הזמנתם טום יאם במסעדה תאילנדית, והמרק הגיע חמוץ, חריף וריחני כמעט בלי להבין למה. בבית שמתם כף ממשהו אדום מצנצנת, והתוצאה יצאה שטוחה: חריף בלי חמיצות, ובלי הריח של עלי הליים.
הסוד הוא שטום יאם הוא לא מרק חריף. הוא מרק שבנוי מארבעה ריחות, והמחית שבצנצנת נותנת רק שניים מהם. אחרי שתדעו מה חסר, תוכלו להכין אותו בשלושים דקות.
כרטיס טיסה קטןבנגקוק ← המטבח שלך
- מוצא
- תאילנד
- טעם
- חמוץ, חריף וריחני
- חריפות
- ●●●○
- רמה
- מתחילים
- טום יאם מורכב מארבעה ריחות: למון גראס, גלנגל, עלי קפיר ליים וצ׳ילי.
- המחית נותנת את הבסיס, והחמיצות והמלח נכנסים בסוף, מחוץ לאש.
- קרם קוקוס בסוף הופך את המרק הצלול לגרסה קרמית.
מה זה טום יאם, ולמה קוראים לו מרק חמוץ
טום יאם (ต้มยำ) הוא שם מורכב. טום פירושו בישול ברתיחה, ויאם הוא סגנון תאילנדי של תיבול חמוץ וחריף, אותו עיקרון שבסלט תאילנדי. כלומר המרק הוא בעצם תיבול של סלט, שהוכנס לסיר. הגרסה הקלאסית צלולה. הגרסה הקרמית, שמוסיפה חלב או קוקוס, נפוצה לא פחות.
ארבעה ריחות שבונים את המרק
למון גראס נותן ריח הדרי בלי חמיצות. גלנגל, קרוב משפחה של הג׳ינג׳ר, נותן חדות שרפית. עלי קפיר ליים נותנים את הניחוח שמזהים מיד כ״תאילנדי״. והצ׳ילי נותן חום. כל אחד מהם עובד לבד, ואף אחד לא מחליף את השני. את הארבעה אוכלים רק בריח: הגבעולים והעלים נשארים בקערה ולא אוכלים אותם. על המדף של הקארי התאילנדי אפשר לקרוא במדריך למחיות קארי תאילנדי.
המחית נותנת חום וגוף. עלי הליים והלימון נותנים את הריח. בלי השניים האלה יוצא מרק צבעוני, לא טום יאם.
מה ההבדל בין המחיות והבסיסים במדף
ארבע אפשרויות בחנות, ומחיר הצנצנת לא אומר הרבה על המרק. הצנצנת הגדולה משתלמת למי שמכין מדי פעם. השקית הקטנה מתאימה לניסיון ראשון. הרוטב הנוזלי נוח לדילול. והבסיס הצפוף חוסך עבודה. ההשגחות לפי כרטיס המוצר, ואת הרכיבים והאלרגנים בודקים בתווית. חלק מהמחיות מכילות שרימפס או דג מיובש.
- מחית טום יאם, 227 גרם · Mae Ploy · 28.90 ₪ · צנצנת גדולה שמספיקה לכמה סירים. כשרות: אין נתון בכרטיס המוצר, בודקים בתווית
- מחית טום יאם, 30 גרם · Taste Of Asia · 6.90 ₪ · שקית קטנה למרק אחד, לניסיון ראשון. בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות
- בסיס למרק טום יאם, 250 גרם · Blue Elephant · 33.50 ₪ · בסיס מוכן יותר, פחות עבודה. ללא תעודת כשרות
- רוטב טום יאם, 250 מ״ל · Maxchup · 15.90 ₪ · רוטב נוזלי, נוח למי שרוצה לטעום לפני שמתחייבים. בהשגחת בד״צ בית יוסף
מתכון: טום יאם פטריות בשלושים דקות
חומרים (4 מנות): 1 ליטר מים או ציר ירקות, 2 כפות מחית טום יאם, כף גדושה למון גראס יבש, 5 עלי קפיר ליים מיובשים, 250 גרם פטריות שמפיניון פרוסות, 2 כפות רוטב דגים, מיץ מליים אחד, חצי כוס (120 מ״ל) קרם קוקוס אם רוצים גרסה קרמית, צ׳ילי טרי פרוס לפי הטעם.
