תמרינדי: הכוס הקרה של אוגוסט, והחמיצות שמחזיקה את הפאד תאי

שתיים בצהריים באמצע אוגוסט, והדבר היחיד שנשמע הגיוני הוא משהו קר וחמוץ. בדוכני המיץ, מקהיר ועד בנגקוק, הנוזל שממלא את הכוס הגבוהה הזאת הוא חום אדמדם ועכור, מתוק וחמוץ בבת אחת, ומשאיר בפה משהו פירותי ועמוק שלימונדה פשוט לא יודעת לעשות. זה תמרינדי, ורוב הישראלים כבר טעמו אותו לפחות פעם אחת בלי לדעת שזה מה שהם טועמים.

למה "תמר הינדי" אינו תמר ואינו הודי

השם שלנו הוא תרגום ישיר מערבית, תמר הינדי, כלומר תמר הודי. משם הוא נדד ללטינית של ימי הביניים בתור tamarindus, ומשם לכל שפות אירופה. זו הסיבה שבעברית תמצאו אותו כתוב בשלוש צורות שונות ולגיטימיות: תמרינדי, תמרהינדי, וגם תמר הינדי בשתי מילים נפרדות.

ובשם הזה יש שתי טעויות. הראשונה, הפרי אינו תמר ואינו קרוב משפחה שלו. הוא קטנית, מאותה משפחה בוטנית של אפונה ועדשים, ובדיוק בגלל זה הוא גדל בתרמילים ולא באשכולות. השנייה גדולה יותר: הוא אינו הודי במקורו אלא אפריקאי, יליד אפריקה הטרופית. הוא הגיע להודו מוקדם כל כך שעד שהסוחרים הערבים פגשו אותו הוא כבר נראה שם מקומי לחלוטין. השם שירשנו מתעד טעות זיהוי בת אלף שנה, והספיק להשתרש בעשרות שפות לפני שמישהו בדק.

החומצה שמסבירה למה הוא לא מתנהג כמו לימון

כמעט כל הפירות החמוצים שאנחנו מכירים נשענים על חומצת לימון או על חומצה מאלית. התמרינדי נשען בעיקר על חומצה טרטרית, אותה חומצה שמזוהה בדרך כלל עם ענבים ועם יין. ההבדל מורגש מיד:

1. החמיצות כהה ופירותית, לא חדה ומחטית כמו של הדרים. יש לה גוף.
2. היא שורדת בישול ארוך. אפשר להכניס תמרינדי לרוטב שרותח עשרים דקות ולקבל בסוף מנה מאוזנת. מיץ לימון באותו תפקיד היה מתפוגג ומשאיר מאחוריו בעיקר מרירות.
3. היא מתחברת למתיקות במקום להיאבק בה, ולכן הפרי עצמו כבר מכיל את שני הצדדים.

הכלל הפשוט שיוצא מזה: לימון מוסיפים בסוף, תמרינדי מבשלים. זו שכבת חמיצות מסוג אחר לגמרי מזו של חומץ האורז, שנכנס קר ומיד.

איפה כבר טעמתם אותו בלי לדעת

אם אי פעם השתמשתם ברוטב ווסטרשייר או בקטשוף החום הבריטי, טעמתם תמרינדי. הוא שם, ברשימת הרכיבים, והוא מה שנותן לרטבים האלה את העומק החמצמץ שאי אפשר לשים עליו את האצבע. ובעיקר, אם אכלתם פאד תאי אמיתי, החמיצות שלו לא הגיעה מליים. היא הגיעה מתמרינדי, והליים הוא רק הסיבוב האחרון בצלחת. זו אחת מנקודות הכשל הנפוצות בפאד תאי ביתי: מחליפים את התמרינדי בלימון, ומקבלים מנה שהיא חמוצה אבל שטוחה.

גוש, מחית ותרכיז: אותו פרי בשלוש רמות

זה החלק שמבלבל הכי הרבה אנשים, והוא פשוט משנראה. מדובר באותו פרי בשלוש דרגות עיבוד. וההבדל המעשי החשוב ביותר: רק הראשונה מביניהן דורשת עבודה. השתיים האחרות נכנסות ישר לכף.

• גוש דחוס. עיסת הפרי כמו שהיא, דחוסה ללבנה כהה שמכילה גם גרעינים וגם סיבים. חותכים חתיכה, משרים במים חמים, מועכים ומסננים. הכי זול ליחידת חמיצות, והכי קרוב לפרי עצמו. זו הצורה של אריזת 227 הגרם של O-Cha.
• מחית. אותה עיסה אחרי שהוצאו ממנה הגרעינים והסיבים. חלקה, ניתנת לכף, בלי השריה ובלי סינון. זו הצורה של אריזת 454 הגרם של Maxchup, והטעם שלה עדין יותר וסלחני יותר למינון.
• תרכיז. אותה מחית אחרי שהודף ממנה חלק מהמים, כהה כמעט לשחור. גם הוא נכנס ישר לכף, בלי השריה ובלי סינון, והוא פשוט חזק יותר. כלל אצבע: כפית תרכיז שווה בערך לכף מחית. מי שמחליף אחד בשני ביחס אחד לאחד יקבל מנה חמוצה עד כאב. זו הצורה של התרכיז של Tamicon.

