קימצ׳י טוב עושה רעש. פותחים את הצנצנת ושומעים שחרור קטן, הריח חמוץ וחד, והעלים עדיין נשברים בשיניים במקום להימרח. כף אחת לצד אורז לבן הופכת את הקערה לארוחה.
ואם ניסיתם להכין אותו בבית וקיבלתם כרוב רך ומימי שצף במיץ ורוד, הסיבה כמעט תמיד אחת: המלח. לא הפלפל, לא הזמן ולא הצנצנת. קימצ׳י מתחיל בהמלחה ארוכה של הכרוב, וזה בדיוק השלב שרוב המתכונים בעברית מקצרים.
מה זה קימצ׳י, במשפט אחד
קימצ׳י (김치) הוא ירק שהומלח, נשטף, תובל והותסס. הגרסה המוכרת ביותר היא באצ׳ו קימצ׳י, כרוב נאפה שלם, אבל בקוריאה מכינים קימצ׳י גם מצנון, ממלפפון ומבצל ירוק. ההתססה היא לאקטית, אותה משפחה של כרוב כבוש אירופי, והיא ממשיכה לעבוד במקרר חודשים.
ארבעה שלבים, ורק אחד מהם דורש סבלנות
- המלחה. הכרוב מאבד מים ומתרכך בלי להתפרק. שעתיים עד שלוש.
- הדבק. בלילה קצרה מקמח אורז דביק ומים. עשר דקות.
- התיבול. שום, ג׳ינג׳ר, בצל, רוטב דגים וגוצ׳וגארו. עשר דקות.
- ההתססה. יום עד שלושה בחוץ, ואז מקרר. הזמן עושה את העבודה לבד.
המלח קובע את המרקם.
הפלפל קובע רק את הצבע.
זה המשפט שכדאי לזכור לפני שמתחילים. כרוב שלא הומלח מספיק ישחרר מים בצנצנת וידלל את התיבול, ואז שום כמות של פלפל לא תציל אותו.
למה צריך דבק מקמח אורז
הדבק (בקוריאנית צ׳אפסאל פול) נראה כמו שלב מיותר, והוא שלושה דברים בבת אחת. הוא מדביק את התיבול לעלה במקום שיישב בתחתית הצנצנת, הוא נותן לחיידקים סוכר להתחיל לעבוד מהר, והוא מעגל את החדות של הפלפל. על הקמח עצמו, ולמה הוא לא קמח אורז רגיל, במדריך קמח האורז הדביק.
מי שאין לו, מבשל כף קמח רגיל עם כוס מים. זה עובד פחות טוב, אבל הוא עדיף על כלום.
קימצ׳י כרוב ביתי, לצנצנת של שני ליטר
לכרוב: כרוב נאפה (כרוב סיני) אחד גדול, כ-1.5 ק״ג · חצי כוס מלח גס (לא מלח שולחן דק).
לדבק: כוס מים · כף קמח אורז דביק · כף סוכר.
לתיבול: 6 שיני שום · פיסת ג׳ינג׳ר בגודל אגודל · חצי בצל · רבע כוס רוטב דגים · חצי עד כוס גוצ׳וגארו, לפי חריפות · גזר אחד חתוך גפרורים · 4 גבעולי בצל ירוק חתוכים ל-4 ס״מ.
הכנה:
- חותכים את הכרוב לאורכו לרבעים, ואז לנתחים של כ-5 ס״מ.
- ממליחים. מפזרים את המלח בין העלים בקערה גדולה, ומשאירים שעתיים עד שלוש. מהפכים כל חצי שעה. העלה מוכן כשהגבעול הלבן מתכופף בלי להישבר.
- שוטפים שלוש פעמים במים קרים ומסננים חצי שעה במסננת. כמה שפחות מים נשארים, כך הקימצ׳י יצא טוב יותר.
- מבשלים את המים, קמח האורז והסוכר בסיר קטן על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל דייסה שקופה. מצננים לגמרי.
- טוחנים במעבד מזון שום, ג׳ינג׳ר, בצל ורוטב דגים. מערבבים עם הדבק המצונן ועם הגוצ׳וגארו עד למשחה אחידה. נותנים למשחה עשר דקות לנוח, והצבע מעמיק.
