סום טאם: סלט הפפאיה התאילנדי שנכתש במכתש, ומוכן בעשר דקות

סלט שכולו פפאיה ירוקה, ובכל זאת הוא חריף, חמוץ, מלוח ומתוק בבת אחת. מי שטעם סום טאם בפעם הראשונה בדרך כלל מנסה להבין איפה כל טעם מסתתר.

התשובה היא המכתש. סום טאם הוא סלט שנכתש ולא נחתך, ואפשר להכין אותו בבית בעשר דקות, עם שלושה בקבוקים ושקית אורז.

מה זה סום טאם

סום טאם (som tam) הוא סלט פפאיה ירוקה שמגיע מצפון מזרח תאילנד, מאזור איסאן, ומשם התפשט לכל המדינה ולמטבחים הסמוכים. השם מתאר את הדרך: tam פירושו לכתוש. הפפאיה אינה בשלה ואינה מתוקה, והיא נבחרת בגלל המרקם שלה: פריכה, בלי טעם חזק, כמו קנבס שמקבל את הרוטב.

ארבעה טעמים במכתש

בסלט רגיל הרוטב יושב על הירקות. בסום טאם הוא נכתש לתוכם.

זו ההבחנה שמסבירה את המנה. הכתישה פותחת את הפפאיה, מוציאה ממנה מעט מים וגורמת לרוטב להיספג במקום להחליק. אפשר להכין את הסלט גם בקערה עם כף, אבל התוצאה תהיה סלט עם רוטב, ולא סום טאם.

מתוק: סוכר דקלים, שמתמוסס לאט ונותן עומק של קרמל. על ההבדל בינו לשאר הסוכרים כתבנו במדריך סוכר הדקלים. מלוח: רוטב דגים, שמחליף את המלח ומוסיף אומאמי. מי שרוצה להבין למה הוא מריח חזק וטעמו עגול יכול לקרוא על רוטב דגים. חמוץ: מיץ ליים טרי. חריף: צ׳ילי טרי, אחד לטעם עדין ושלושה למי שרגיל.

איזו פפאיה לקנות

צריך פפאיה ירוקה, כלומר פרי שנקטף לפני הבשלה, עם בשר לבן וקשה. פפאיה כתומה ורכה תתפרק בכתישה והסלט יהיה מימי. בשווקים ובחנויות ירקות אסייתיות מוצאים אותה לפעמים, ואם אין, קולרבי, גזר או מנגו ירוק מגורדים נותנים סלט שונה אבל נאה באותו עיקרון.

מגררים בקולפן ג׳וליאן או בפומפיה גסה לרצועות דקות וארוכות, ולא בפומפיה עדינה שתהפוך אותה לדייסה.

מתכון: סום טאם בעשר דקות

חומרים לשתי מנות: 300 גרם פפאיה ירוקה מגוררת, 2 שיני שום, 1 עד 3 צ׳ילי טרי, כף סוכר דקלים מגורד, 2 כפות רוטב דגים, 2 כפות מיץ ליים, חופן עגבניות שרי חצויות, 3 שעועיות ירוקות או ארוכות בחתיכות של שלושה סנטימטרים, 2 כפות בוטנים קלויים כתושים.

1. כותשים שום וצ׳ילי במכתש עד שהם הופכים למחית גסה.
2. מוסיפים את סוכר הדקלים וכותשים עד שהוא כמעט נמס.
3. מוסיפים רוטב דגים ומיץ ליים ומערבבים בכף. טועמים כבר עכשיו: הרוטב צריך להיות חזק, כי הפפאיה תמהל אותו.
4. מוסיפים שעועית ועגבניות וכותשים בעדינות, פעמיים או שלוש, רק כדי לפצוע אותן.
5. מוסיפים את הפפאיה, כותשים קלות והופכים עם הכף בתנועה של הרמה מלמטה, כחצי דקה, עד שהרצועות רכות מעט ועדיין פריכות.
6. מפזרים בוטנים ומגישים מיד.

אין מכתש? קערה עמוקה ובסיס של מערוך עושים עבודה סבירה. הכמויות כאן הן יחסי עבודה מקובלים, וכדאי לאזן בטעימה: חסר חמיצות, עוד ליים. חסר עומק, עוד רוטב דגים.

אורז דביק ליד הסלט

בצפון מזרח תאילנד אוכלים סום טאם עם אורז דביק (khao niao), שנלקח ביד, נעשה לכדור קטן ונטבל ברוטב שנשאר בצלחת. האורז מרגיע את החריפות וסוגר את הטעמים. משרים אותו כמה שעות במים קרים ומאדים כעשרים דקות, ולכן מתחילים ממנו לפני הסלט.

דרך נוחה: משרים בבוקר ומאדים בערב. המכתש יעבוד בזמן שהאורז מתאדה.

הסל של המתכון

שלושה פריטים מהמדף מכסים את כל מה שלא נמצא בירקן. מה שנשאר (פפאיה, שום, ליים, צ׳ילי, בוטנים) מקבלים בשוק.

• רוטב דגים תאילנדי, 700 מ״ל, Tiparos · 16.90 ₪ · המלוח והאומאמי של הסלט, בהשגחת KVH
• סוכר דקלים, 400 גרם, Taste Of Asia · 13.90 ₪ · המתוק, ממס לאט במכתש, כשר לפי כרטיס המוצר
• אורז דביק, 1 ק״ג, מזרח ומערב · 16.90 ₪ · לצד הסלט, בהשגחת רבנות

סך הסל 47.70 ₪. ההשגחות לפי כרטיס המוצר. רוטב דגים מכיל דגים והסלט מכיל בוטנים, ולכן את האלרגנים בודקים בתווית שעל האריזה ובמה שמוסיפים בבית.

שאלות שחוזרות

אפשר בלי רוטב דגים? אפשר להחליף ברוטב סויה או ברוטב דגים טבעוני, אבל הטעם ישתנה. הסום טאם המסורתי נשען על רוטב הדגים.

כמה צ׳ילי לשים? מתחילים באחד. בתאילנד מכינים את הסלט חריף, ולכן כדאי לשאול כל אחד מהסועדים לפני הכתישה.

אפשר להכין מראש? עדיף לא. הפפאיה מוציאה מים והפריכות נעלמת בתוך כחצי שעה. אפשר להכין את הרוטב מראש ולהוסיף את הפפאיה ברגע האחרון.

איפה קונים פפאיה ירוקה? בשווקים ובחנויות ירקות עם מבחר אסייתי, בעונה. אם אין, משתמשים בקולרבי או בגזר.

האם הסלט כשר? הכשרות תלויה במוצרים שבוחרים. לפי כרטיסי המוצר, רוטב הדגים של Tiparos בהשגחת KVH, סוכר הדקלים של Taste Of Asia כשר והאורז הדביק בהשגחת רבנות.

למה זה עובד

סום טאם עובד כי ארבעת הטעמים נפגשים בתוך הסלט ולא מעליו. מי שכותש במקום לערבב, ומאזן בטעימה, יקבל סלט שונה מכל סלט ירקות אחר. מתחילים ברוטב אחד, בפפאיה אחת, ובמכתש.

אומאמי, אוכל אסייתי בקלות