המשקה: כוס תמרינדי קרה, ולמה דווקא כאן הגוש מנצח

זה השימוש שהכי הרבה אנשים מחפשים דווקא בחודשים האלה, ובצדק. במצרים ובלבנט זה משקה הרמדאן הקלאסי, במקסיקו קוראים לו אגואה דה טמרינדו, ובתאילנד ובהודו הוא נמכר בכל דוכן רחוב כשהחום מכה.

לשתי כוסות גדולות: כארבעים גרם תמרינדי בגוש (חתיכה בגודל אגוז מלך), שתי כפות סוכר דקלים מגורד (או סוכר חום), חצי ליטר מים קרים, קורט מלח, קרח.

1. חותכים חתיכה מהגוש ומשרים אותה עם הסוכר ברבע כוס מים חמים מאוד לחמש דקות. במים קרים זה פשוט לא יתפרק.
2. מועכים בכף או באצבעות עד שהגוש מתפרק לגמרי והמים הופכים לעיסה עכורה.
3. מסננים דרך מסננת רגילה ולוחצים עם כף כדי להוציא את כל העיסה. במסננת יישארו גרעינים וסיבים, וזה נורמלי לגמרי. הנוזל שיוצא סמיך וכהה.
4. מוסיפים את שאר המים הקרים ואת קורט המלח. המלח אינו אופציונלי, הוא מה שהופך את המשקה מחמוץ למרענן.
5. טועמים ומכוונים, ומגישים על הרבה קרח עם עלה נענע אם יש.

וכאן הנקודה ששווה לעצור עליה. החיסרון היחיד של הגוש, ההשריה והסינון, פשוט נעלם כשמכינים משקה. בדרך לכוס אתם ממסים ומסננים בכל מקרה, גם אם הייתם מתחילים ממחית. ולכן אריזה של 227 גרם בתשעה שקלים, שנותנת כחמש מנות כאלה וכעשר כוסות, היא הדרך הזולה ביותר להגיע למשקה הזה. זו בדיוק הסיבה שבדוכני הרחוב מכינים אותו מהגוש ולא קונים אותו מוכן.

מה הוא עושה בצלחת, מעבר לפאד תאי

בדרום הודו הוא הבסיס של הסמבר והרסאם, ושם הוא נקרא אימלי. בתאילנד (מאקאם) הוא אחד מארבעת קודקודי האיזון של המטבח, לצד המתיקות של סוכר הדקלים, המליחות של רוטב הדגים והחריפות של הצ'ילי, וזה בדיוק העיקרון שראינו בנאם פריק. בפיליפינים הוא מה שהופך מרק בשר לסיניגנג. ובקארי מסמאן הוא החוט שמחזיק יחד קוקוס, בוטנים ותבלינים מתוקים. בכל אחד מהמקרים האלה תפקידו זהה: לחתוך שומן ולתת למנה קו סיום, בלי להוסיף לה חדות.

לבישול יום יום המשוואה מתהפכת. כשמוסיפים כף למוקפץ שכבר על האש, אין זמן להשרות ולסנן, ושם המחית או התרכיז מנצחים בגדול.

איפה קונים, ואיזו אריזה מתאימה לכם

שלוש אפשרויות, והשאלה הראשונה היא לא גודל אלא אם אתם הולכים לכוס או למחבת:

• לכוס הקרה, ובמחיר הכי נמוך. תמרינדי בגוש O-Cha, 227 גרם. תשעה שקלים וכעשר כוסות. דורש השריה וסינון, ובדרך למשקה זה לא משנה כי מסננים בכל מקרה.
• למחבת, בשליטה ובמחיר טוב. תרכיז תמרינדי Tamicon, 454 גרם. נכנס ישר לכף בלי שום הכנה, והוא המרוכז מבין השלושה, כלומר האריזה מחזיקה הרבה זמן. זכרו את יחס ההמרה, כפית מול כף. הוא גם הפריט שהופיע במזווה ההודי הבסיסי בתור שכבת החמיצות.
• למחבת, אם אתם מעדיפים עדין וסלחני. מחית תמרינדי Maxchup, 454 גרם. גם היא נכנסת ישר לכף, אבל היא פחות מרוכזת, ולכן קשה יותר להגזים איתה. זו הבחירה למי שמעדיף למדוד בכף ולא בכפית.

ואם המטרה היא פשוט פאד תאי טוב הערב בלי להרכיב רוטב מאפס, רוטב הפאד תאי של Maxchup כבר בנוי על תמרינדי, רוטב דגים ושאלוט. שאר הבסיס נמצא בקולקציית המטבח התאילנדי.

פרי אפריקאי עם שם ערבי שמתאר אותו כהודי, שמחזיק גם את הכוס הקרה של אוגוסט וגם את הרוטב שרותח על האש. לא רע לקטנית.

אומאמי, אוכל אסייתי בקלות