ראיתם אותה על מגש הסושי: פרוסה צהובה ומושלמת, עם שכבות דקות שרצות לאורך החתך כמו טבעות בגזע. ואם ניסיתם לשחזר את זה בבית במחבת העגולה הרגילה, קיבלתם חצי סהר עם קצוות קרועים שמתפרק באמצע הגלגול. הבעיה לא הייתה הידיים שלכם. הבעיה הייתה הכלי.
מה זה בעצם מחבת טמגו?
ביפן קוראים לה מאקיאקינאבה (makiyakinabe, מילולית: סיר לצלייה בגלגול), ובעברית פשוט מחבת טמגו או מחבת לחביתה יפנית. זו מחבת מלבנית או מרובעת, בדרך כלל בגודל של כף יד גדולה, עם דפנות נמוכות וישרות. היא נבנתה למטרה אחת: טמגויאקי, החביתה היפנית שנבנית משכבות מגולגלות זו על גבי זו.
מחבת עגולה מטגנת חביתה. מחבת מלבנית בונה אותה.
למה דווקא מלבן?
הסוד של טמגויאקי הוא גלגול: שופכים שכבה דקה של בלילת ביצים, מגלגלים אותה לצד אחד, שופכים שכבה חדשה ומגלגלים שוב, עד שנוצר גליל עבה ורך. במחבת מלבנית כל שכבה מגיעה עד הקצה הישר, והגליל יוצא אחיד ומלבני. במחבת עגולה השוליים המעוגלים נשארים דקים ונקרעים, והגליל יוצא חרוטי. זו כל התורה: הצורה של המחבת היא הצורה של התוצאה.
מה מחפשים במחבת כזאת?
שלושה דברים עושים את ההבדל. ציפוי נון סטיק אמין, כי שכבת ביצה דקיקה שנדבקת היא סוף הגלגול. דפנות נמוכות, כדי שאפשר יהיה להחליק מרית מתחת לגליל ולהפוך אותו בתנועה אחת. וידית נוחה, כי את כל העבודה עושים בהטייה של פרק כף היד, לא בכתף. גודל סביב 15 על 18 ס״מ הוא המידה הנפוצה למטבח ביתי, מספיק לארבע ביצים.
רגע, ומה עם מחבת קרפ?
מחבת קרפ היא ההפך הגמור: רחבה, עגולה, עם שוליים שטוחים כמעט לגמרי. היא מצוינת למה שהיא נבנתה לו: קרפים, פנקייקים וחביתות שטוחות שמחליקים מהמחבת בתנועה אחת. אבל בלי דפנות ישרות אי אפשר לבנות בה גליל מסודר. אם אתם מתלבטים בין השתיים, השאלה היא מה מכינים בבית: לטמגו ולחביתות מסודרות, מלבנית. לקרפים ולפנקייקים, קרפ.
האם אפשר בכל זאת במחבת עגולה?
אפשר, וחשוב לומר את זה ביושר: הרבה מטבחים ביתיים ביפן מסתדרים בלעדיה. מגלגלים במחבת עגולה קטנה, ובסוף חותכים את השוליים המעוגלים כדי לקבל מלבן. זה עובד, אבל מאבדים כשליש מהחביתה לקצוות, והשכבות הפנימיות מתפרקות בקלות. מי שמכין טמגו פעם בשנה יסתדר. מי שמגלה שהחביתה הזו נכנסת לסבב של ארוחות בוקר וקופסאות בנטו, ירצה את הכלי הנכון.
המדף שלנו: מי מתאימה למי
- לטמגויאקי ולחביתות מסודרות: מחבת לחביתה יפנית של CutterPeeler, מלבנית עם ציפוי נון סטיק וידית עץ. זו המחבת שלשמה נכתב המדריך הזה. למוצר.
- לקרפים ולפנקייקים ביתיים: מחבת קרפ 24 ס״מ, הגודל הנוח לכיריים ביתיות. למוצר.
- לקרפ משפחתי רחב: מחבת קרפ 28 ס״מ, למי שמכין לכמה אנשים בבת אחת. למוצר.
טמגו בשלוש שורות, רק כדי להבין את הרעיון
חומרים: שלוש ביצים, כפית סוכר, כפית רוטב סויה.
הכנה: טורפים, שופכים שליש למחבת משומנת על אש בינונית נמוכה, מגלגלים כשהשכבה עוד רטובה מעט, וחוזרים עוד פעמיים.
שימוש: פורסים לפרוסות ומגישים חם או קר. את המתכון המלא, עם שתי הגרסאות וכל הטיפים, תמצאו במתכון הטמגויאקי המלא.
איך שומרים עליה
אין צורך בהרבה: שטיפה עדינה במים חמים וספוג, בלי צד משופשף. עם ציפוי נון סטיק עדיף גם להשתמש בכלים מעץ או מסיליקון, לא במתכת.
שאלות שחוזרות
אפשר להכין טמגו בלי מחבת מלבנית? כן, במחבת עגולה קטנה, עם חיתוך קצוות בסוף. זה עובד אבל מבזבז חלק מהחביתה.
מה זה הטמגו שעל הסושי? פרוסה של טמגויאקי מתוק על אורז, לרוב עם רצועת נורי. זו אותה חביתה בדיוק, רק קרה ופרוסה.
במה עוד משתמשים במחבת הזו? אומלט מלבני בסגנון צרפתי, טמגו סנדו (סנדוויץ׳ החביתה היפני, נהדר עם מיונז יפני), ואפילו צליית טופו בקוביות מסודרות.
איזה גודל לקחת? למטבח ביתי, מחבת בגודל סביב 15 על 18 ס״מ מתאימה לשתיים עד ארבע ביצים, וזה הטווח של רוב המתכונים.
אומאמי, אוכל אסייתי בקלות.