- מערבבים פנימה את הגזר והבצל הירוק, ומצפים את הכרוב עלה אחר עלה. כפפות חד פעמיות מומלצות.
- דוחסים לצנצנת נקייה, משאירים שלוש אצבעות ריקות למעלה, וסוגרים בלי להדק עד הסוף.
- משאירים בחוץ יום עד שלושה, לפי החום בבית. כשמופיעות בועות והריח מתחיל להיות חמוץ, מעבירים למקרר. בישראל בקיץ זה לרוב יום אחד.
הקימצ׳י אכיל מיד, והוא מגיע לעצמו אחרי כשבוע במקרר.
סל המתכון
שלושה מצרכים הופכים כרוב מהסופר לקימצ׳י, ושלושתם מספיקים לכמה סבבים:
- אבקת פלפל צ׳ילי קוריאני אדום לקימצ׳י, 500 גרם, Dae Joo · 45.90 ₪. זה הגוצ׳וגארו, ואין לו תחליף. פפריקה נותנת צבע בלי טעם, ופלפל חריף טחון נותן צריבה בלי מתיקות. השקית מספיקה לשישה סבבים. ללא תעודת כשרות.
- רוטב דגים תאילנדי, 300 מ״ל, Tiparos · 8.90 ₪. המליחות והאומאמי של התיבול. נושא KVH.
- קמח אורז דביק, 500 גרם, Taste Of Asia · 10.90 ₪. לדבק. נושא בד״צ לונדון ורבנות.
גרסה טבעונית: מחליפים את רוטב הדגים ברוטב דגים טבעוני של Maxchup (15.90 ₪, בד״צ בית יוסף), ומוסיפים כף רוטב סויה לעומק. על הפער בין רוטב דגים כשר לטבעוני כתבנו כתבה שלמה.
טיפ אחד שמשנה את התוצאה
אל תשפכו את הנוזל שהצטבר בצנצנת אחרי שבוע. זה הדבר הכי טעים שם, והוא בסיס מוכן לקימצ׳י ג׳יגה, למרינדה לעוף, ולכף בתוך מוקפץ אורז.
שאלות שחוזרות
כמה זמן להשאיר בחוץ? יום עד שלושה, ובישראל לרוב יום אחד מספיק. הסימן הוא בועות קטנות וריח חמוץ, לא השעון.
אפשר בלי רוטב דגים? כן. רוטב דגים טבעוני או רוטב סויה עם כפית מיסו נותנים את אותה מליחות מותססת. הטעם קצת פחות עמוק, והתוצאה עדיין קימצ׳י.
מה עושים אם אין כרוב נאפה? כרוב לבן רגיל עובד, והוא צריך פחות מלח ופחות זמן המלחה, כשעה. המרקם יוצא קשה יותר ופחות עסיסי.
כמה זמן זה נשמר? חודשים במקרר, והוא רק מחמיץ ומעמיק. קימצ׳י ותיק הוא הקימצ׳י הנכון לבישול, לא קלקול.
הקימצ׳י שלי לא מבעבע, מה קרה? שלוש סיבות שכיחות: הבית קר, אין מספיק סוכר בדבק, או הכרוב נשטף במים חמים. נותנים לו עוד יום במקום חם יותר לפני שמנחשים כישלון.
מה ההבדל בין קימצ׳י לכרוב כבוש? שניהם מותססים בחומצה לאקטית. ההבדל הוא התיבול: קימצ׳י מצופה במשחה של פלפל, שום ורוטב דגים לפני ההתססה, וכרוב כבוש אירופי מותסס במי מלח בלבד.
למה זה עובד
קימצ׳י הוא הדרך שבה קוריאה פתרה חורף ארוך בלי מקרר, ומה שיצא מזה הוא מצרך שעושה שלושה דברים בבת אחת: מליחות, חומציות ועומק. צנצנת אחת במקרר, וקערת אורז ריקה מפסיקה להיות בעיה. אפשר לראות את שאר המדף בקולקציית המטבח הקוריאני.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