- מביאים את המים לרתיחה עם המחית, הלמון גראס ועלי הקפיר ליים, ומבשלים חמש דקות עד שהמים צבועים וריחניים.
- מוסיפים את הפטריות ומבשלים עוד חמש עד שבע דקות, עד שהן רכות.
- מנמיכים את האש. מוסיפים את הרוטב דגים וטועמים: זה השלב שבו קובעים את רמת המלח.
- מכבים את האש. מוסיפים את מיץ הליים ואת הצ׳ילי. מיץ שמתבשל מאבד את החמיצות הטרייה שלו.
- לגרסה קרמית שופכים את הקרם קוקוס מחוץ לאש ומערבבים, כדי שלא יתפצל.
- מגישים עם אורז או אטריות, ומשאירים את הגבעולים והעלים בצד הקערה.
זמן הבישול הכולל כעשרים דקות, והכנה של עשר. לגרסה עם עוף מוסיפים חזה פרוס דק בשלב הראשון, ומבשלים עד שהוא לבן. היחסים הם יחס עבודה מקובל. מומלץ לטעום בכל שלב ולהתאים.
צלולה או קרמית
הצלולה חדה יותר, והחמיצות בולטת בה. הקרמית עגולה ומתוקה יותר, והיא מתאימה למי שמחפש חריפות מתונה. כדאי להתחיל בקרמית. מי שרוצה להבין את ההבדל בין חלב קוקוס לקרם קוקוס יקרא את המדריך לחלב קוקוס מול קרם. ואת תפקיד רוטב הדגים אפשר לקרוא במדריך לרוטב דגים.
הסל של המתכון
חמישה מוצרים מכסים את המרק, וסך הכל 73.50 ₪. מי שכבר יש לו בבית רוטב דגים או קרם קוקוס צריך רק את המחית ואת הצמחים היבשים.
- מחית טום יאם, 227 גרם · Mae Ploy · 28.90 ₪ · הבסיס
- קרם קוקוס, 250 מ״ל · Chaokoh · 7.90 ₪ · לגרסה הקרמית. בהשגחת בד״צ בית יוסף
- רוטב דגים תאילנדי, 700 מ״ל · Tiparos · 16.90 ₪ · המלח של המרק. השגחת KVH
- עלי קפיר ליים מיובשים, 10 גרם · Taste Of Asia · 8.90 ₪ · בהשגחת בד״צ לונדון ורבנות
- למון גראס מיובש (לימונית), 50 גרם · Taste Of Asia · 10.90 ₪ · בהשגחת בד״צ בית יוסף
שאלות שחוזרות
האם מרק טום יאם עם חלב קוקוס טעים? כן. הגרסה הקרמית מרככת את החריפות ומוסיפה עגלגלות. מוסיפים את הקרם בסוף, מחוץ לאש.
מה המתכון לרוטב טום יאם? רוטב טום יאם הוא נוזל מרוכז שמדללים במים. מבשלים אותו עם הצמחים היבשים, ואחר כך מוסיפים רוטב דגים וליים לפי הטעם.
למה משמש רוטב טום יאם? לבסיס המרק, אבל גם לתיבול מוקפץ של אטריות, או לטיגון קצר עם ירקות וטופו.
מהי מחית טום יאם? מחית מרוכזת של צ׳ילי, למון גראס, גלנגל ושאלוט, שמשמשת בסיס למרק. היא לא כוללת בדרך כלל את החמיצות הטרייה, ולכן מוסיפים ליים בסוף.
אפשר להכין טום יאם כשר? כן, בפטריות ובעוף, עם מוצרים בהשגחה. בודקים את תווית המחית, כי חלק מהן מכילות שרימפס או דג מיובש.
למה זה עובד
המחית נותנת בסיס, והלימון, הגלנגל ועלי הליים נותנים את הריח שמזהים כתאילנדי. מכינים סיר אחד בחצי שעה, וכל ארוחה בימים הקרובים מתחילה ממרק חם. כדאי להתחיל בפטריות וברוטב אחד.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות
