוטן אלא לדביקות, והקמח הזה נקי מגלוטן לחלוטין. שנית, האורז הדביק אינו אורז סושי. אורז סושי הוא אורז קצר גרגיר רגיל שנדבק בזכות הבישול, והאורז הדביק הוא זן נפרד לגמרי. על כל משפחת האורז כתבנו מדריך נפרד.
ההבדל מקמח אורז רגיל, בשתי שורות
קמח אורז רגיל מתפורר.
קמח אורז דביק נמתח.
הסיבה היא שני סוגי עמילן. אמילוז הוא שרשרת ישרה שנוטה להתגבש ולהקשות, ואמילופקטין הוא שרשרת מסתעפת שסופגת מים ונשארת גמישה. אורז רגיל מכיל את שניהם, ואורז דביק הוא כמעט כולו אמילופקטין.
מכאן הכול נגזר: בצק מקמח דביק נמתח בלי להיקרע, נשאר רך גם למחרת, ולא צריך ביצים או שומן כדי להחזיק את עצמו. בצק מקמח אורז רגיל עושה את ההפך: הוא מתפורר, ולכן הוא מצוין לבלילת טיגון פריכה וגרוע לכופתאות.
חמישה דברים שמכינים ממנו
- מוצ׳י ודנגו. קמח, מים, קצת סוכר, וזה כל הבצק. על השיפוד המזוגג כתבנו במתכון מיטראשי דנגו.
- טוקבוקי ועוגות אורז קוריאניות. אותו בצק, מגולגל לגלילים ונחתך.
- דבק לקימצ׳י. כף קמח עם כוס מים הופכים את משחת הפלפל למשהו שנדבק לעלה. השימוש המלא נמצא במתכון הקימצ׳י הביתי.
- כופתאות מאודות ובצק לבאן ג׳ו. העטיפה השקופה והעמידה של כופתאות אסייתיות מגיעה מכאן.
- הסמכה. כפית קמח שמעורבבת במים קרים ונכנסת לרוטב רותח נותנת מרקם משיי ובוהק, לא עכור כמו קמח חיטה ולא גומי כמו קורנפלור.
כופתאות אורז בעשר דקות, המתכון הקצר
חומרים: כוס קמח אורז דביק · כ-160 מ״ל מים פושרים, מוסיפים בהדרגה · קורט מלח.
הכנה: לשים עד שמתקבל בצק במרקם של תנוך אוזן. מוסיפים מים כף אחרי כף, כי הקמח סופג באיטיות וקל להגזים. מגלגלים כדורים בקוטר של כ-2 ס״מ ומשטיחים מעט במרכז. מבשלים במים רותחים, וכשהם צפים למעלה מחכים עוד דקה ומעבירים למים קרים.
שימוש: בקערית חלב קוקוס מתוק, במרק פירות, או על שיפוד עם רוטב סויה מתוק.
הערה שחוסכת קערה: בצק שיצא נוזלי מדי לא מתייצב עם עוד קמח באותה קלות שבה הוא נשבר בבישול. עדיף להתחיל יבש מדי ולתקן.
איזו שקית לקחת, ומה ההבדל ביניהן
על המדף שלנו שלוש שקיות של קמח דביק ואחת של קמח רגיל, והאחרונה נמצאת כאן בכוונה:
- קמח אורז דביק, 500 גרם, Taste Of Asia · 10.90 ₪. השקית לשימוש ראשון, והיחידה כאן עם תעודת כשרות: בד״צ לונדון ורבנות.
- קמח אורז דביק תאילנדי, 500 גרם, Jade Leaf · 10.90 ₪. טחינה דקה במיוחד, מתאימה למוצ׳י ולקינוחים חלקים. ללא תעודת כשרות.
- קמח אורז דביק, 1 ק״ג, Golden Coins · 18.90 ₪. האריזה הגדולה, למי שכבר מכין מוצ׳י או טוקבוקי באופן קבוע. ללא תעודת כשרות.
- קמח אורז תאילנדי רגיל, 500 גרם, Jade Leaf · 9.90 ₪. זה הקמח האחר, והוא כאן כדי להראות את ההבדל: לבלילת טיגון פריכה ולמאפים ללא גלוטן, לא לבצק שנמתח.
ולמי שרוצה ללכת ישר למטרה, יש גם קמחים מעורבבים וייטנאמיים שכבר מכווננים למנה מסוימת: קמח לבאן ג׳ו לכופתאות אורז וקמח לבאן קואן לדפי אורז טריים, שניהם ב-10.90 ₪. את כל המדף אפשר לראות בקולקציית הקמחים והקטניות.
טיפ אחסון: שקית פתוחה עוברת למיכל אטום במזווה. הקמח סופג לחות מהר, וקמח שספג לחות משנה את כמות המים שהמתכון דורש.
שאלות שחוזרות
מה ההבדל בין קמח אורז רגיל לקמח אורז דביק? הזן שממנו נטחנו. הרגיל נותן מרקם מתפורר ופריך, והדביק נותן בצק גמיש שנמתח. הם אינם מחליפים זה את זה.
מה אפשר לעשות עם קמח אורז דביק? מוצ׳י, דנגו, טוקבוקי, כופתאות מאודות, דבק לקימצ׳י, והסמכה של רטבים. חמשת השימושים מפורטים למעלה.
זה ללא גלוטן? כן. אורז אינו מכיל גלוטן, והמילה glutinous מתארת דביקות ולא חלבון. מי שרגיש לצליאק בודק בנפרד הערת עקבות על התווית, כי הסכנה היא פסי ייצור ולא הדגן.
יש קמח אורז דביק כשר? כן. של ה-Taste Of Asia נושא בד״צ לונדון ורבנות, ושתי האחרות הן ללא תעודה. כך זה מסומן בכרטיסי המוצר.
אפשר לטחון אורז דביק בבית? במטחנה חזקה אפשר, אבל הטחינה הביתית גסה יותר והבצק יוצא גרגירי. למוצ׳י זה ניכר מיד.
מה עושים אם במתכון כתוב רק קמח אורז? בודקים מה המתכון מנסה להשיג. בצק שצריך להימתח או להיות לעיס דורש דביק. בלילה פריכה או מאפה דורשים רגיל.
למה זה עובד
קמח אורז דביק הוא המקרה הנדיר שבו שקית בעשרה שקלים פותחת קטגוריה שלמה של קינוחים ומנות רחוב אסייתיות, בלי ביצים, בלי חמאה ובלי גלוטן. שני חומרים וקערה, והמרקם עושה את כל העבודה.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
